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导语：
即使在经济低迷时期，中国仍然是世界上少数几个仍在增长的市场之一。
在各个行业，从汽车零部件到客运飞机，从输电设备到消费类电子产品如ipad，
中国成为全球玩家的战场，在中国的竞争将决定谁是最后的赢家。
现在，终于轮到餐饮业了。
越来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌登陆北京上海等一线城市，
新一轮跑马圈地即将拉开大幕，又是一个狼烟四起、群雄逐鹿的时代。
——你的钱包，准备好了吗？
Article1：能吃的“奢侈品”
所有人都知道，中国终有一天会成为全球最大的奢侈品市场。但从它目前所取得的进展来看，中国正在重新定义“终有一天”这个词。
尤其是不久前发布的一条消息：由于中国富有的消费者对全球金融危机几乎视而不见，中国在奢侈品市场排行榜上的位置也在稳步攀升，如今已经成为仅次于日本的第二大奢侈品消费国。这一进展令所有在中国的奢侈品经营者欢呼雀跃。
随着中国在全球消费市场上成为超级大国，中国消费者正越来越影响到其他人的购买选择。怀有民族主义情绪的欧美消费者可能不会喜欢如下观点：欧美的餐饮企业正在越来越迎合中国大亨的品味和需求。但这是现实——不少国际餐饮品牌的重心已经决定性地转向了东方。
于是布鲁宫法式餐厅来了北京，中意汇也来了北京，Jean-Georges则选择了上海，高品位的环境和服务，精美绝伦的菜品，还有让人来势汹汹的宣传，这些高端西餐品牌令人想起曾经的卡地亚、布加迪威龙、1882年的波尔多红酒，只不过现在呈现在国人眼前的是“能吃的奢侈品”。
中国不只拥有13亿潜在的客户，还拥有世界上增长最快的中产阶级。锦上添花的是，政府正努力鼓励他们加大消费。毫无疑问，这里是全球高端餐饮的天堂，但想要将奢侈西餐出售给中国人并不像看上去那么容易。
想必40岁以上的北京人依然记得马克西姆，这是法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅，餐厅的装饰、服务、菜品，均是纯正的法国风格。它让北京人大开眼界，与其相比，大名鼎鼎的“老莫”就像解体后的苏联一样，老态龙钟，土的掉渣。
快30年过去了，马克西姆早已“泯然众人也”，高端西餐品牌新一轮跑马圈地即将全面拉开大幕，仅仅比装修、拼服务、博噱头再无法打动见多识广的中国消费者。这些餐饮巨鳄来到中国后，所要学习的第一课也许是：“我们暂时要小小地失望了”。虽然中国消费者对这些高端餐厅总是跃跃欲试，但对于这类昂贵的异域美食，一年尝一次也就罢了。
但庆幸的是，还有那么多的时尚派对每天晚上都在这些餐厅里举办着，香槟碰杯的时候，再也没有人会说：马可波罗是最后一个在中国赚到钱的外国人。
Article 2：“山寨版”米其林
近年来的各大媒体上，很容易看到被冠以“米其林”头衔餐厅的报道：“世博零距离走进米其林三星餐厅”、“法国米其林三星大厨的北京私房餐厅”、“走进沪上罕有的米其林餐厅”……最新的一则是：2010年9月18 日中意汇北京意式餐厅举行盛大开业庆祝仪式，标志着这间意大利十大顶级餐厅之一的家族餐厅在海外的首个分店正式营业，某家媒体给出的标题是“北京第一家米其林星级餐厅隆重开业”。
这些餐厅的品质完全没话说，打出“米其林”几星的卖点却颇有些可疑。不过，这类餐厅的现身却给了中国消费者一个学习的机会，譬如，有网友在豆瓣的私房菜小组提出疑问：内地有真正的米其林餐厅吗？
在消费者普遍缺乏判断力和主见的中国，媒体的影响力与日俱增。拜旅游、生活、时尚类杂志所赐，尽管国内没有一家真正意义上的米其林星级餐厅，但不妨碍国内食客对米其林星级餐厅津津乐道，对《米其林酒店与餐厅指南》这个红色小册子红宝书般的顶礼膜拜。
媒体饮食板块不时冒出“米其林星级餐厅”，对不明就里的食客们是一种迷惑和诱惑，可是米其林中国地图与旅游指南部门负责人苗祥波已经明确表示，《米其林酒店与餐厅指南 香港澳门2009》是米其林首次对中国地区的酒店和餐厅进行评级，目前还未涉及中国内地，米其林星级只授予餐厅，不授予个人。从来没有米其林大厨之说，在米其林餐厅工作过的厨师又在其它地方开设分店、连锁店都不是米其林餐厅。
所以，尽管“厉家菜”东京分店是连续3年被《指南》东京版评选为二星级的中国餐厅，但其中国总店依然和米其林餐厅无关。
大家只热衷们于米其林星级餐厅的小星星们，殊不知米其林指南上除了以小星星数量来表示对菜肴质量的评判外，还会以一对到五对叉子和汤匙标志来标示餐厅的装潢和服务质素（一对叉子和汤匙代表简朴小餐馆，而五对叉子和汤匙代表服务周全的高级餐厅）。这两种类别（星级与叉子和汤匙）的评审是完全分开的。
目前米其林仍没有中国内地版《米其林酒店与餐厅指南》出版的时间表，所以国内的米其林星级餐厅依然只是传说。但从高端西餐品牌在中国开店的步伐来看，这个日子也不远了。
Article 3：明暗规则，学而实习之
营销专家卡明斯基花了七年时间了解中国的富人，声称自己知道一个秘密：中国的超级富豪不同于其它地方的富人。他告诉英国《金融时报》说，中国客户对无聊的细节不感兴趣，“他们只想要一个身份地位的象征，一件表明‘我很富有'的物品。”
这也解释了过去某些出品平平的高级餐厅还能长久生存的原因。只要环境、酒水和服务综合水准较高，中国的食客对食物没那么挑剔。毕竟，美食家级别的食客无论在哪里都少之又少。但经过了十几年时间的市场培养，中国这块热土不再是像传说中那样“人傻钱多”，既然来到这里，就要学习更多的规则。在采访这些西方餐饮巨头时，我通常会问以下几个问题：
一，花费在中国的时间。你的全球首席执行官、首席厨师长以及其他高管每年花费在中国市场的时间实际有多少？与在欧洲、北美、日本出差或召考察市场的次数相比，在中国出差或开会是多还是少？这种安排是否合理均衡？
二，对中国运营的重视程度。你的中国餐厅的经理是否直接向全球首席执行官报告？向首席执行官报告中国餐厅运营情况的经理人是否常驻中国？中国餐厅的运营情况对集团的未来是否足够重要，以至于首席执行官应该直接听取汇报？
三，餐厅高管团队中的中国代表。公司总部的高层管理人员中有多少人来自中国？
四，对中国消费者和食品供应商的了解程度。在本土市场，大多餐厅的老板或者大厨对消费者和各地的供货商都非常熟悉。你的餐厅经营人在中国也有类似的个人关系吗？
