大家知道新鲜水果有很高的营养价值，被誉为“果中西施”的苹果，它的营养价值早在我国唐代《千金食治》中已有记述，认为苹果有“益气”之功。《隋急居饮食谱》谓之苹果曰：“润肺悦心，生津开胃醒酒。”欧州民谚有“日食一苹果，医生远离我”。我国苹果产区也有“饭后一苹果，老头赛小伙”的谚语。此外，日本研究人员还发现苹果对缺锌儿童有良好疗效等。
　　一、苹果的主要营养成分探究
　　苹果的主要营养成分主要有以下几种：①水分：苹果果肉中含水分80%～85%。②总糖：包括蔗糖、葡萄糖和果糖，总含量为10%～22.6%。葡萄糖和果糖可以直接被人体吸收利用，可以作为能源物质。蔗糖在转化酶的作用下，可转化为一分子蔗糖和一分子果糖。苹果中以果糖较多。苹果在成熟至贮藏期间，其所含的淀粉在淀粉酶的作用下逐渐转化为单糖和双糖。③酸类：苹果总酸量在0.2%～1.6%，主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。④淀粉：淀粉含量可高达12%～16%，当逐渐成熟时，淀粉水解成为糖，采收时仍含有1%～2%的淀粉，可在贮藏期间完全转化为糖。⑤纤维素：苹果中含有纤维素1.28%，纤维素与木质、角质、栓质和果胶等结合成为复合纤维素，对果实起保护作用。⑥果胶物质：苹果中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，影响果实质地软硬和耐贮藏性。⑦芳香物质：芳香物质有醋酸甲酯、醋酸丙酯、醋酸异丁酯等9种物质，是苹果香味的主要成分。⑧维生素：每100g苹果果实含有0.08mg维生素A，0.01mg维生素B1，0.1mg维生素B2，0.1mg维生素PP，5mg维生素C（以下简称“VC”），其中VC含量最高，对人体营养价值高。⑨其他营养物质：含有0.3%的蛋白质，0.4%的脂肪以及酶、钾盐、镁盐等无机盐。
　　二、苹果中熟、晚熟品种营养成分的变化探究
　　苹果果实生长前期主要是细胞分裂期，这时果实的营养价值并不大，在生长后期主要进行细胞的膨大和细胞内营养物质的积累。据《国外水果蔬菜贮藏保鲜技术》北村研究测定：中熟品种红玉苹果在9月16日—9月22日乙烯生成量和组织内乙烯含量有一个明显的增长高峰。在8月27日左右淀粉含量开始下降，淀粉酶活性增强，可溶性固形物质9月2日和9月20日出现两个高峰点，且由于淀粉的水解，可溶性固形物含量的总趋势是增高的。
　　三、苹果生长期营养成分的实验室探究
　　据我对宝鸡市陈仓区县功镇李家崖村三组两个苹果品种施用羊粪、油渣、化肥后实验室测定，秦冠、富士两个品种VC变化情况如下：
　　从表中可以看出，油渣、化肥对秦冠VC含量影响很大，20天内，增长率平均为305.9%，而两个品种在三种肥料处理下20天内的增长率也很可观，平均为158.8%，可见在这个生长期内苹果果实内重要营养物质VC处在成倍增长阶段。两个品种在三种肥料处理后，在8月15日，它们的VC含量平均不过为0.43mg/100g，而在9月5日时两个品种在三种肥料处理下，VC含量平均就为0.91mg/100g。苹果充分成熟后，VC的平均含量可以高达5mg/100g。
　　总之，苹果果实在生长后期通过实验室测定营养物质特别是VC积累得很快，若采收过早，营养积累未完成，将造成营养成分降低，如：8月15日采收秦冠、富士，VC含量平均只是0.4258 mg/100g，而在9月15日采收，可增加到0.9118 mg/100g，比8月15日增长214%。在成熟期（陕西宝鸡是10月20日）采收，VC含量平均高达5mg/100g，平均增长548.4%。实验数据证明，苹果充分成熟后采收，营养价值更高。晚熟品种其风味、总糖等在采收后，经过一段时间熟转化后更佳。