【摘 要】
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本文用植物乳杆菌和短乳杆菌混合发酵酸面团,将酸面团置于-80℃下速冻,随后置于-20℃下冻藏,冻藏时间30d,来研究不同添加剂对酸面团中乳酸菌抗冻性的影响.通过选用添加剂还原
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学生物工程学院
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本文用植物乳杆菌和短乳杆菌混合发酵酸面团,将酸面团置于-80℃下速冻,随后置于-20℃下冻藏,冻藏时间30d,来研究不同添加剂对酸面团中乳酸菌抗冻性的影响.通过选用添加剂还原型谷胱甘肽（GSH）、果糖、谷氨酸钠、VC,同时做空白样（未加添加剂）实验,随后测量经过冻藏酸面团中菌体总的存活率和产酸能力,每隔10d测定一次.采用平板菌落计数法测定经过冻藏酸面团中菌体总的存活率,产酸能力采用pH计测定.经冻藏后菌体总的存活率降低,产酸能力降低.结果表明GSH、果糖、谷氨酸钠、VC对低温下的菌体都有保护作用,但GS
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