五，与政府领导人和监管机构的关系。在本土市场，餐厅经营者与政府的关系绝对不能忽视，它甚至会直接影响到一家高端餐厅的成败。在中国，你的经营者懂得如何去与政府官员打交道吗?如何认真对待这件事，以及博得他们的信任？
我相信不少说着流利中文的西方人早已将国内的一套潜性规则运用自如，由于保持了适当的距离，他们更懂得如何去发挥所长。但当我问到上述问题时，却鲜有餐厅经理能答得出一二， 他们似乎仍然抱着理想主义的热情，就像二十年前，LV第一次来到中国。
Article 4：燕鲍翅们，怎么办？
在食客匆忙准备花钱消费前，要谨记Luxe 的Thatcher 有句有关高级餐厅的忠告：“昂贵和高级并不一定意味着优秀，我认为牢记这一点非常重要。”但老板们不会在乎这些，国内餐厅从一开始就决心在价格上与欧美同行展开竞争。
不能否认的是，我们引以为豪的中华餐饮是通过西餐，在这十年间完成了对现代餐饮的认识。尤其是高端中餐经过多番的模仿、学习、蜕变，已经出落得颇成气候。其中作为中国高端餐饮代表，粤菜及其燕翅鲍从90年代初开始从广粤地区北上，一路凯歌高奏，已经霸占了高等食客味蕾许多年，有着成熟的烹饪艺术和固定的消费群体——现在，老店遇到了新问题。
这边“后燕鲍翅时代”的呼声于日俱高，那边还得面对高调开店、不断扩张的西餐新贵们。本来高端餐饮市场就不大，现在又来了一群来自西方的狼，如何应付这群势在必得的新入场势力，是燕翅鲍们的新课题。
新加坡人梁兆基比北京、上海的大厨更早一步就看到了这种危机。在两年前的某次采访中，他向我描述他当年遇到的问题：“中餐在国际餐饮市场上的地位一直不高，客人在我店里吃饭，为了赚到100美金，我必须卯足了劲推出一桌子的燕鲍翅；而在日餐或法餐里，几个寿司、几片鹅肝就能轻轻松松赚走1000美金。”为了改变这种局面，梁兆基与新加坡其他几位年轻的中餐厨师发起了“改造中国菜”的头脑风暴。
十年间，这场风暴席卷了新加坡与香港的高端中餐厅，2007年“Fusion”风潮终于来到了中国。卷入风潮中的大多数中国厨师对摆盘充满了极度迷恋，他们认为传统中餐的大盘子大碗缺乏美感，降低了食物原有的品格，使中餐变得低廉。石板盘子与黑色酱汁是这批新锐厨师所钟爱的道具，“前者具有天然的美感，而后者能让我们像绘画一样去创作菜品”；更激进者会在盘中加入干冰与彩灯，将客人的用餐过程打造得“如梦似幻”。
在讲究摆盘的绘画或建筑的美感之外，中餐的食材与技艺也开始向西方餐饮学习。原本从来没有接触过鹅肝、松露、鱼子酱的中国餐师们开始从世界各地寻找新奇食材，挖空心思创作新菜，致力于带给食客“一种从未有过的舌尖体验”。
这场轰轰烈烈的改造运动，似乎未如预想般地让中华餐饮的地位从此一跃而上，但它确实给中餐带来了许多革新，起码它兼容并蓄额的胸怀和不断创新的精神值得我们尊重。由菜品出发，高端西餐品牌的经营理念、饮食礼仪、营养配比和人性化的服务等等，中餐如今也学得七七八八。
“全球化就是取消细节，故乡就是对细节的坚持，取消了细节，故乡就死亡。”在全球化餐饮格局的今天，也许中餐要做的，更多的是坚持自我，以及对细节的进一步完善——起码我从未在某个标榜“顶级私人会所”的洗手池里，一伸手，出来的水就是温热得刚刚好。
Star 1
Jean-Georges：打造名利场
他成功地将餐厅卖到了全球，像卖奢侈品一样，。
在美国，人们在描述一个人地位时，不说他有多少钱，只说一句：他在Jean Georges用餐。作为世界最负盛名的厨师之一，Jean-Georges的技艺才华远不止在厨房里展现。Jean-Georges堪称机智的商人与餐厅经营者，他亲自经营数家餐厅并最终使它们荣登世界顶级星级行列。
Jean-Georges成长在法国阿尔萨斯的一个小镇，他对家庭最早的记忆便伴随着食物。之后凭借专业的米奇林三星培训，他越洋来到亚洲，在泰国曼谷东方酒店，新加坡艾美酒店以及香港文华东方酒店获得了工作的机会。正是那段在亚洲工作的经历激发出他对亚洲异域风味的灵感和热情。正如他的签名“振撼烹饪”那样，他摒弃了传统的肉类奶酪用途，转以新鲜蔬菜原汁、水果精华、清淡高汤和加入了草叶的调味料来代替。Jean-Georges的烹饪理念不仅将业内的美食标准重新定位，并且彻底改革了美国人的饮食习惯。
一流的餐厅背后必定有一流的团队为构筑，Jean-Georges各家餐厅的每一个细节，从理念，菜式到装潢设计，员工的甄选，直至最后一笔都由Jean-Georges和他的拍档协作完成。与Jean Georges先生共事八年的Eric Johnson（蒋恩民）是上海Jean-Georges餐厅的总厨兼合伙人。来上海之前，他旅居法国两年，帮助Jean Georges经营和管理其在巴黎开设的著名餐厅Market。Eric承诺：“在上海，我们会让客人品尝到原汁原味的Jean-Georges经典菜肴，如同在纽约一样。”
2004年，这个在世界范围内被富人们所追捧的餐厅落户到了中国上海。从此Jean Georges每年都会来上海一次，他的适时出现，一定程度上满足了中国人对米其林厨师的好奇心。Georges说，餐厅的菜肴、装潢设计及无可挑剔的服务只有一个简单的目的：“能带给我最大快乐的惬意之事便是看着客人带着满意的微笑离开。”无论当阳光铺洒，整个大厅被映照得如同一颗深色的红宝石；或当夜晚外滩灯火闪亮，更显出Jean Georges法国餐厅那温暖的、丝绒般的柔和奢华；一杯eau-de-vie在手，伴随着开放式厨房里飘出的令人陶醉的芬芳，食客会带着满足的笑意，体验身心舒畅的美感。
现在，Georges已经是26 家餐厅的老板，他还计划在未来几年中增开6 家餐厅。对于Jean-Georges的快速扩张，《时代》杂志曾经发表过评论：“如果说Chanel 和Prada可以在全世界卖它们的奢侈品，那么厨师又未尝不可呢？”
总店地址：美国纽约
餐厅风味：法餐
中国分店地址：
地址：上海市黄浦区中山东一路3号外滩3号4楼
电话：021-63217733
TIPS：
Jean-Georges的最佳植入式广告
在风靡全球的电视剧《Sex and the City》中，女主角凯莉感叹，全纽约最有权势的女人，就是冷落冰霜的女领位员；而另一位女主角萨曼撒证明其某任男友的身份地位的方法，是说那个家伙到Jean-Georges餐厅不用预约。她们的合力推广，使得Jean-Georges餐厅更加被人津津乐道。
Star 2
莫尔顿牛排坊：全球最重要的分店
这个集团在中国野心勃勃，上海，只是第一站。
当莫尔顿牛排坊的第77家分店在上海开业的时候，品牌方是这样说的：“这可能是我们在全球最重要的分店”。
