【摘 要】
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研究了明胶 -卡拉胶复合体系的凝胶特性及pH和电解质对其凝胶特性的影响 .结果表明 :明胶与卡拉胶具有协同作用 ;在pH6～ 10之间 ,随明胶 /卡拉胶比例增加 ,凝胶强度呈增加趋势
【机 构】
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华南农业大学食品学院; 华南农业大学食品学院 广东广州510642; 广东广州510642; 广东广州510642;
【基金项目】
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华南农业大学校长基金资助项目 (5 10 0 -K990 0 7)
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研究了明胶 -卡拉胶复合体系的凝胶特性及pH和电解质对其凝胶特性的影响 .结果表明 :明胶与卡拉胶具有协同作用 ;在pH6～ 10之间 ,随明胶 /卡拉胶比例增加 ,凝胶强度呈增加趋势 ,5 / 3时达最大 ,之后有所下降 ;当明胶 /卡拉胶比例为 1,总质量浓度为 0 .0 3g/mL时 ,体系凝胶强度在pH5～ 11之间变化不大 ,持水性则随pH增加而增加 ,融点和凝固点则随pH值上升而下降 ,且两者之间存在较大的温差滞后效应 ;添加少量的电解质有利于提高体系的凝胶强度和持水性 ,融点和凝固点则随着电解质浓度的上升明显增加 ,而两者的滞后温差不断缩小 ;电解质对凝胶强度的影响还与体系的pH值有关
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