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辣椒
我小时候，老家徐州乡下有句话很流行：窝头就辣椒，越吃越添膘。那时几乎家家吃红薯窝头。新出锅的窝头黑亮亮的，中间的凹坑里放一勺辣椒泥，就（掺和）着吃，哧哧溜溜的吸气声中，不知不觉，一筐窝头就被全家人消灭掉了。
徐州乡下的窝头很大，赛过拳头，这么大个的窝头，其他地方不知有没有。那时生活困难，一天到晚只有红薯吃，不免让人厌烦，需要菜肴相佐才咽得下，俗称“哄饭”，即利用菜的好味道把饭骗进肚子里之意。但蔬菜更少见，有时只有辣椒。即便只有辣椒，它显然也是称职的。辣椒之称职，全在其辣，当舌头被辣得不知所措时，窝头赶来救驾，一般不怎么细嚼就急着咽了下去。此情景，像是辣椒和舌头合谋设下的圈套。有时我还觉得，辣椒对待窝头之类的食品，不但是哄，还有强制驱动之效，类似乡村母亲对孩子所用的教育方法，总是准备了两手措施：香是好言相勸，辣是巴掌侍候，不论好言的效果如何，巴掌肯定会起到决定性的作用。
辣椒通常是调味品，在穷人的菜谱中，却永远是第一选择的正菜。
辣字在中国出现得较早，《广雅》：“辣，辛也。”《通俗文》：“辛甚曰辣。”但这时的辣味多指花椒、姜、茱萸等，与辣椒无关。因辣椒原产南美，明末才传入我国，最初叫“番椒”，因其味辣，改为辣椒。它冠得了中国的这个辣字，也从此修改了中国人对辣的感受，颠覆了我们传统的辣味观。有时我觉得，许多品种的辣椒外形很像毛笔头，它也真的重新书写了辣字在中国的新篇章。
辣椒，提升了辣的速度、深度和广度。在辣椒输入之前，中国的辣，就我们的味觉感知而言，速度要慢得多。辣椒对人味蕾的俘获速度，没有哪种香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗，它本身就给人以动感。而在吃的时候，辣味却更像闪电，它一瞬间劈开了你味觉里迟钝、黑暗的部分，甚至惊醒了你身体里最偏僻角落里的细胞。
但辣椒与中国传统的香辛料也并非水火不容，相反，有时还结合得很好，比如跟花椒结合就生出了麻辣。麻辣，该算是辣的一个分支吧。自从辣椒踏入国门，花椒的辣意已被夺去，就只剩下麻了。这麻，在麻辣里已只能处从属地位，像辣的跟班，替辣上下左右打点关系，比如麻痹麻痹味蕾等等，使辣更得以长驱直入。
除了麻辣，尚有香辣、酸辣、糊辣以及红油味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味的辣等等，这些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厉的成分，浮躁，愤怒，莽撞，不负责任。合成后的辣就不同了，香辣是聪明伶俐，家常辣是温良淳厚，红油辣是雄健放达，糊辣是大智若愚，酱辣是满腹诗书……
能吃辣是一种口福，只有那些口腔有了相当承受力的人，才真正识得辣滋味，也才能真正理解辣的层次、分支与内涵。人们对辣味的层层范围的突破和领悟，也仿佛对应着对生活各个层面的理解。辣椒，像微型的人生教科书。
辣椒也用来喻人，《红楼梦》中的王熙凤外号就叫凤辣子。但在乡村，说小姑娘是辣椒，指其泼辣美艳，无贬义，且“椒”“娇”同音，自有一份宠爱在里面。光阴环田绕户，夏露秋霜里，这些农家的女儿次第成熟，最后，都要换上一身大红的衣裳。这些小美女，缀在深深浅浅的绿叶中，呼吸相闻，笑语盈盈，如此活泼可爱，在秋风中难得有正正经经站稳身子骨的时候。
辣椒可以从夏初一直种到秋末。在乡下总有成畦的辣椒，但也有不少零零星星种在房前屋后的，只要有一个容得下脚的小空隙，辣椒就可以生长。辣椒从夏初长出角儿来就可以吃，吃到叶子黄落了，还挂有许多红艳艳的小灯笼。冬天，大地萧索，或大雪封门，挂一串串辣椒在屋檐下，那艳艳的红有持久的暖意。
