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以新鲜紫薯为原料,将紫薯切丁后经护色,以护色工艺作为研究重点,并研究冷冻紫薯丸的配方。采用正交试验方法,研究了最佳护色条件、产品配料配比对产品质量的影响。结果表明:乙二胺四乙酸二钠浓度0.05%、D-异抗坏血酸浓度0.4%、护色时间30min品质颜色较佳。紫薯丸生产最佳配方为:紫薯泥添加量95g、绵白糖8g、水14g、糯米粉22g。利用该配方和工艺生产的紫薯丸呈紫棕色,油炸后口感酥脆,有浓重的紫薯香味和适口的甜味。