事实上，莫尔顿牛排坊（Morton’s of Chicago）是美国成功经营、声名卓著的高端餐饮集团，分店众多。旗下的76家牛排餐厅遍布全球64个城市和地区，其中包括美国的26个州，以及海外5个城市和地区。
莫尔顿餐厅集团的总裁兼首席执行官 Christopher Artinian先生最先于纽约市的穆尔顿餐厅厨房备餐间工作，旋即晋升为助理经理，及后更成为总经理。2002年，他升为区域营运总监，并于2004年进一步荣升为东岸营运副总裁。Artinian 先生表示“莫尔顿能进入上海市场，我们欢欣鼓舞。餐厅位于上海豪华生活新地标，地理位置优越。我们期待着向中国美食家隆重介绍享誉世界的美国极致美食文化与优质服务。”
上海莫尔顿牛排坊将是中国大陆首家莫尔顿餐厅，将延续米其林星级餐厅香港莫尔顿与澳门威尼斯人度假酒店莫尔顿的成功之路。为了在上海寻找合适的地址，集团花费四年的时间，最终定在上海的新地标“国金中心商场 Shanghai IFC Mall”。这里云集众多顶级时装品牌的旗舰店，还有最新开张的丽思卡尔顿酒店。
餐厅装潢秉承世界各地莫尔顿牛排坊的一贯风格，内部空间精致而宜人，将采用深色的木材、柔和的灯光和纯白的餐布。餐厅标志性的开放厨房、墙壁上悬挂的Leroy Neiman系列画作和其他历史照片共同营造出莫尔顿餐厅舒适而别致的内部空间。
在菜单条目和风格上，莫尔顿不会像很多竞争对手一样为上海市场做出很大调整，菜单里的牛排、菠菜奶油沙司、土豆泥会跟全球其他76家分店一样。为了保证顾客们享受的是原汁原味的上海牛排，莫尔顿聘请了一群高素质员工，这在中国可不是什么容易的事情。Martin说他们面试了1200多个人，最后只录取了75个人，其中25个是厨师。
尽管做了很充足的准备，Artinian对开业抱着很现实的态度。他坦言：“在前6个月，我们的生意会很惨淡，但是没关系，我们打响知名度需要时间。我们并不是想从上海牛排市场赚快钱，而是想在这里长期发展。我们的首席财务官预测上海可能是我们在全球最重要的分店。”
总店地址：美国芝加哥
餐厅风味：美餐
中国分店地址：
地址：上海浦东世纪大道8号国金中心4楼15-16号
电话：021-60758888
QA
Z=ZESTA=Artinian
Z:为何会把莫尔顿的中国内陆第一家店选在上海？
A:我们进驻亚洲市场有12年了，有丰富的经验，当然也做了充分的准备和认真地去认知上海这个新城市和新市场。上海发展得很快，非常现代化和都市化，在中国内陆的第一家店开在上海我们感觉很乐观，很有信心。
Z:不同地区的消费者有哪些明显的不同之处？
A:中国客人更爱分享，也更注重私密性，比如我们在亚洲其他城市的分店只有2、3间包房，但上海的分店就有11个包厢。当然全世界的美食爱好者对于美食的追求都是一样的。
Z:与纽约的餐厅相比，餐厅会在菜品上做出什么样的改变？
A:我们做的绝对是百分百的美国口味，不会根据本地市场有所改变或妥协，坚持原汁原味。包括牛排的大小，质量和口味，如果美国总店有新菜式出来，上海也一定会有同样的新菜推出来。
Z:有没有下一步的分店计划？一家店的总体投资会有多少？
A:我们的分店计划一直在进行中。在中国其他城市我们仍然在寻觅店铺，亚洲其他城市我们也在寻觅店铺准备开新店，要找到合适的场地是首要的挑战。基本上一家店的总体投资会在250万到300万美金之间。
Star 3
Maison Pourcel雅克红房子：烹饪的哲学
两位创始人亲自来到中国，打出一张绝佳的厨师牌。
1964 年，孪生兄弟 Jacques Pourcel 和 Laurent Pourcel与他们的合伙人——葡萄酒专家Olivier Château先生一同在法国蒙彼利埃开设了餐厅“感官花园（ Le Jardin des Sens）”，餐厅迅速跻身法国南部顶级美食餐厅之列。1998年，“感官花园”被授予米其林三星级餐厅。如今兄弟两人把“感官花园”这一家区域性的餐厅，已经发展到了拥有20多家餐厅和超过500名员工的美食集团，并扩张到亚洲、中东及北非地区。
最近他们又来到了上海。Pourcel 兄弟与上海的渊源可以追溯到2004年，他们曾在上海的标志性建筑——外滩18号里头管理餐厅“SENS & BUND”；世博会期间，他们在法国馆中经营的餐厅“第六感（6SENS）”，每天都给超过600位的宾客提供最地道的法国美食体验——这些都是他们对中国市场的熟悉与调查，为之后的餐厅做准备。
在世博会结束后，Pourcel兄弟倾力于经营“Maison Pourcel雅克红房子”。餐厅传承了历史建筑“红房子”八十年来的西餐历史积淀，可以俯瞰法租界一望无际的绿地以及迷人的建筑艺术，明亮舒适的环境巧妙地表现了Pourcel兄弟的意图——打造低调的奢华，营造经典的法式用餐氛围。
在这间餐厅，想象力是每道菜的第一要素，Pourcel兄弟将传统与现代、热与冷、脆与软、甜与咸等众多“对比”元素完美融合，为餮客们创造一场感官的盛宴。餐厅的菜单与Pourcel集团遍布世界各地的米其林餐厅一样，讲究取材于当地特色食材。因为深受少年成长之地的影响，Pourcel兄弟非常热衷于地中海的风味，从海洋和陆地上选取食材。在他们创作的菜肴中时常可见西班牙、意大利、希腊、黎巴嫩、摩洛哥等地中海周边国家的主要配料，如橄榄油、土豆以及各种本土香料。
“优秀食材才能创造美味菜肴”，是Pourcel兄弟一贯坚持的烹饪哲学，他们本着只为给每位食客献上最优质的美食为原则，踏遍餐厅所在国的各个角落，寻找最佳的蔬果种植商和鱼肉供应商。高标准的烹饪标准不仅体现了他们的个性与专业，还反应了他们具有创造性的烹饪方式和坚持。对于酒吧中的酒品选择，Pourcel兄弟也倾注了同样的心血与创意。Maison Pourcel雅克红房子的酒窖里储有两百多种、总量超过三千瓶的法国葡萄酒；同时酒吧中的各类鸡尾酒，巧妙的用现代气息诠释了永恒的经典。
总店地址：法国蒙彼利埃
餐厅风味：法餐
中国分店地址：
上海市卢湾区陕西南路35号
电话：021-62879777
QA
Z=ZESTP=Pourcel
Z:您目前共有几家餐厅？哪一年开始入驻中国的？
P:我们目前在欧洲、亚洲、中东以及北非有20多家餐厅和超过500名员工。除了高级餐厅，我们还经营精品酒店、酒吧餐厅、小吃快餐以及业余烹饪学校。2004年我们在上海外滩参与经营了首家餐厅“S & BUND”此，上海成为了我们非常重要的市场。我们在经营过程中积累了不少宝贵的经验，同时对中国这个市场也有了进一步的理解。
