【摘 要】
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为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率，以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液，考察了淀粉种类、淀粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%，w/w）、油水比（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6，w/w）和离子强度（氯化钠浓度：0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）对乳液的理化特性（粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构）的影响。结果表
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目，鱼油Pickering乳液对鱼糜肌球蛋白凝胶持水性的影响机制，32272360；
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为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率，以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液，考察了淀粉种类、淀粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%，w/w）、油水比（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6，w/w）和离子强度（氯化钠浓度：0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）对乳液的理化特性（粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构）的影响。结果表明，六种改性淀粉中，辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小（146.73 nm），接触角最大（71.5°），制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性，较高的油水比（0.5～0.6）和淀粉添加量（4%～5%）使乳液表现出凝胶特性，适量（0.3～0.5 mol/L）氯化钠的添加可促进乳液微絮凝，增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现，乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小，在2%～5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹，形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时，乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能性食品方面的应用提供参考。
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