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利用PCR-DGGE技术研究酱香型白酒制曲过程中的细菌菌群结构及其消长规律，鉴定出不同样品的优势茵群。结果表明，酱香型大曲间的细茵组成存在明显差异，母曲与出仓曲的相似性系数仅为O．29。随着曲药的发酵，细菌多样性下降，优势茵群变化明显。其中，芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pedio-cocuss）、魏斯氏菌属（Weissella）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、高温放线茵属（Thermoactinomyces）和乳酸杆菌属（Lactobac