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摘 要：通过对五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的探索与实践,突出了工学结合人才培养模式的实践意义和现实作用,形成了工学结合人才培养模式的具体内容，理清了工学结合人才培养模式的思路和过程，明确了工学结合人才培养模式的具体形式和保障措施，使工学结合教学有章可依,规范实施,取得了良好的效果。
关键词：五年制高职； 烹饪专业； 工学结合； 人才培养模式； 实践
中图分类号：G718.5 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2012）01-130-002
推行“工学结合”,是职业院校遵循职业教育发展规律的需要;是坚持以就业为导向,有效促进学生就业的需要;更是关系到建设有中国特色职业教育的需要。五年制高等职业教育(简称五年制高职)是以专科学历层次高素质高技能人才为培养目标、招收初中毕业生、实施五年一贯制培养模式、融中等职业教育和高等职业教育于一体的职业教育，是我國高等职业教育的重要组成部分。目前,尽管一些五年制高职学校采取了一些“工学结合”的模式,但往往流于形式,甚至以工代学,没有形成规范而系统的模式,鉴于此,五年制高职校迫切需要形成具有自身特色的“工学结合”人才培养模式。五年制高职校如何挖掘其自身特点形成新形势下“工学结合”人才培养模式正是当前需要攻克的难题。
一、五年制高职工学结合人才培养模式的内涵与意义
五年制高职工学结合人才培养模式体现了新时期以就业为导向人才培养模式的要求，是职业教育本质特征要求的必然结果，是职业教育的特色与优势，是职业人才培养既经济又合理的模式。工学结合教育体现的是人的自主性、社会性的统一；工学结合教育实现了实践理性和技术理性的统一；工学结合教育体现了主体与客体的统一。
五年制高职工学结合人才培养模式是要求学生把学校学习与企业实践结合起来，理论联系实际，从而促使学生工学相长，成为高素质技能型的人才。这种模式既具有国际职业教育的普遍规律，又具有中国职教特色。五年制高职工学结合人才培养模式，一是一种教育思想。它体现了“以人为本，全面发展”的教育理念，强调学中做、做中学，有利于人的协调发展；体现了“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育思想，从封闭的学校教育走向开放的社会教育，从学科学历本位走向职业能力本位，从理论学习为主走向实践过程为主；体现了党的“教育和生产劳动相结合”的教育方针，具有中国职教特色的人才培养观。二是一种教育制度。它作为教育制度是有章可循的，我国近代的实业教育和新式学校的“工学并举”。建国初，我国教改中出现的半工半读学校，“轮流上课和下厂”的学生有四百多万，刘少奇因此提出“两种教育制度和两种劳动制度”，极大地促进当时经济社会的发展。今天“大力推行工学结合的培养模式”是现代职业教育将教育制度和劳动制度有机结合的一种新型学习制度。三是一种育人模式。它是学习者的劳动和学习两种行为之间的合作，强调学校和企业的“零距离”、重视学习和劳作的“双交叉”、强化学生的生产实习和社会实践，这是职业教育培养技能型人才的最佳模式。四是一种管理结构。它使教学过程包含了“工程”和“学程”两个有机结合，必然形成对“工程”的管理和对“学程”的管理之“共同治理”的组织系统。在学校和企业、学生和个人签订合作协议的基础上，职业院校和实习企业就共同担当起“顶岗实践”中的内容、形式、纪律、考核、评价等管理职能。五是一种助学举措，是经济困难学生完成学业的需要。部分职业院校学生因为家庭收入水平较低，可以通过到企业顶岗劳动获取一定的报酬，用来补充学费，实现家庭零负担或少负担。一些职业院校开展了学生通过半工半读实现免费接受职业教育的试点，正是说明了这一点。六是一种工作探索。它是我国职业教育改革的重要方向，也是政府部门力推职业院校和相关企业进行试点的一项任务。要求探索建立适应工学结合的招生、学籍、教学等学校管理制度，探索教育质量评价标准和学生考核办法，实行弹性学制；要求探索建立工学结合的长效机制，实现学校和企业合作互惠、共同发展。
