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<正> 发酵阶段是食醋生产的关键工序之一。此阶段是在一系列微生物及酶的作用下,将淀粉转化为醋酸及其它成分。因此,发酵阶段管理的好坏,是影响原料淀粉利用率及产品质量的重要因素。在生产中应注意下列几个方面的问题。一、淀粉浓度要适当适宜的淀粉浓度是保证微生物及酶在适宜的环境条件下作用的前提。淀粉浓度是根据发酵过程的温度、酒精浓度、酸度而确定的,现在一般蒸料法控制在15%～20%之间,生产中要根据实际情况具体掌握。