Z:Pourcel集团在中国的拓展目标是什么？目前面临的最大挑战是什么？
P:我们希望在中国市场开到不只一家餐厅。上海将会是发展的重点，我们会以雅克红房子为主打，同时也考虑在中国其他区域发展其他的业务形式。我们对小型精品酒店在中国的兴起迹象非常感兴趣，三亚、莫干山都在其考察计划之列。
Z:中国现在已经被置于全球化的浪潮之下，人们对其它国家的饮食也更为了解，愿意尝试。餐厅的定位是在中国的外国人，还是被洋化的中国人？
P:雅克红房子欢迎每一位喜欢尝试并热爱美食的中国食客，以及在上海工作生活的外国人前来就餐。根据我们自己过往的经验以及上海其它法国餐厅的经验总结，我们期望的目标消费者比例是30％的外国顾客和70％本土食客。
Z:现在和当时刚进驻中国时的经营策略，你们做了些什么调整？除了传统的fine dinning形式，客人在雅克红房子能获得的最大的惊喜是什么？或者还能有些什么额外的收获和感受？
P: 法国料理历史悠久、博大精深，使我们有责任与中国食客分享她的美味。我们旨在为中国消费者提供纯正的法式就餐体验，因此来自法国的管理团队可以在各方面严格把关。
在上海，许多价格昂贵的餐厅都显得死气沉沉，这让许多消费者望而却步。雅克红房子三间贵宾包房的其中的一间连接着专属的雪茄吧，贵宾在沉醉法式美食之余，还能在此欣赏Harcourt摄影工作室带来的艺术作品。
Star 4
花传美浓吉：盛情款待之心
这是日本顶级怀石料理首度走出国门，全球仅此一家。
在许多世界美食行家的地图上，四月上旬的最佳选择，是去日本新宿御苑观赏樱花，同时搭配美浓吉的怀石筵。美浓吉餐厅始建于1716年，为江户时代的京都奉行所指定的八个鲜鱼饭店之一，如今以经营全京都最好的怀石料理而享有盛名。
“花传美浓吉”是美浓吉在海外开的第一家分店，也是顶级怀石料理首度走出日本。店主汪卫义本是上海人，在京都居住了二十多年，发现日本以外的料理店都不能代表日本最高水准的居酒屋形式。多方接触后，他决心将这从未跨出国门半步的怀石料理搬到中国。
既然把怀石料理搬来北京的初衷是为了“求真”，汪先生在境、人、物、食、礼的要求上都做到了极致。餐厅设计请来的是日本建筑第一人，设计东京相扑国技馆的80岁高龄的今里隆先生。标准的日式餐室，木色桧木装修，没有上漆；装饰只有一幅日本名刹方丈的法书和一瓶插花；餐桌饰以手工朱工红漆，漆色娇艳、触手生温；配以如茵的淡绿色榻榻米，一派天然清静。
为了更有故乡之感，除了全套食具在京都订制之外，6位厨师与12名女侍应竟全都由京都请来——据说在开业之初，考虑到服务对象主要是北京顾客，专门请了几位在日本长大的中日混血，但试用两个月后还是换去。原来汪卫义发现了两者在细节上的一些微妙差别，比如后者在低头微笑时的弧度能是最是温婉，她们从小是看着母亲的这些言行举止长大。
有了这些做铺垫，食材上的要求苛刻原本也在意料之中。而汪卫义一句“连洗米水都来自于日本”，却还是让人惊叹。他坦言，餐厅开业后，有不少中国同行慕名而来，但学其形容易，领会其神者却几乎没有。在精美装饰与摆盘的背后，厨师对自然的尊重，对食材的物尽其用，手法的细腻，滋味的丰富，风格的清新，都充分体现出日本文化对人和自然关系的理解、厨师待客的盛情、及其与食材的对话方式。中国大部份餐厅所缺失的，正是那颗盛情款待之“心”！
不过，这样用心的怀石料理在日本都很少有百姓吃得起，在北京人均5到8千的价位也非寻常人可及。同时，对大部份中国食客而言，品尝过程也颇为辛苦——每次消磨三到四个小时，繁文缛节、程度复杂，菜式陌生多样，连坐在榻榻米上的姿势也欠自在。但这并不阻碍中国消费者对它的追逐，开店不到两年，店里的生意已经饱和，晚市时甚至都订不上位。
下一个开店计划？汪卫义想了想说，也许会在香港。
总店地址：日本东京
餐厅风味：怀石料理
中国分店地址：
北京市朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼
电话: 010-59067650.
QA
Z=ZEST W=汪卫义 总经理
Z：来北京前做过哪些市场调查，比如中国人对日餐的接受度以及消费能力？
W：两年前，餐厅刚在北京开业的时候所有的人都持着怀疑的眼光，坚定这个信念的，我估计在这个世界上不会超过三个人。在整个日本的饮食文化历史上，这都是一件重要的事情，它意味着怀石料理第一次走出国门。做之前我并没有考虑市场，价钱也不是我来订的，是一定得这个数字才能保证不亏本，毕竟我们不是做慈善事业。我所想的更多是到底能不能把真正的、毫无偏差的怀石料理搬来中国。
Z：总有赚钱或者拓展的目标吧？
W：真的没有想挣太多的钱，这话也许矫情。我一直跟总店的人开玩笑，我是一个外国人，虽然我在日本定居，但不是日本国籍，我冒着风险来弘扬日本的饮食文化，日本是不是要给搞一些文化勋章。说到底，我觉得我对两个国家都有个人的看法与情感，没有更高的能力去做一些高层面的交流，只能尽我所能的，做一些民间的文化交流。
Z：餐厅没有为了适应中国的消费者做出任何一点改变吗？
W：很多餐厅入乡随俗就是把自己的名菜改成当地的口味，包括在上海挺有名红烧肉，来到北京后连做法都改了，不可思议。很多菜在我这里只做了选择，并没有改良。选择的意义是什么呢？有一些菜中国人确实不能吃，比如某种特别腥的鱼，那你就不在中国用这个材料。我对两国的饮食文化都很了解，方便我做出选择，它既是百分百纯粹的怀石料理，又十分适应中国人的口味。
Z：现在有很多海外的米其林餐厅来到中国，你的看法是？
W：我一直说米其林是一个麦当劳，麦当劳是什么呢，没有期待，没有失望。同理，你照着米其林去吃，没有失望，但一定不是最顶尖的。比如京都有米其林，我可以找出好多家比米其林三星更让你感动的餐厅。
还有一点要提醒的是，米其林从来没评过厨师，哪怕你在米其林三星以前是扫地的，也说我是从米其林三星出来的，这完全没有意义。在米其林三星里面干过活的厨师来中国开个分店，就说我是米其林三星的分店，这是所有的媒体给大众带来的误解。
TIPS：
禅与茶——怀石料理之源
日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，揣在怀里，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。
到了16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。后来，他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。茶会规模渐趋宏大，而且以料理为中心，形成了相对固定的程式和礼仪。这样，就发展出了现在我们看到的“怀石料理”。