在实行工学结合人才培养模式过程中要注意学校、企业主客体利益的冲突与一致性问题、工学结合中课程内容与形式的问题、工学结合教育管理上的严肃性和灵活性问题。
五年制高职工学结合人才培养模式的实践意义：教学需求、就业导向需求、学费补充需求、资源扩张需求。
五年制高职工学结合人才培养模式的现实作用：有利于学生职业技能和态度的形成、有利于降低职业教育的办学成本、有利于职业学校“双师型”师资队伍的建设、有利于实现学生就业与企业用人的有机结合。
二、五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践探索
1.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践思路
五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式是以五年制高职校烹饪专业学生为主体对象，以职业能力培养为主线（一条主线），以人文素质和职业素质培养为基础（两个基础），坚持走培养目标与企业需求相结合，培养过程与工作相结合，培养方案与双证书相结合（三个结合）的道路，以最大限度拓展学生的动手能力、创新能力、创业能力和专业延伸力为目标（四种能力），实现受教育者德智体和职业能力诸方面的全面与和谐发展。这种人才培养模式体现了“以服务为宗旨、以就业为导向，以能力为本位”的主导思想，目的是提高烹饪专业学生的综合素质和就业竞争能力，同时提高学校服务地方经济社会的能力。
2.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践操作
2.1改革和创新人才培养方案。（1）公共基础平台安排在前三个学期完成，在学校上课；（2）专业基础平台安排在前四、五个学期完成，在学校上课；（3）第六学期学生全部到酒店顶岗实习，企业课程和订单课程由企业师傅上的都安排在第六学期，把课堂搬到酒店内部执行。（4）第七学期由本系教师上的专业能力平台中部分专业课，学生回校上课，学生可在职业资格证书模块中选择一个方向学习，以考取职业技能资格证书；（5）第八学期为毕业生实习与毕业论文（设计）时间。打破传统“三段式”学科体系，建立起相适应的人才培养方案，分析专业岗位群的能力要求，建立起以技能为核心的实践教学体系。这一教学体系突出实践教学，实践教学总课时均超过63%，安排半年以上的顶岗实习，这一体系是由“专业基本技能”平台 “专业方向技能模块” “企业岗位订单模块”组成。按照专业群基本技能要求，搭建“专业基本技能模块”公共平台；根据专业方向和企业岗位群技能要求，构建“专业方向技能模块”；按照企业实际岗位要求,建立并完善“企业岗位订单模块”。
2.2培养五年制高职烹饪专业“双师型”教师队伍。（1）安排专业教师到企业进行专业实践。（2）通过加强实践教学环节提高教师的专业实践技能。（3）到职教师资培训基地培训。（4）实施“产学研”结合跟踪行业最新技术。（5）聘请行业烹饪大师担任兼职教师，这是“双师型”教师队伍建设的必要手段。（6）制定有效措施，鼓励教师参加各种形式的培训工作，鼓励教师参加职业资格证书的认证考核工作。
2.3构建五年制高职烹饪专业工学结合人才培养 “53” 模式，即经历了三个阶段，形成了三个主体、三个沟通渠道、三个学习地点、三个学习内容。三个阶段分别是：企业帮助学校办学阶段；校企双方互相帮助阶段；校企双方交流与合作阶段。三个主体是指：从工学结合的目的来看，学生是工学结合的行为主体；从教育教学责任承担的层面来看，学校实施是工学结合的重要主体；从合作对象来看，用人单位是不可缺少的主体。三个沟通渠道是：学校校长——酒店总经理，学校系主任——酒店部门经理，学校实习指导教师一酒店技术师傅。三个学习地点是：学校教室、学校实训基地、酒店厨房。三个学习内容是：在学校教室学习文化基础和专业理论，在学校实训基地进行专业技能训练，在酒店厨房进行现场观摩和顶岗操作。
