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[摘要]“山特产品加工与检测技术”是黑龙江农业经济职业学院国家示范性高职院校重点建设项目——食品加工技术专业的核心课程。课程团队与企业密切合作,依据岗位需要明确课程目标,重构课程体系,序化课程内容,探索工学结合的教学模式,创新教学方法和考核方式,开发丰富的课程资源,突出了适合山特产品加工企业人才需求的课程特色。
[关键词]山特产品加工与检测技术 课程教学改革
[作者简介]李凤玉(1963- ),女,黑龙江林口人,黑龙江农业经济职业学院,教授,研究方向为食品分析与检测、蜂产品加工与检测;刘玉兵(1982- ),女,吉林白城人,黑龙江农业经济职业学院,讲师,硕士,研究方向为食品加工;宋宏光(1974- ),男,黑龙江鹤岗人,黑龙江农业经济职业学院,讲师,硕士,研究方向为食品加工。(黑龙江 牡丹江 157041)
[中图分类号]G712[文献标识码]A[文章编号]1004-3985(2010)15-0128-03
一、山特产品加工与检测技术课程改革的背景与具体阶段
黑龙江省是我国重要的山特产品生产和销售大省,榛子、蕨菜、刺老芽、黑木耳、东北椴树蜜等特色山特产品丰富。目前黑龙江省已形成了以黑森集团、朗乡绿色实业公司、大兴安岭北奇神集团、哈尔滨绿色实业(绿山川集团)、尚志珍珠山绿色食品公司等企业为主的山特产品加工企业群,年产值达20亿元。但据调查,目前相关专业人才,特别是会生产、懂工艺、能检测的山特产品企业一线技术应用型人才极度匮乏,这是与黑龙江省山特产品加工企业发展的速度不相适应的。现在从事山特产品加工岗位的技术和管理人才大都是从相近专业转行的。而由于很多高校的食品专业设置和课程内容很少涉及山特产品的加工工艺,即使是经过专业训练的毕业生,其专业素质和岗位要求之间也存在较大距离,不能满足用人单位的要求。因此,急需对相关食品专业的课程体系、人才培养模式、课程内容进行改革,积极探索适应山特产品企业需求的课程模式。
山特产品加工与检测技术课程是黑龙江农业经济职业学院食品加工技术专业的核心课程之一。山特产品加工与检测技术课程的改革经历了如下几个阶段:(1)2002年,食品加工技术专业设置了关于山特产品加工的内容,分散在“果蔬加工”“蜂产品加工”“食用菌生产与加工”等课程中。(2)2004年,根据黑龙江省山特产品的特点和企业需求,将“果蔬加工”“蜂产品加工”“食用菌生产与加工”等课程中的有关山特产品的内容整合为一门课程,即“山特产品加工技术”。(3)由于黑龙江省山特产品企业的产品以出口为主,对产品的内在品质和有害物质残留检测要求较高,很多学生从事企业食品分析检测工作。因此,2005年将山特产品加工和食品安全检测两部分内容合并为“山特产品加工与检测技术”。
二、山特产品加工与检测技术课程设计的理念与思路
(一)课程设计的理念
黑龙江农业经济职业学院与黑龙江省林副特产研究所、黑森集团、牡丹江小蜜蜂有限公司、海林市绿园食品有限公司共同设计开发了教学内容。通过调研确定了黑龙江省山特产品加工企业的生产项目分为蜂产品、食用菌、山野菜、山野果四大类,主要生产岗位包括原料验收、生产预处理、加工操作、产品包装、成品检测等。按照毕业生就业去向和岗位进行归类,主要分为生产技术员、化验员、操作员、品控员四大类。同时,还将岗位能力归纳为两大类:一是生产能力,包括一线生产、工艺设计、加工管理等能力;二是检测能力,包括常规检验、数据处理、品质监控等能力。在此基础上,进一步明确课程目标,即针对黑龙江省山特产品加工企业特点,培养生产一线需要的、具备山特产品加工与检测的基本知识、掌握加工工艺流程与检测方法、能从事山特产品加工与检测工作的、具有良好职业素养和后续发展潜质的高素质技能型人才。