Star 5
M餐厅：十年磨一剑
一个城市、一座地标、一家餐厅，这是M餐厅在中国的坚持。
任何美食都少不了一点传奇，对于M餐厅来说，是它那游遍五湖四海的女掌门。Michelle Garnaut从23岁起，才确信她想终生追求的，就是创造美味。1983年，只是打算在香港逗留的她，哪知道会在这里停住了脚步。1989年，在用牛奶公司冷库改造的艺穗会，第一家M餐厅启程了，M at the Fringe，提供温暖斑斓的色调，也提供正宗的欧陆菜式。香港，拥有150余年的殖民历史，用它西化的眼光和胃口，奠定了M的成功。
10年后的故事，属于另一个老牌的殖民城市。
1996年，上海和平饭店，Michelle在此间短短两周的行政主厨生涯，却醉翁之意不在酒，而是想了解内地的市场。随行的Espen Harbitz，M集团的总经理，感叹道：“当时要在上海吃一顿西餐，你的选择只有和平饭店和KFC！”Michelle当然嗅出了这种渴求。于是，1999年，在外滩中山东一路5号，曾经的“日清大楼”7层，M on the Bond试水黄浦江。敢于第一个吃螃蟹的餐厅，幸逢极具海派包容性的摩登都市。“带姆妈去M开洋荤！”上海人用舌尖与欧洲相遇了。
下一家店，又花了10年的时间。2009年，Capital M的大手笔露台将北京最具代表性的前门风光当作了背景。经历了“最香港”、“最上海”，这次因为想要“最北京”，M餐厅光是等前门大街2号这个位置，就花了7年。
前门M餐厅虽然在视觉风格上和前两家迥然不同，却继承了一贯的信条，力求“给顾客最好和最美”。如果一进门，还没被50米长的绚丽壁画《旅程》给镇住；那么卫生间伸手便温度正好的热水、给女士取暖的开司米披肩，一定会让挑剔的顾客觉得窝心。
经理Espen一边细数M餐厅的足迹，一边毫不谦虚地推荐三文鱼的脆皮。“真的有顾客会觉得这太咸，那太甜，但是我们一定会坚持，只提供纯正的欧陆菜品，而不会轻易尝试口味上的改良或妥协。不太能接受的顾客，或许会选择别家餐厅，那没关系，我们一定会用美食和贴心服务，留住每一个曾经到来的顾客。”
除去美食和华美的陈设，M餐厅是朴素的。开好一家餐厅，再开下一家，这样良性的循环，在眼下恨不得分分钟都超越光速的时代，说简单却又不简单。当问起M集团是否会考虑中国以外的市场？亚洲的其他国家何如？Espen的回答是NO，M集团有其坚持——“专注中国市场、了解地域间的微妙差异、坚持高品质、用细节来构筑美好”。在中国市场，M餐厅能否作为一个优良的范式，且拭目以待。不过就当下，还是先来上一口烤乳猪，尝尝老外们的“莼鲈之思”吧。
总店地址：香港
餐厅风味：欧陆菜
中国分店地址
1，Capital M
地址：北京市崇文区前门大街2号3层
电话：010 67022727
2，M on the Bund
上海市外滩广东路20号7楼.
电话：021 6350-9988.
QA
Z=ZEST E=Espen 总经理
Z：不同地区的消费者有哪些明显的不同之处？
E:香港接受西方事物的时间比较长，很小的孩子来西餐厅都显得熟门熟路。10年前，上海西餐厅并不多，那时候的顾客确实会把这当成新事物来看待。不过近年来中国的变化很令人惊叹，越来越多的人去外国，越来越多的西餐厅进来，各地的消费者差别越来越小了。
Z：中西方的服务理念与服务员的素质还是有什么大的差别？如何去协调这一点，让中国的E：服务员去理解西方的服务方式？
中餐馆也有服务很好的，西方也有服务很差的饭馆。餐厅服务的好坏，取决于管理人员的意识，也会纳入餐厅的成本来考虑。就M餐厅来说，对服务人员会有必要的培训，管理者也会尽量在营业场所巡视，时刻留心发生的一切，从很小的方面培养出良好的服务人员。
Z：作为一个国际性的餐饮集团，在管理上有没有什么独特的经验呢？
E：M集团是一个金字塔结构，总经理和行政总厨，下级便是餐厅经理，再往下是服务人员各司其职。管理上的独到之处，其实很简单，就在于有一个好的团队，能够快速传达指令和高效推动工作。
Star 6
中意汇：故乡与异乡的结合
在这里，全球化与故乡性得到了统一。
意大利人马可波罗是第一个成功来中国淘金的外国人，Piccolo Lago餐厅的创始人兼名厨Marco Sacco的名字正好和马可波罗相同，他将这视为命运的安排，决心演绎一出现代版的马可波罗中国之旅。
首先要了解下Piccolo Lago，这是一个意大利乡村式的家族餐厅，在Marco Sacco的带领下，Piccolo Lago已经跻身意大利十大顶级餐厅之列，并在2007年拿到了米其林二星。北京亮马河畔的中意汇餐厅，是Piccolo Lago集团在海外所开的第一家分店。
为什么选择中国北京？餐厅经理解释道，当确定向海外发展时，他们首先看到了人口众多、经济蓬勃发展的亚洲，并多次穿梭于新加坡、印度和中国几个国家，经过9个月的考察，最终决定在中国投资开店。Marco Sacco反复强调的是，这里不仅是餐厅，而且是意大利和中国文化交汇融合的地方。他认为中国和意大利在饮食上有类似的风格，就是把饮食文化推崇到极致，而且在菜品上也诸多互相融合之：比如他独创的一种饺子，外形是中国饺子，而咬开里面的馅却是意大利的味道。“中意汇”之所以能成为Piccolo Lago在海外的第一家餐厅俱乐部，也正是基于这样的交流基础和平台。
餐厅青蓝色标志及其内部装饰处处体现出 “水”的元素，让人仿佛置身于浪漫的地中海地带。上行至餐厅的途中，客人们会经过一个颇为壮观的酒窖，酒窖中藏有4千多瓶精选佳酿，墙上的世界地图则标明了各自的产地，并且酒窖提供私人储藏服务，享此尊权的客人可将其私人贵重酒品寄放在玻璃“保险箱”内。
中意汇的菜肴自然少不了Marco Socco的米其林二星招牌代表的“精致餐饮”，但也结合了中国上好的本地食材。餐厅的厨师长是享有国际声誉的Andrea Tranchero先生。这位充满魅力的意大利中年男人，介绍说中意汇菜单的灵感来自其诞生地：“但也结合了新地点和新环境的特色，将意大利和西方美食精华与中国的优质食材很好地呈现出来”。
开店短短数周，中意汇已经凭借其总店“米其林二星餐厅”的名号赢得了媒体与食客的关注，不过集团暂时并没有其它的分店计划，对于他们来说，光是一个北京市场，就已经足够庞大与艰难了。
总店地址：意大利
餐厅风味：地中海菜系
中国分店地址：
北京市朝阳区麦子店街53号3楼.