关键词：五年制高职； 烹饪专业； 工学结合； 人才培养模式； 实践
中图分类号：G718.5 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2012）01-130-002
推行“工学结合”,是职业院校遵循职业教育发展规律的需要;是坚持以就业为导向,有效促进学生就业的需要;更是关系到建设有中国特色职业教育的需要。五年制高等职业教育(简称五年制高职)是以专科学历层次高素质高技能人才为培养目标、招收初中毕业生、实施五年一贯制培养模式、融中等职业教育和高等职业教育于一体的职业教育，是我國高等职业教育的重要组成部分。目前,尽管一些五年制高职学校采取了一些“工学结合”的模式,但往往流于形式,甚至以工代学,没有形成规范而系统的模式,鉴于此,五年制高职校迫切需要形成具有自身特色的“工学结合”人才培养模式。五年制高职校如何挖掘其自身特点形成新形势下“工学结合”人才培养模式正是当前需要攻克的难题。
一、五年制高职工学结合人才培养模式的内涵与意义
五年制高职工学结合人才培养模式体现了新时期以就业为导向人才培养模式的要求，是职业教育本质特征要求的必然结果，是职业教育的特色与优势，是职业人才培养既经济又合理的模式。工学结合教育体现的是人的自主性、社会性的统一；工学结合教育实现了实践理性和技术理性的统一；工学结合教育体现了主体与客体的统一。
五年制高职工学结合人才培养模式是要求学生把学校学习与企业实践结合起来，理论联系实际，从而促使学生工学相长，成为高素质技能型的人才。这种模式既具有国际职业教育的普遍规律，又具有中国职教特色。五年制高职工学结合人才培养模式，一是一种教育思想。它体现了“以人为本，全面发展”的教育理念，强调学中做、做中学，有利于人的协调发展；体现了“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育思想，从封闭的学校教育走向开放的社会教育，从学科学历本位走向职业能力本位，从理论学习为主走向实践过程为主；体现了党的“教育和生产劳动相结合”的教育方针，具有中国职教特色的人才培养观。二是一种教育制度。它作为教育制度是有章可循的，我国近代的实业教育和新式学校的“工学并举”。建国初，我国教改中出现的半工半读学校，“轮流上课和下厂”的学生有四百多万，刘少奇因此提出“两种教育制度和两种劳动制度”，极大地促进当时经济社会的发展。今天“大力推行工学结合的培养模式”是现代职业教育将教育制度和劳动制度有机结合的一种新型学习制度。三是一种育人模式。它是学习者的劳动和学习两种行为之间的合作，强调学校和企业的“零距离”、重视学习和劳作的“双交叉”、强化学生的生产实习和社会实践，这是职业教育培养技能型人才的最佳模式。四是一种管理结构。它使教学过程包含了“工程”和“学程”两个有机结合，必然形成对“工程”的管理和对“学程”的管理之“共同治理”的组织系统。在学校和企业、学生和个人签订合作协议的基础上，职业院校和实习企业就共同担当起“顶岗实践”中的内容、形式、纪律、考核、评价等管理职能。五是一种助学举措，是经济困难学生完成学业的需要。部分职业院校学生因为家庭收入水平较低，可以通过到企业顶岗劳动获取一定的报酬，用来补充学费，实现家庭零负担或少负担。一些职业院校开展了学生通过半工半读实现免费接受职业教育的试点，正是说明了这一点。六是一种工作探索。它是我国职业教育改革的重要方向，也是政府部门力推职业院校和相关企业进行试点的一项任务。要求探索建立适应工学结合的招生、学籍、教学等学校管理制度，探索教育质量评价标准和学生考核办法，实行弹性学制；要求探索建立工学结合的长效机制，实现学校和企业合作互惠、共同发展。
