【摘 要】
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【目的】分析普通包装和气调包装(65%O2和35%CO2)生鲜冷却牛肉在贮藏(4°C)过程中的微生物多样性。【方法】通过16S rDNA V3区PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)方法和16S rDNA克隆
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心; 上海市食品研究所;
【基金项目】
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上海市科委工程中心建设项目(No.11DZ2280300);上海市科委重点科技攻关项目(No.10391902300)
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【目的】分析普通包装和气调包装(65%O2和35%CO2)生鲜冷却牛肉在贮藏(4°C)过程中的微生物多样性。【方法】通过16S rDNA V3区PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)方法和16S rDNA克隆分析法研究生鲜冷却牛肉中微生物菌落结构及菌相变化规律。【结果】初始菌相主要有嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和假单胞菌属(Pseudomonas)。贮藏过程中,普通包装和气调包装生鲜冷却牛肉中优势菌均为Brochothrix和Pseudomonas。气调包装冷却牛肉中细菌种类较少,两种包装生鲜牛肉在贮藏前期菌相变化明显。【结论】不同包装冷却牛肉中微生物菌落结构有较大差异,气调包装中CO2对Pseudomonas等细菌起到了一定的抑制作用。
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