电话:010-65080667
QA
Z=ZEST M=Marco Sacco 餐厅创始人
Z：虽然Piccolo Lago餐厅在意大利被评为了米其林二星，但它来到中国后，如何保证同样的星级水准。
M：众所周知，米其林星级评定的不是某一个厨师，而是评定餐厅的综合水准，包括环境、食物与里面所有的员工。为了使餐厅保持它在意大利本部所有的水准，中意汇的行政总厨、副厨师长、总经理、服务培训经理等，都是从集团本部空降过来；集团大老板也会一个月来中国一次。
Z：在选择中国之前，做过哪些具体的市场调？最后为什么选择北京，而不是上海或者其他的城市？
M：我们首先确定要把分店开在人口众多、经济蓬勃发展的亚洲，多次穿梭于新加坡、印度和中国几个国家，经过9个月的考察，最终决定在中国投资开店。考察过市场后，我们发现上海已经充斥了太多高档西餐厅了，相对来说，北京的开发度低一些，这意味着它的发展空间和潜力也会更大一些；另一个原因是，北京的文化氛围和生活节奏更像我们的家乡，集团管理层因此相信餐厅开在这里会取得成功。
Z=ZEST S=Simone Capello 总经理
Z：北京的意大利餐厅其实也有不少，中意会跟其它同类餐厅相比，如何能够吸引到更多的顾客？
S：很多在欧洲顶级的餐厅在这中国开分店其实只是挂名，员工全是本土化，但在中意汇，从管理层到厨师到服务员，都是真正从总部派最好的过来，这就能把米其林二星餐厅的理念彻底地贯彻下去。而且在北京很难找到一家高端意式餐厅，大部分都比较大众与平价，这家餐厅的高端性与设计感都是它的一个优势。还有一些比较有名的西餐厅大多挂靠于各大的酒店，但是我们是独立在外的一个餐厅，没有挂靠任何酒店。
Z：餐厅一直在宣扬倡导所谓的“米其林理念”，能不能具体解释一下这个理念？
S：Piccolo Lago餐厅的主要理念是让人能感到愉悦，在这里用餐就像回到家里一样，温馨而舒适。在这里，用餐不仅仅是吃饭果腹而已，是要享受生活，感受幸福。比如说今天有位客人，工作了一天，来的时候已经是疲惫不堪。但在用餐过程中，他慢慢地放松了，心情也一点点地愉悦起来，之前的烦闷一扫而空。这就是中意汇的目标和要求，也就是我们反复强调的“米其林理念”。
时空隧道：
1840年
上海是中国西餐的发源地。当时的上海在一夕之间，突然从一个落后的小渔村变成了对外通商大埠，外国传教士和商人摩肩接踵而来，他们在上海开设了一些饭店并经营西餐，厨师长由外国人担任，西餐业正式登陆中国。
1860年
香港“太平馆”西餐厅1860年在广州开设第一家店，是中国人开西餐首例，也是中国第一个把酱油加入西餐的创始者，据说蒋中正、周恩来都曾为“瑞士鸡翼”、“烧乳鸽”着迷。
1925年
俄国人楚吉尔曼创建在哈尔滨创建华梅西餐厅，这是哈尔滨最正宗的俄式西餐，与北京马克西姆西餐厅，上海红房子西餐厅和天津起士林大饭店并称为中国四大西餐厅。
1945年
毛泽东赴重庆谈判，初到之日的招待晚宴是黄油、面包、牛排等，次日早饭还是西餐。 他对秘书说：“吃饭也学美国人，中国人不吃中国饭，我不习惯，你去商量一下，换成中餐。” 当改成中餐后，他高兴地说：“对嘛! 中国人还是应该吃中国饭的。”
1954年
始建于1954年的莫斯科餐厅。作为新中国成立后的北京首批西餐厅，莫斯科餐厅见证了中苏关系从蜜月到裂痕，旁观了苏联解体，也随着新中国历史的大潮几经沉浮。
1961年
几位工作人员同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。但是毛主席虽然对西菜感兴趣，却很少正正经经吃过一顿纯粹的“西餐”，终生没有一套西餐餐具。在毛泽东看来，无论是口味，还是营养，中国菜都远远超过西菜。
1983年
法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅，马克西姆。餐厅从装饰到口味到服务，均是纯正的法国风格，只是当时人均200元的消费足以令大部分国人望而却步。
1987年
肯德基进入北京，在前门第一家肯德基店的门口，人们排起了长长的队伍，为的不是吃快餐，而是吃西餐。
1989年
绿茵阁成立于广州，提供西餐、咖啡、甜品、等风味美食，堪称改革开放后最早把西餐本土化、中档化、并开展连锁经营的餐厅之一，在当时广受时尚青年追棒。
1990年
深圳新开了一家叫麦当劳的西餐店，开张那天，西华宫外围了一圈又一圈的排队市民，抬头仰望， 在层层叠叠的青砖绿瓦中，一个黄色“M”形标志正挺立在深圳解放路的上空。
1990年
新中国成立后第一家外资五星级酒店中国大饭店在北京开业，一起开门迎客的还有酒店内部12家不同地域、不同风味的西餐厅，给当时的中国人带来了前所未有的心理冲击。
2004年
世界最富盛名烹饪大师之一Jean-Georges Vongerichten在纽约之外开设了全球唯一一间以他名字命名的餐厅，也是上海首家以拥有“世界级明星厨师”为亮点的餐厅。
2006年
SARS肆虐期间，分餐制在我国一些地区悄然流行开来，西餐作为一种健康的生活方式被更多的人所接受；此后一系列的食品安全事件更使得人们重新打量眼前的食物，进而选择食材来源可靠的西餐厅。
2008年
北京奥运会召开，大部分运动员来自欧美地区，奥运村的餐饮服务将以西餐为主，但同时也希望体现中华民族的饮食文化，让运动员们享受到中国的美食。与之相应的是，国内西餐厅遍地开发，中餐西做也成为一时的潮流。
2008年
全球享有盛誉的烹饪大师daniel boulud走入东方的美食大国，来到了前门23号的院内开设了布鲁宫。它是北京第一家打出“米其林二星餐厅”口号的西餐厅，此后越来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌登陆京城。
即使在经济低迷时期，中国仍然是世界上少数几个仍在增长的市场之一。
在各个行业，从汽车零部件到客运飞机，从输电设备到消费类电子产品如ipad，
中国成为全球玩家的战场，在中国的竞争将决定谁是最后的赢家。
现在，终于轮到餐饮业了。
越来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌登陆北京上海等一线城市，
新一轮跑马圈地即将拉开大幕，又是一个狼烟四起、群雄逐鹿的时代。
——你的钱包，准备好了吗？
Article1：能吃的“奢侈品”
所有人都知道，中国终有一天会成为全球最大的奢侈品市场。但从它目前所取得的进展来看，中国正在重新定义“终有一天”这个词。
