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为了使亚硝基（NO^-）更易结合于血红素亚铁离子及提高色素稳定性，本研究采用蛋白酶有限酶解猪血红蛋白，酶解液中大分子血红素多肽与亚硝基反应合成亚硝基血红素多肽。试验表明，以选用木瓜蛋白酶效果较好，最佳酶解条件为：底物浓度16％，加酶量4000U／g，水解时间6h：酶解液合成色素最佳参数为：pH5．00，反应时间12min，反应温度为55℃，NaNO2的添加量为1．6％。