【摘 要】
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为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(textureprofile
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目(172102110018)
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为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(textureprofileanalysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L*值)降低,红度(a*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P<0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1min时硬度和剪切力会快速增加,继续加
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