辣椒在最后彻底成熟的时候都是红的，那红，是用汗水一点点喂大的红，也是更切合田园生活深意或乡村女儿的红，类似亮亮的面颊上的红，或者红头巾的红，当然，也是能把日子照料得火红的红。
葱
小葱是怀旧的菜。我早晨散步，步行穿过天津新村到南艺门口，一路上，卖葱油饼的摊子不下七八家，空气里弥散着葱花香气。看着身边买了饼边走边吃的学生，我仿佛又回到了青年时代。
在小区门口或狭窄的街道边，卖葱、蒜的小贩也让我感到亲切。他们大都是皖北人。我是徐州人，听口音，他们类我的乡亲。
葱油饼要热吃，所以，做葱油饼的铺子前大都不设桌凳，但有豆脑的除外。一块葱油饼加一碗豆脑，热热地吃着，晒在身上的阳光也暖了起来。若是豆汁更佳，一大碗，再来一大碗，吃得心情定下来，早晨也不显得那么匆忙了。
葱油饼是饼的美梦，因为葱香，面也跟着香得像得了要领，格外浓郁。
做葱油饼的是葱花。葱花以小葱为佳，因其香气更浓。小葱炒鸡蛋也很好吃，且做法简单，把葱切碎和鸡蛋打在一起，加一点盐，下锅炒熟就OK了。我小时候家里很少能吃到肉，小葱炒鸡蛋就是最好的菜。但鸡蛋也不能常吃，通常要用来换零钱，买油盐酱醋，如换到豆腐，就吃小葱拌豆腐。小葱拌豆腐——一清二白，这歇后语人人会，就像小葱天天吃。
小葱是葱的童年，吃小葱也容易回味童年。童年一晃就过去了，只有菜摊上的小葱鲜灵灵依旧，卖菜农妇的背影也依旧像祖母。
葱的品种甚多，小的时候几乎是一样的，及至长大，各不相同。长大了叫大葱。最大的葱据说能长到近两米高。如此魁梧的葱我没有亲眼见过，毛主席诗“海酿千钟酒，山栽万仞葱”，要用这种葱作比才好。
上中学时，班里新来了插班生，山东人，喜吃煎饼卷大葱。那种煎饼，直径总在七八十厘米，葱则粗如胡萝卜，卷起来金灿灿的，端得威风凛凛，直如武松打虎的哨棒。他吃相亦威风，左一口，右一口，中间一口，腮帮子鼓得老高，甜脆之声动人心魄，引得我们直咽口水。不久混熟了，他再带了煎饼大葱来，大家便一拥而上，分而食之。后来我有机缘在鲁南赴宴，亦有煎饼卷葱，煎饼已裁为巴掌大小，葱亦一段段切成粉条粗细，大家很文雅地吃，而少年时代那种壮观的吃法，已多年不见。
山东大葱天下闻名，尤以章丘为佳，莱芜鸡腿葱、寿光八叶齐也很有名。但山东葱来到南京的超市，由于长途运输，即使剥掉一两层皮，也还是显得老，口感也粗，有人戏称为“大老粗”，已失了山东精神。
山东人自古爱吃葱，《庄子》有“春日饮酒茹葱，以通五脏”，《管子》有“北伐山戎，出冬葱与戎菽布天下”。庄周是山东人，管仲则在齐国为帅。庄周以葱佐酒，管仲以葱佐武力安天下，皆是让人热血沸腾的事，正当得大葱的一个大字。
葱还宜蘸酱吃，民谚有云：“大葱蘸酱，越吃越壮。”葱辛辣，吃完了，去打场、耘田，一身的力气热辣辣地使。大葱，是切合劳动者精神的菜。
我还喜吃葱爆羊肉，用鲜嫩的大葱。葱大，才能斜切成块，配羊肉爆炒，大块葱大块肉，看着吃着都爽。
大葱之外还有香葱。香葱纤细，比筷子还细，有婷婷袅袅意。葱白细嫩白净，稍一用力折断，即滴出乳白色的浆液来。葱可生食，感觉上，香葱又尤宜生食。葱之生食类恋爱，熟炒了像过日子。香葱，一炒就俗气了。
葱自古多入诗，最有名的是汉乐府《孔雀东南飞》里形容刘兰芝的一句：“指如剥葱根。”千百年来，历代文人想尽了各种招数，如方干《采莲》之“指剥春葱腕似雪”，吴文英《齐天乐》“素骨凝冰，柔葱蘸雪，犹忆分瓜深意”，但再无出其右者，皆为汉乐府的改装版，缺原创新意。
“指如剥葱根”的葱应该不粗不细才好，太粗如山东大葱，笨了;太细如香葱，妖了。我家乡徐州的小葱多如手指粗，吃，看，都有美人相。宋代徐州诗人陈师道有咏葱诗句“已办煮饼浇油葱”，写得朴实。
陈师道是朴实的人，朴实的人吃饼，日子过得踏实。若再有青青绿绿的小葱侍候，像有清新美丽的夫人操持家务，再平淡的人间也是天堂。
