本文旨在研究干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)HS4所产乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide, EPS)及其对发酵乳微观结构和流变性的影响。通过Sephadex G-50柱纯化得到两种类型的EPS,分别命名为HS4-1-EPS和HS4-2-EPS。HS4-1-EPS主要由葡萄糖组成,峰面积为0.940。HS4-2-EPS主要由葡萄糖和甘露糖组成,峰面积比为0.383:0.364。红外光谱结果显示,HS4-1-EPS和HS4-2-EPS均为杂多糖。在本研究中,分别采用干酪乳杆菌HS4、嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌(1:1)复合菌株、以及添加纯化EPS制成的不同发酵乳作为样品,通过测定流变特性及微观结构观察,研究补充纯化EPS和原位EPS对发酵乳流变特性及微观结构的影响。结果显示,他们在4℃储存期间显示出不同的流变特性及微观结构。基于SEM下样品的微观结构,可以推知,EPS的类型和空间阻挡效应与发酵乳的流变性质相关。