尤其是不久前发布的一条消息：由于中国富有的消费者对全球金融危机几乎视而不见，中国在奢侈品市场排行榜上的位置也在稳步攀升，如今已经成为仅次于日本的第二大奢侈品消费国。这一进展令所有在中国的奢侈品经营者欢呼雀跃。
随着中国在全球消费市场上成为超级大国，中国消费者正越来越影响到其他人的购买选择。怀有民族主义情绪的欧美消费者可能不会喜欢如下观点：欧美的餐饮企业正在越来越迎合中国大亨的品味和需求。但这是现实——不少国际餐饮品牌的重心已经决定性地转向了东方。
于是布鲁宫法式餐厅来了北京，中意汇也来了北京，Jean-Georges则选择了上海，高品位的环境和服务，精美绝伦的菜品，还有让人来势汹汹的宣传，这些高端西餐品牌令人想起曾经的卡地亚、布加迪威龙、1882年的波尔多红酒，只不过现在呈现在国人眼前的是“能吃的奢侈品”。
中国不只拥有13亿潜在的客户，还拥有世界上增长最快的中产阶级。锦上添花的是，政府正努力鼓励他们加大消费。毫无疑问，这里是全球高端餐饮的天堂，但想要将奢侈西餐出售给中国人并不像看上去那么容易。
想必40岁以上的北京人依然记得马克西姆，这是法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅，餐厅的装饰、服务、菜品，均是纯正的法国风格。它让北京人大开眼界，与其相比，大名鼎鼎的“老莫”就像解体后的苏联一样，老态龙钟，土的掉渣。
快30年过去了，马克西姆早已“泯然众人也”，高端西餐品牌新一轮跑马圈地即将全面拉开大幕，仅仅比装修、拼服务、博噱头再无法打动见多识广的中国消费者。这些餐饮巨鳄来到中国后，所要学习的第一课也许是：“我们暂时要小小地失望了”。虽然中国消费者对这些高端餐厅总是跃跃欲试，但对于这类昂贵的异域美食，一年尝一次也就罢了。
但庆幸的是，还有那么多的时尚派对每天晚上都在这些餐厅里举办着，香槟碰杯的时候，再也没有人会说：马可波罗是最后一个在中国赚到钱的外国人。
Article 2：“山寨版”米其林
近年来的各大媒体上，很容易看到被冠以“米其林”头衔餐厅的报道：“世博零距离走进米其林三星餐厅”、“法国米其林三星大厨的北京私房餐厅”、“走进沪上罕有的米其林餐厅”……最新的一则是：2010年9月18 日中意汇北京意式餐厅举行盛大开业庆祝仪式，标志着这间意大利十大顶级餐厅之一的家族餐厅在海外的首个分店正式营业，某家媒体给出的标题是“北京第一家米其林星级餐厅隆重开业”。
这些餐厅的品质完全没话说，打出“米其林”几星的卖点却颇有些可疑。不过，这类餐厅的现身却给了中国消费者一个学习的机会，譬如，有网友在豆瓣的私房菜小组提出疑问：内地有真正的米其林餐厅吗？
在消费者普遍缺乏判断力和主见的中国，媒体的影响力与日俱增。拜旅游、生活、时尚类杂志所赐，尽管国内没有一家真正意义上的米其林星级餐厅，但不妨碍国内食客对米其林星级餐厅津津乐道，对《米其林酒店与餐厅指南》这个红色小册子红宝书般的顶礼膜拜。
媒体饮食板块不时冒出“米其林星级餐厅”，对不明就里的食客们是一种迷惑和诱惑，可是米其林中国地图与旅游指南部门负责人苗祥波已经明确表示，《米其林酒店与餐厅指南 香港澳门2009》是米其林首次对中国地区的酒店和餐厅进行评级，目前还未涉及中国内地，米其林星级只授予餐厅，不授予个人。从来没有米其林大厨之说，在米其林餐厅工作过的厨师又在其它地方开设分店、连锁店都不是米其林餐厅。
所以，尽管“厉家菜”东京分店是连续3年被《指南》东京版评选为二星级的中国餐厅，但其中国总店依然和米其林餐厅无关。
大家只热衷们于米其林星级餐厅的小星星们，殊不知米其林指南上除了以小星星数量来表示对菜肴质量的评判外，还会以一对到五对叉子和汤匙标志来标示餐厅的装潢和服务质素（一对叉子和汤匙代表简朴小餐馆，而五对叉子和汤匙代表服务周全的高级餐厅）。这两种类别（星级与叉子和汤匙）的评审是完全分开的。
目前米其林仍没有中国内地版《米其林酒店与餐厅指南》出版的时间表，所以国内的米其林星级餐厅依然只是传说。但从高端西餐品牌在中国开店的步伐来看，这个日子也不远了。
Article 3：明暗规则，学而实习之
营销专家卡明斯基花了七年时间了解中国的富人，声称自己知道一个秘密：中国的超级富豪不同于其它地方的富人。他告诉英国《金融时报》说，中国客户对无聊的细节不感兴趣，“他们只想要一个身份地位的象征，一件表明‘我很富有'的物品。”
这也解释了过去某些出品平平的高级餐厅还能长久生存的原因。只要环境、酒水和服务综合水准较高，中国的食客对食物没那么挑剔。毕竟，美食家级别的食客无论在哪里都少之又少。但经过了十几年时间的市场培养，中国这块热土不再是像传说中那样“人傻钱多”，既然来到这里，就要学习更多的规则。在采访这些西方餐饮巨头时，我通常会问以下几个问题：
一，花费在中国的时间。你的全球首席执行官、首席厨师长以及其他高管每年花费在中国市场的时间实际有多少？与在欧洲、北美、日本出差或召考察市场的次数相比，在中国出差或开会是多还是少？这种安排是否合理均衡？
二，对中国运营的重视程度。你的中国餐厅的经理是否直接向全球首席执行官报告？向首席执行官报告中国餐厅运营情况的经理人是否常驻中国？中国餐厅的运营情况对集团的未来是否足够重要，以至于首席执行官应该直接听取汇报？
三，餐厅高管团队中的中国代表。公司总部的高层管理人员中有多少人来自中国？
四，对中国消费者和食品供应商的了解程度。在本土市场，大多餐厅的老板或者大厨对消费者和各地的供货商都非常熟悉。你的餐厅经营人在中国也有类似的个人关系吗？
五，与政府领导人和监管机构的关系。在本土市场，餐厅经营者与政府的关系绝对不能忽视，它甚至会直接影响到一家高端餐厅的成败。在中国，你的经营者懂得如何去与政府官员打交道吗?如何认真对待这件事，以及博得他们的信任？
我相信不少说着流利中文的西方人早已将国内的一套潜性规则运用自如，由于保持了适当的距离，他们更懂得如何去发挥所长。但当我问到上述问题时，却鲜有餐厅经理能答得出一二， 他们似乎仍然抱着理想主义的热情，就像二十年前，LV第一次来到中国。
Article 4：燕鲍翅们，怎么办？
在食客匆忙准备花钱消费前，要谨记Luxe 的Thatcher 有句有关高级餐厅的忠告：“昂贵和高级并不一定意味着优秀，我认为牢记这一点非常重要。”但老板们不会在乎这些，国内餐厅从一开始就决心在价格上与欧美同行展开竞争。
不能否认的是，我们引以为豪的中华餐饮是通过西餐，在这十年间完成了对现代餐饮的认识。尤其是高端中餐经过多番的模仿、学习、蜕变，已经出落得颇成气候。其中作为中国高端餐饮代表，粤菜及其燕翅鲍从90年代初开始从广粤地区北上，一路凯歌高奏，已经霸占了高等食客味蕾许多年，有着成熟的烹饪艺术和固定的消费群体——现在，老店遇到了新问题。