(二)课程设计的思路
1.依据职业岗位实际工作内容确定教学项目。山特产品加工与检测技术课程依据山特产品的生产环节和学生的发展需要,以实际工作任务和产品为载体,以职业能力增长为主线,确定了蜂产品加工与检测、食用菌加工与检测、山野菜加工與检测、山野果加工与检测四大教学项目。
2.依据岗位能力要求重构教学内容,使加工工艺与检测技术相结合。按照企业从原料收检到加工流程、成品检测的生产流程,将山特产品检测知识与加工知识有机融为一体,为培养学生的综合能力奠定基础。山特产品加工与检测技术课程中的检测技术内容是根据企业实际的检测项目开设的,在先导课程“食品分析与检测通用技术”课程中已开设的常规检测项目的基础上,重点讲授生产加工中品质监控的特殊检测项目。
3.双证融合。在教学中引入食品检验、蜂产品加工、蔬菜加工、果类产品加工、饮料加工等职业工种的考核标准,将课程教学与职业资格考试融为一体,培养与工作岗位要求“零距离”的高技能人才,提高学生的就业竞争力。
4.基于生产工艺流程开展教学。教学过程要与企业生产实际相一致,依据企业的生产流程设计教学流程。如在“蜂蜜的加工与检测”的教学过程中,依托校内生产性车间和实训室,以蜂蜜浓缩加工的工作任务模拟企业生产流程,将学生分配到不同岗位,学生以员工的身份在生产线上工作,按企业员工的标准实施管理,按蜂蜜生产的质量标准进行生产,通过学生的角色转换、轮岗等形式,把职业素养的培养与技能训练相结合,实现技能与素质的同步提升。
三、山特产品加工与检测技术课程的教学内容
(一)根据企业岗位需要选取教学内容,突出针对性和适用性
目前国内山特产品加工企业的生产线建设标准有三类:一是国家标准,二是行业标准,三是企业标准。课程所涉及的项目内容是基于目前企业正在使用的加工设备和工艺设计设计的,同时也考虑到企业的发展和工艺的进步。如在学习“蜂蜜加工”中,除学习浓缩加工、杀酵母、破晶核等企业现有的工艺外,还引导学生自主学习蜂蜜酒、蜂蜜醋、蜂蜜糖衣坚果和固体蜂蜜生产等拓展项目,使教学项目“源于企业,高于企业”,充分体现职业性和可持续发展性。
山特产品加工与检测技术课程中的检测项目是按国家检测标准设计的,包括检测方法、检测手段等,与企业的产品检测项目完全一致。该课程围绕蜂产品、食用菌、山野菜、山野果的加工与检测技术,设有蜂产品加工与检测、食用菌加工与检测、山野菜加工与检测、山野果加工与检测4个课堂项目,设计了黑木耳块的加工与检测等27个基于生产过程的山特产品加工与检测教学模块,同时,还设置了王浆蜜的加工等9个拓展项目。这些课程共计134学时,课上90学时,课下42学时(如表所示)。
(二)依据企业生产流程安排教学内容,“教、学、做”合一
1.根据原料的季节性确定教学顺序。山野菜加工项目在春季开展、山野果加工项目在秋季进行,蜂产品和食用菌加工与检测项目则正常进行;按真实的生产任务及工艺流程整合教学内容,为学生创造真实的学习情境,教、学、做合一,理论与实践一体化,使教学过程真实、有序。
2.根据岗位,重点突出,强化训练。每类山特产品加工的加工工艺流程都是:原料选取→原料处理→产品加工→产品检验(中间检验、成品检验)→成品包装入库等。其中产品的预处理工艺在每类产品的加工过程中都会涉及,在课程内容构建时只在一种典型产品加工中进行反复技能训练,其他产品只进行同步训练,但是要针对某个产品的核心工艺进行强化训练。如蜂王浆的冷冻干燥工艺:蜂王浆的预处理→预冻→升华干燥→产品检验→包装五个工艺过程,其中预处理(解冻、过滤)、预冻、包装等简单的工艺采取示范和练习同步进行,而重点突出“升华干燥”工艺,进行强化训练。
