【摘 要】
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本文对牛肉挥发性香气成分进行了研究。牛肉在１２５℃压力水煮４５分钟，其香气最佳。用ＳＤＥ仪对一般水煮牛肉、最佳条件下的压力水煮牛肉和烤牛肉进行香气抽提，将抽提的香气成分分离成酸性、
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本文对牛肉挥发性香气成分进行了研究。牛肉在１２５℃压力水煮４５分钟，其香气最佳。用ＳＤＥ仪对一般水煮牛肉、最佳条件下的压力水煮牛肉和烤牛肉进行香气抽提，将抽提的香气成分分离成酸性、中性、碱性三部分，对各部分进行气相色谱分析。香气成分总含量为８７．０７～１２２．４２公斤／千克牛肉，用色质联用方法对牛肉香气成分进行鉴定，在压力水煮牛肉和烤牛肉香气中分别鉴定出２６和２７种化合物，其中６，７－二甲氧基－２，２－二甲基２Ｈ－１－苯并吡喃为首次在烤牛肉香气中被鉴定。
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