（选自胡弦《蔬菜江湖》，江苏凤凰文艺出版社2020年版）
我小时候，老家徐州乡下有句话很流行：窝头就辣椒，越吃越添膘。那时几乎家家吃红薯窝头。新出锅的窝头黑亮亮的，中间的凹坑里放一勺辣椒泥，就（掺和）着吃，哧哧溜溜的吸气声中，不知不觉，一筐窝头就被全家人消灭掉了。
徐州乡下的窝头很大，赛过拳头，这么大个的窝头，其他地方不知有没有。那时生活困难，一天到晚只有红薯吃，不免让人厌烦，需要菜肴相佐才咽得下，俗称“哄饭”，即利用菜的好味道把饭骗进肚子里之意。但蔬菜更少见，有时只有辣椒。即便只有辣椒，它显然也是称职的。辣椒之称职，全在其辣，当舌头被辣得不知所措时，窝头赶来救驾，一般不怎么细嚼就急着咽了下去。此情景，像是辣椒和舌头合谋设下的圈套。有时我还觉得，辣椒对待窝头之类的食品，不但是哄，还有强制驱动之效，类似乡村母亲对孩子所用的教育方法，总是准备了两手措施：香是好言相勸，辣是巴掌侍候，不论好言的效果如何，巴掌肯定会起到决定性的作用。
辣椒通常是调味品，在穷人的菜谱中，却永远是第一选择的正菜。
辣字在中国出现得较早，《广雅》：“辣，辛也。”《通俗文》：“辛甚曰辣。”但这时的辣味多指花椒、姜、茱萸等，与辣椒无关。因辣椒原产南美，明末才传入我国，最初叫“番椒”，因其味辣，改为辣椒。它冠得了中国的这个辣字，也从此修改了中国人对辣的感受，颠覆了我们传统的辣味观。有时我觉得，许多品种的辣椒外形很像毛笔头，它也真的重新书写了辣字在中国的新篇章。
辣椒，提升了辣的速度、深度和广度。在辣椒输入之前，中国的辣，就我们的味觉感知而言，速度要慢得多。辣椒对人味蕾的俘获速度，没有哪种香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗，它本身就给人以动感。而在吃的时候，辣味却更像闪电，它一瞬间劈开了你味觉里迟钝、黑暗的部分，甚至惊醒了你身体里最偏僻角落里的细胞。
但辣椒与中国传统的香辛料也并非水火不容，相反，有时还结合得很好，比如跟花椒结合就生出了麻辣。麻辣，该算是辣的一个分支吧。自从辣椒踏入国门，花椒的辣意已被夺去，就只剩下麻了。这麻，在麻辣里已只能处从属地位，像辣的跟班，替辣上下左右打点关系，比如麻痹麻痹味蕾等等，使辣更得以长驱直入。
除了麻辣，尚有香辣、酸辣、糊辣以及红油味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味的辣等等，这些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厉的成分，浮躁，愤怒，莽撞，不负责任。合成后的辣就不同了，香辣是聪明伶俐，家常辣是温良淳厚，红油辣是雄健放达，糊辣是大智若愚，酱辣是满腹诗书……
能吃辣是一种口福，只有那些口腔有了相当承受力的人，才真正识得辣滋味，也才能真正理解辣的层次、分支与内涵。人们对辣味的层层范围的突破和领悟，也仿佛对应着对生活各个层面的理解。辣椒，像微型的人生教科书。
辣椒也用来喻人，《红楼梦》中的王熙凤外号就叫凤辣子。但在乡村，说小姑娘是辣椒，指其泼辣美艳，无贬义，且“椒”“娇”同音，自有一份宠爱在里面。光阴环田绕户，夏露秋霜里，这些农家的女儿次第成熟，最后，都要换上一身大红的衣裳。这些小美女，缀在深深浅浅的绿叶中，呼吸相闻，笑语盈盈，如此活泼可爱，在秋风中难得有正正经经站稳身子骨的时候。
辣椒可以从夏初一直种到秋末。在乡下总有成畦的辣椒，但也有不少零零星星种在房前屋后的，只要有一个容得下脚的小空隙，辣椒就可以生长。辣椒从夏初长出角儿来就可以吃，吃到叶子黄落了，还挂有许多红艳艳的小灯笼。冬天，大地萧索，或大雪封门，挂一串串辣椒在屋檐下，那艳艳的红有持久的暖意。