[关键词]山特产品加工与检测技术 课程教学改革
[作者简介]李凤玉(1963- ),女,黑龙江林口人,黑龙江农业经济职业学院,教授,研究方向为食品分析与检测、蜂产品加工与检测;刘玉兵(1982- ),女,吉林白城人,黑龙江农业经济职业学院,讲师,硕士,研究方向为食品加工;宋宏光(1974- ),男,黑龙江鹤岗人,黑龙江农业经济职业学院,讲师,硕士,研究方向为食品加工。(黑龙江 牡丹江 157041)
[中图分类号]G712[文献标识码]A[文章编号]1004-3985(2010)15-0128-03
一、山特产品加工与检测技术课程改革的背景与具体阶段
黑龙江省是我国重要的山特产品生产和销售大省,榛子、蕨菜、刺老芽、黑木耳、东北椴树蜜等特色山特产品丰富。目前黑龙江省已形成了以黑森集团、朗乡绿色实业公司、大兴安岭北奇神集团、哈尔滨绿色实业(绿山川集团)、尚志珍珠山绿色食品公司等企业为主的山特产品加工企业群,年产值达20亿元。但据调查,目前相关专业人才,特别是会生产、懂工艺、能检测的山特产品企业一线技术应用型人才极度匮乏,这是与黑龙江省山特产品加工企业发展的速度不相适应的。现在从事山特产品加工岗位的技术和管理人才大都是从相近专业转行的。而由于很多高校的食品专业设置和课程内容很少涉及山特产品的加工工艺,即使是经过专业训练的毕业生,其专业素质和岗位要求之间也存在较大距离,不能满足用人单位的要求。因此,急需对相关食品专业的课程体系、人才培养模式、课程内容进行改革,积极探索适应山特产品企业需求的课程模式。
山特产品加工与检测技术课程是黑龙江农业经济职业学院食品加工技术专业的核心课程之一。山特产品加工与检测技术课程的改革经历了如下几个阶段:(1)2002年,食品加工技术专业设置了关于山特产品加工的内容,分散在“果蔬加工”“蜂产品加工”“食用菌生产与加工”等课程中。(2)2004年,根据黑龙江省山特产品的特点和企业需求,将“果蔬加工”“蜂产品加工”“食用菌生产与加工”等课程中的有关山特产品的内容整合为一门课程,即“山特产品加工技术”。(3)由于黑龙江省山特产品企业的产品以出口为主,对产品的内在品质和有害物质残留检测要求较高,很多学生从事企业食品分析检测工作。因此,2005年将山特产品加工和食品安全检测两部分内容合并为“山特产品加工与检测技术”。
二、山特产品加工与检测技术课程设计的理念与思路
(一)课程设计的理念
黑龙江农业经济职业学院与黑龙江省林副特产研究所、黑森集团、牡丹江小蜜蜂有限公司、海林市绿园食品有限公司共同设计开发了教学内容。通过调研确定了黑龙江省山特产品加工企业的生产项目分为蜂产品、食用菌、山野菜、山野果四大类,主要生产岗位包括原料验收、生产预处理、加工操作、产品包装、成品检测等。按照毕业生就业去向和岗位进行归类,主要分为生产技术员、化验员、操作员、品控员四大类。同时,还将岗位能力归纳为两大类:一是生产能力,包括一线生产、工艺设计、加工管理等能力;二是检测能力,包括常规检验、数据处理、品质监控等能力。在此基础上,进一步明确课程目标,即针对黑龙江省山特产品加工企业特点,培养生产一线需要的、具备山特产品加工与检测的基本知识、掌握加工工艺流程与检测方法、能从事山特产品加工与检测工作的、具有良好职业素养和后续发展潜质的高素质技能型人才。
(二)课程设计的思路
