【摘 要】
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以糯米为主要原料,以定量的辣廖草、甘草、陈皮、五加皮、小茴香、肉桂和曲母为辅助原料配制甜酒酒曲。先通过单因素实验确定辣廖草、陈皮、肉桂、甘草、小茴香、五加皮的最
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以糯米为主要原料,以定量的辣廖草、甘草、陈皮、五加皮、小茴香、肉桂和曲母为辅助原料配制甜酒酒曲。先通过单因素实验确定辣廖草、陈皮、肉桂、甘草、小茴香、五加皮的最佳量的配比,然后对糯米与辣廖草,甘草,陈皮,肉桂,曲母的配比进行五因素四水平的正交实验研究。同时,接种米根霉及少根根霉2种根霉。结果表明,甘草0.7g,肉桂0.07g,陈皮0.6g,辣廖草0.5g,曲母1.6g时,所制作的酒曲质量最佳,不但感官评分高,而且所酿制出来的甜酒酿也特别香浓,比市场所售的甜酒更胜一筹。
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