片段一
　　做节目时，一位观众打电话说，她在洗桃子的时候发现了一种异常的变化，担心桃子受过化学处理。为了把桃子上的毛洗掉，她在洗桃子的水里加入了1勺小苏打（碳酸氢钠）。桃毛是掉下来了，但桃子表面发生了可怕的变化——颜色从粉红色变成了紫黑色。
　　其实，这是一种正常现象。因为桃子的红色来源于花青素，它的特点是：在酸性环境下呈红色，碱性环境下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，就可能呈现出紫黑状态。
　　片段二
　　某日，爱人和我一起吃早饭，我们的早餐是紫薯和鸡蛋。鸡蛋是朋友送来的有机乌鸡蛋——淡绿的蛋壳、苗条的外形、细腻的口感，我们特别喜欢。忽然，爱人发现乌鸡蛋的蛋白上沾有淡淡的绿色，立刻不敢吃了。难道乌鸡蛋被染色了？壳是绿色的，怎么可能蛋白也沾上绿色？难道朋友送来的是伪劣货品……
　　我当然相信朋友的真诚，专门送来的礼物，自家农场的产品，怎么可能染色呢。我拿起蛋壳仔细观察，没有发生任何异常。我又用手摩擦蛋壳，也没有发现任何掉色的情况。这时候，爱人自己发现了原因——奥秘在紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白，蛋白就会变绿。这下我释然了，紫薯中的紫色同样来源于花青素，蛋白的酸碱度高于7，处于让花青素变绿的范围中。
　　其实，很多人都遇到过这样的情况。有时候，蒸紫薯的水也会发绿，犹疑之下，有人甚至将紫薯一起丢弃了。其实，这是因为北方很多地区都是碱性水，紫薯里的花青素通过蒸汽，流到蒸紫薯的水中，在微碱性条件下就变成绿色了。
　　还有一次，我吃了很多桑葚，在食品楼的大厅里遇到院长，他惊讶地叫起来：“你的牙齿怎么是绿色的？”去卫生间一照，果然是绿色的牙齿，好恐怖！这同样是花青素在作怪，因为口腔中的唾液是碱性的，正好可以让它变绿。
　　片段三
　　某日，有读者在我博客里留言：自己拿铁锅煮桃子和苹果，结果果肉居然变成了灰黑色！她吓坏了，没敢吃就倒掉了。
　　其实这也是多酚类色素（包括花青素、类黄酮、儿茶素等）的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果，在遇到铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。
　　相似的变色情况还有很多，例如：用铁锅、铜锅等来煮中药，会变成深色；用铁锅炒红菜苔，颜色常常从红色变成一种深灰蓝色；紫米软饼、紫米窝头加泡打粉之后变成了蓝紫色；草莓用碱水洗了也会变成蓝紫色；花果茶加蜂蜜（含金属离子）之后颜色变成深绿或发灰……这些不过是花青素和其他多酚类色素的变色游戏罢了。了解了天然色素的变色规则，相信大家再见到类似的情况，就不会感觉恐慌了。