辣椒在最后彻底成熟的时候都是红的，那红，是用汗水一点点喂大的红，也是更切合田园生活深意或乡村女儿的红，类似亮亮的面颊上的红，或者红头巾的红，当然，也是能把日子照料得火红的红。
葱
小葱是怀旧的菜。我早晨散步，步行穿过天津新村到南艺门口，一路上，卖葱油饼的摊子不下七八家，空气里弥散着葱花香气。看着身边买了饼边走边吃的学生，我仿佛又回到了青年时代。
在小区门口或狭窄的街道边，卖葱、蒜的小贩也让我感到亲切。他们大都是皖北人。我是徐州人，听口音，他们类我的乡亲。
葱油饼要热吃，所以，做葱油饼的铺子前大都不设桌凳，但有豆脑的除外。一块葱油饼加一碗豆脑，热热地吃着，晒在身上的阳光也暖了起来。若是豆汁更佳，一大碗，再来一大碗，吃得心情定下来，早晨也不显得那么匆忙了。
葱油饼是饼的美梦，因为葱香，面也跟着香得像得了要领，格外浓郁。
做葱油饼的是葱花。葱花以小葱为佳，因其香气更浓。小葱炒鸡蛋也很好吃，且做法简单，把葱切碎和鸡蛋打在一起，加一点盐，下锅炒熟就OK了。我小时候家里很少能吃到肉，小葱炒鸡蛋就是最好的菜。但鸡蛋也不能常吃，通常要用来换零钱，买油盐酱醋，如换到豆腐，就吃小葱拌豆腐。小葱拌豆腐——一清二白，这歇后语人人会，就像小葱天天吃。
小葱是葱的童年，吃小葱也容易回味童年。童年一晃就过去了，只有菜摊上的小葱鲜灵灵依旧，卖菜农妇的背影也依旧像祖母。
葱的品种甚多，小的时候几乎是一样的，及至长大，各不相同。长大了叫大葱。最大的葱据说能长到近两米高。如此魁梧的葱我没有亲眼见过，毛主席诗“海酿千钟酒，山栽万仞葱”，要用这种葱作比才好。
上中学时，班里新来了插班生，山东人，喜吃煎饼卷大葱。那种煎饼，直径总在七八十厘米，葱则粗如胡萝卜，卷起来金灿灿的，端得威风凛凛，直如武松打虎的哨棒。他吃相亦威风，左一口，右一口，中间一口，腮帮子鼓得老高，甜脆之声动人心魄，引得我们直咽口水。不久混熟了，他再带了煎饼大葱来，大家便一拥而上，分而食之。后来我有机缘在鲁南赴宴，亦有煎饼卷葱，煎饼已裁为巴掌大小，葱亦一段段切成粉条粗细，大家很文雅地吃，而少年时代那种壮观的吃法，已多年不见。
山东大葱天下闻名，尤以章丘为佳，莱芜鸡腿葱、寿光八叶齐也很有名。但山东葱来到南京的超市，由于长途运输，即使剥掉一两层皮，也还是显得老，口感也粗，有人戏称为“大老粗”，已失了山东精神。
山东人自古爱吃葱，《庄子》有“春日饮酒茹葱，以通五脏”，《管子》有“北伐山戎，出冬葱与戎菽布天下”。庄周是山东人，管仲则在齐国为帅。庄周以葱佐酒，管仲以葱佐武力安天下，皆是让人热血沸腾的事，正当得大葱的一个大字。
葱还宜蘸酱吃，民谚有云：“大葱蘸酱，越吃越壮。”葱辛辣，吃完了，去打场、耘田，一身的力气热辣辣地使。大葱，是切合劳动者精神的菜。
我还喜吃葱爆羊肉，用鲜嫩的大葱。葱大，才能斜切成块，配羊肉爆炒，大块葱大块肉，看着吃着都爽。
大葱之外还有香葱。香葱纤细，比筷子还细，有婷婷袅袅意。葱白细嫩白净，稍一用力折断，即滴出乳白色的浆液来。葱可生食，感觉上，香葱又尤宜生食。葱之生食类恋爱，熟炒了像过日子。香葱，一炒就俗气了。
葱自古多入诗，最有名的是汉乐府《孔雀东南飞》里形容刘兰芝的一句：“指如剥葱根。”千百年来，历代文人想尽了各种招数，如方干《采莲》之“指剥春葱腕似雪”，吴文英《齐天乐》“素骨凝冰，柔葱蘸雪，犹忆分瓜深意”，但再无出其右者，皆为汉乐府的改装版，缺原创新意。
“指如剥葱根”的葱应该不粗不细才好，太粗如山东大葱，笨了;太细如香葱，妖了。我家乡徐州的小葱多如手指粗，吃，看，都有美人相。宋代徐州诗人陈师道有咏葱诗句“已办煮饼浇油葱”，写得朴实。
陈师道是朴实的人，朴实的人吃饼，日子过得踏实。若再有青青绿绿的小葱侍候，像有清新美丽的夫人操持家务，再平淡的人间也是天堂。
（选自胡弦《蔬菜江湖》，江苏凤凰文艺出版社2020年版）