1.依据职业岗位实际工作内容确定教学项目。山特产品加工与检测技术课程依据山特产品的生产环节和学生的发展需要,以实际工作任务和产品为载体,以职业能力增长为主线,确定了蜂产品加工与检测、食用菌加工与检测、山野菜加工與检测、山野果加工与检测四大教学项目。
2.依据岗位能力要求重构教学内容,使加工工艺与检测技术相结合。按照企业从原料收检到加工流程、成品检测的生产流程,将山特产品检测知识与加工知识有机融为一体,为培养学生的综合能力奠定基础。山特产品加工与检测技术课程中的检测技术内容是根据企业实际的检测项目开设的,在先导课程“食品分析与检测通用技术”课程中已开设的常规检测项目的基础上,重点讲授生产加工中品质监控的特殊检测项目。
3.双证融合。在教学中引入食品检验、蜂产品加工、蔬菜加工、果类产品加工、饮料加工等职业工种的考核标准,将课程教学与职业资格考试融为一体,培养与工作岗位要求“零距离”的高技能人才,提高学生的就业竞争力。
4.基于生产工艺流程开展教学。教学过程要与企业生产实际相一致,依据企业的生产流程设计教学流程。如在“蜂蜜的加工与检测”的教学过程中,依托校内生产性车间和实训室,以蜂蜜浓缩加工的工作任务模拟企业生产流程,将学生分配到不同岗位,学生以员工的身份在生产线上工作,按企业员工的标准实施管理,按蜂蜜生产的质量标准进行生产,通过学生的角色转换、轮岗等形式,把职业素养的培养与技能训练相结合,实现技能与素质的同步提升。
三、山特产品加工与检测技术课程的教学内容
(一)根据企业岗位需要选取教学内容,突出针对性和适用性
目前国内山特产品加工企业的生产线建设标准有三类:一是国家标准,二是行业标准,三是企业标准。课程所涉及的项目内容是基于目前企业正在使用的加工设备和工艺设计设计的,同时也考虑到企业的发展和工艺的进步。如在学习“蜂蜜加工”中,除学习浓缩加工、杀酵母、破晶核等企业现有的工艺外,还引导学生自主学习蜂蜜酒、蜂蜜醋、蜂蜜糖衣坚果和固体蜂蜜生产等拓展项目,使教学项目“源于企业,高于企业”,充分体现职业性和可持续发展性。
山特产品加工与检测技术课程中的检测项目是按国家检测标准设计的,包括检测方法、检测手段等,与企业的产品检测项目完全一致。该课程围绕蜂产品、食用菌、山野菜、山野果的加工与检测技术,设有蜂产品加工与检测、食用菌加工与检测、山野菜加工与检测、山野果加工与检测4个课堂项目,设计了黑木耳块的加工与检测等27个基于生产过程的山特产品加工与检测教学模块,同时,还设置了王浆蜜的加工等9个拓展项目。这些课程共计134学时,课上90学时,课下42学时(如表所示)。
(二)依据企业生产流程安排教学内容,“教、学、做”合一
1.根据原料的季节性确定教学顺序。山野菜加工项目在春季开展、山野果加工项目在秋季进行,蜂产品和食用菌加工与检测项目则正常进行;按真实的生产任务及工艺流程整合教学内容,为学生创造真实的学习情境,教、学、做合一,理论与实践一体化,使教学过程真实、有序。
2.根据岗位,重点突出,强化训练。每类山特产品加工的加工工艺流程都是:原料选取→原料处理→产品加工→产品检验(中间检验、成品检验)→成品包装入库等。其中产品的预处理工艺在每类产品的加工过程中都会涉及,在课程内容构建时只在一种典型产品加工中进行反复技能训练,其他产品只进行同步训练,但是要针对某个产品的核心工艺进行强化训练。如蜂王浆的冷冻干燥工艺:蜂王浆的预处理→预冻→升华干燥→产品检验→包装五个工艺过程,其中预处理(解冻、过滤)、预冻、包装等简单的工艺采取示范和练习同步进行,而重点突出“升华干燥”工艺,进行强化训练。