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<正> 1.豆腐加工:加工豆腐技术与一般豆腐加工工艺基本相同,所不同的是:①豆浆煮好后,需加入23%的水,以便降低豆浆浓度和延迟蛋白质凝固的形成,降低水分和可溶物包裹,使压榨时水分通畅流出。②点浆一般用盐卤作凝固剂。③需将豆腐脑打碎舀进模型中成型。2.卤料配制:每5公斤黄豆需食盐700克、酱油12克、茴香75克、花椒13克、红糖适量。将食盐、花椒、茴香用布袋包好放入锅内煮沸。3.煮卤上色:将成型豆腐干放入