【摘 要】
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选料建议选肥痩适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料。光嫩鸭(2kg)1只,炒盐lOOg,葱结50g,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。制作方法辅料的制作:①炒盐制法(批量)。将锅烧热,倒入500
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选料建议选肥痩适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料。光嫩鸭(2kg)1只,炒盐lOOg,葱结50g,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。制作方法辅料的制作:①炒盐制法(批量)。将锅烧热,倒入500g花椒、3000g盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后晾凉备用。②清卤制法。清水2500g,盐lkg,姜250g,八角150g,微火烧幵,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧幵,冷却后倒入缸内备用。
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