在实行工学结合人才培养模式过程中要注意学校、企业主客体利益的冲突与一致性问题、工学结合中课程内容与形式的问题、工学结合教育管理上的严肃性和灵活性问题。
五年制高职工学结合人才培养模式的实践意义：教学需求、就业导向需求、学费补充需求、资源扩张需求。
五年制高职工学结合人才培养模式的现实作用：有利于学生职业技能和态度的形成、有利于降低职业教育的办学成本、有利于职业学校“双师型”师资队伍的建设、有利于实现学生就业与企业用人的有机结合。
二、五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践探索
1.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践思路
五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式是以五年制高职校烹饪专业学生为主体对象，以职业能力培养为主线（一条主线），以人文素质和职业素质培养为基础（两个基础），坚持走培养目标与企业需求相结合，培养过程与工作相结合，培养方案与双证书相结合（三个结合）的道路，以最大限度拓展学生的动手能力、创新能力、创业能力和专业延伸力为目标（四种能力），实现受教育者德智体和职业能力诸方面的全面与和谐发展。这种人才培养模式体现了“以服务为宗旨、以就业为导向，以能力为本位”的主导思想，目的是提高烹饪专业学生的综合素质和就业竞争能力，同时提高学校服务地方经济社会的能力。
2.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践操作
2.1改革和创新人才培养方案。（1）公共基础平台安排在前三个学期完成，在学校上课；（2）专业基础平台安排在前四、五个学期完成，在学校上课；（3）第六学期学生全部到酒店顶岗实习，企业课程和订单课程由企业师傅上的都安排在第六学期，把课堂搬到酒店内部执行。（4）第七学期由本系教师上的专业能力平台中部分专业课，学生回校上课，学生可在职业资格证书模块中选择一个方向学习，以考取职业技能资格证书；（5）第八学期为毕业生实习与毕业论文（设计）时间。打破传统“三段式”学科体系，建立起相适应的人才培养方案，分析专业岗位群的能力要求，建立起以技能为核心的实践教学体系。这一教学体系突出实践教学，实践教学总课时均超过63%，安排半年以上的顶岗实习，这一体系是由“专业基本技能”平台 “专业方向技能模块” “企业岗位订单模块”组成。按照专业群基本技能要求，搭建“专业基本技能模块”公共平台；根据专业方向和企业岗位群技能要求，构建“专业方向技能模块”；按照企业实际岗位要求,建立并完善“企业岗位订单模块”。
2.2培养五年制高职烹饪专业“双师型”教师队伍。（1）安排专业教师到企业进行专业实践。（2）通过加强实践教学环节提高教师的专业实践技能。（3）到职教师资培训基地培训。（4）实施“产学研”结合跟踪行业最新技术。（5）聘请行业烹饪大师担任兼职教师，这是“双师型”教师队伍建设的必要手段。（6）制定有效措施，鼓励教师参加各种形式的培训工作，鼓励教师参加职业资格证书的认证考核工作。
2.3构建五年制高职烹饪专业工学结合人才培养 “53” 模式，即经历了三个阶段，形成了三个主体、三个沟通渠道、三个学习地点、三个学习内容。三个阶段分别是：企业帮助学校办学阶段；校企双方互相帮助阶段；校企双方交流与合作阶段。三个主体是指：从工学结合的目的来看，学生是工学结合的行为主体；从教育教学责任承担的层面来看，学校实施是工学结合的重要主体；从合作对象来看，用人单位是不可缺少的主体。三个沟通渠道是：学校校长——酒店总经理，学校系主任——酒店部门经理，学校实习指导教师一酒店技术师傅。三个学习地点是：学校教室、学校实训基地、酒店厨房。三个学习内容是：在学校教室学习文化基础和专业理论，在学校实训基地进行专业技能训练，在酒店厨房进行现场观摩和顶岗操作。