【摘 要】
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为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时
【基金项目】
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贵州省科技厅联合基金项目(黔科合LH字[2015]7242号);贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(C2016SJDCZX001)
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为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时间对拐枣糖感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化拐枣糖的加工工艺。结果显示:拐枣中的蛋白中含有除丝氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺外的17种氨基酸,氨基酸总量为3740.9mg/100g(干重),必需氨基酸含量为1287.15mg/100g,占比34.41%;拐枣糖的最优工艺为:大米花50g,白砂糖4.0g、拐枣糖
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