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本文论述了戊聚糖的化学性质、在谷物中的含量、分布及其对面粉功能品质的影响.文中的实验结果表明,戊聚糖(由小麦麸皮制备)对面团的流变学性质及烘焙品质有着重要的影响.氧化胶化作用试验、粘度及组份测定结果还表明,这种影响的化学本质是戊聚糖和蛋白质通过阿魏酸桥梁产生了大分子量物质.
戊聚糖及其对面粉品质的影响
【摘 要】
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本文论述了戊聚糖的化学性质、在谷物中的含量、分布及其对面粉功能品质的影响.文中的实验结果表明,戊聚糖(由小麦麸皮制备)对面团的流变学性质及烘焙品质有着重要的影响.氧
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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1990年3期
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