这边“后燕鲍翅时代”的呼声于日俱高，那边还得面对高调开店、不断扩张的西餐新贵们。本来高端餐饮市场就不大，现在又来了一群来自西方的狼，如何应付这群势在必得的新入场势力，是燕翅鲍们的新课题。
新加坡人梁兆基比北京、上海的大厨更早一步就看到了这种危机。在两年前的某次采访中，他向我描述他当年遇到的问题：“中餐在国际餐饮市场上的地位一直不高，客人在我店里吃饭，为了赚到100美金，我必须卯足了劲推出一桌子的燕鲍翅；而在日餐或法餐里，几个寿司、几片鹅肝就能轻轻松松赚走1000美金。”为了改变这种局面，梁兆基与新加坡其他几位年轻的中餐厨师发起了“改造中国菜”的头脑风暴。
十年间，这场风暴席卷了新加坡与香港的高端中餐厅，2007年“Fusion”风潮终于来到了中国。卷入风潮中的大多数中国厨师对摆盘充满了极度迷恋，他们认为传统中餐的大盘子大碗缺乏美感，降低了食物原有的品格，使中餐变得低廉。石板盘子与黑色酱汁是这批新锐厨师所钟爱的道具，“前者具有天然的美感，而后者能让我们像绘画一样去创作菜品”；更激进者会在盘中加入干冰与彩灯，将客人的用餐过程打造得“如梦似幻”。
在讲究摆盘的绘画或建筑的美感之外，中餐的食材与技艺也开始向西方餐饮学习。原本从来没有接触过鹅肝、松露、鱼子酱的中国餐师们开始从世界各地寻找新奇食材，挖空心思创作新菜，致力于带给食客“一种从未有过的舌尖体验”。
这场轰轰烈烈的改造运动，似乎未如预想般地让中华餐饮的地位从此一跃而上，但它确实给中餐带来了许多革新，起码它兼容并蓄额的胸怀和不断创新的精神值得我们尊重。由菜品出发，高端西餐品牌的经营理念、饮食礼仪、营养配比和人性化的服务等等，中餐如今也学得七七八八。
“全球化就是取消细节，故乡就是对细节的坚持，取消了细节，故乡就死亡。”在全球化餐饮格局的今天，也许中餐要做的，更多的是坚持自我，以及对细节的进一步完善——起码我从未在某个标榜“顶级私人会所”的洗手池里，一伸手，出来的水就是温热得刚刚好。
Star 1
Jean-Georges：打造名利场
他成功地将餐厅卖到了全球，像卖奢侈品一样，。
在美国，人们在描述一个人地位时，不说他有多少钱，只说一句：他在Jean Georges用餐。作为世界最负盛名的厨师之一，Jean-Georges的技艺才华远不止在厨房里展现。Jean-Georges堪称机智的商人与餐厅经营者，他亲自经营数家餐厅并最终使它们荣登世界顶级星级行列。
Jean-Georges成长在法国阿尔萨斯的一个小镇，他对家庭最早的记忆便伴随着食物。之后凭借专业的米奇林三星培训，他越洋来到亚洲，在泰国曼谷东方酒店，新加坡艾美酒店以及香港文华东方酒店获得了工作的机会。正是那段在亚洲工作的经历激发出他对亚洲异域风味的灵感和热情。正如他的签名“振撼烹饪”那样，他摒弃了传统的肉类奶酪用途，转以新鲜蔬菜原汁、水果精华、清淡高汤和加入了草叶的调味料来代替。Jean-Georges的烹饪理念不仅将业内的美食标准重新定位，并且彻底改革了美国人的饮食习惯。
一流的餐厅背后必定有一流的团队为构筑，Jean-Georges各家餐厅的每一个细节，从理念，菜式到装潢设计，员工的甄选，直至最后一笔都由Jean-Georges和他的拍档协作完成。与Jean Georges先生共事八年的Eric Johnson（蒋恩民）是上海Jean-Georges餐厅的总厨兼合伙人。来上海之前，他旅居法国两年，帮助Jean Georges经营和管理其在巴黎开设的著名餐厅Market。Eric承诺：“在上海，我们会让客人品尝到原汁原味的Jean-Georges经典菜肴，如同在纽约一样。”
2004年，这个在世界范围内被富人们所追捧的餐厅落户到了中国上海。从此Jean Georges每年都会来上海一次，他的适时出现，一定程度上满足了中国人对米其林厨师的好奇心。Georges说，餐厅的菜肴、装潢设计及无可挑剔的服务只有一个简单的目的：“能带给我最大快乐的惬意之事便是看着客人带着满意的微笑离开。”无论当阳光铺洒，整个大厅被映照得如同一颗深色的红宝石；或当夜晚外滩灯火闪亮，更显出Jean Georges法国餐厅那温暖的、丝绒般的柔和奢华；一杯eau-de-vie在手，伴随着开放式厨房里飘出的令人陶醉的芬芳，食客会带着满足的笑意，体验身心舒畅的美感。
现在，Georges已经是26 家餐厅的老板，他还计划在未来几年中增开6 家餐厅。对于Jean-Georges的快速扩张，《时代》杂志曾经发表过评论：“如果说Chanel 和Prada可以在全世界卖它们的奢侈品，那么厨师又未尝不可呢？”
总店地址：美国纽约
餐厅风味：法餐
中国分店地址：
地址：上海市黄浦区中山东一路3号外滩3号4楼
电话：021-63217733
TIPS：
Jean-Georges的最佳植入式广告
在风靡全球的电视剧《Sex and the City》中，女主角凯莉感叹，全纽约最有权势的女人，就是冷落冰霜的女领位员；而另一位女主角萨曼撒证明其某任男友的身份地位的方法，是说那个家伙到Jean-Georges餐厅不用预约。她们的合力推广，使得Jean-Georges餐厅更加被人津津乐道。
Star 2
莫尔顿牛排坊：全球最重要的分店
这个集团在中国野心勃勃，上海，只是第一站。
当莫尔顿牛排坊的第77家分店在上海开业的时候，品牌方是这样说的：“这可能是我们在全球最重要的分店”。
事实上，莫尔顿牛排坊（Morton’s of Chicago）是美国成功经营、声名卓著的高端餐饮集团，分店众多。旗下的76家牛排餐厅遍布全球64个城市和地区，其中包括美国的26个州，以及海外5个城市和地区。
莫尔顿餐厅集团的总裁兼首席执行官 Christopher Artinian先生最先于纽约市的穆尔顿餐厅厨房备餐间工作，旋即晋升为助理经理，及后更成为总经理。2002年，他升为区域营运总监，并于2004年进一步荣升为东岸营运副总裁。Artinian 先生表示“莫尔顿能进入上海市场，我们欢欣鼓舞。餐厅位于上海豪华生活新地标，地理位置优越。我们期待着向中国美食家隆重介绍享誉世界的美国极致美食文化与优质服务。”
上海莫尔顿牛排坊将是中国大陆首家莫尔顿餐厅，将延续米其林星级餐厅香港莫尔顿与澳门威尼斯人度假酒店莫尔顿的成功之路。为了在上海寻找合适的地址，集团花费四年的时间，最终定在上海的新地标“国金中心商场 Shanghai IFC Mall”。这里云集众多顶级时装品牌的旗舰店，还有最新开张的丽思卡尔顿酒店。
餐厅装潢秉承世界各地莫尔顿牛排坊的一贯风格，内部空间精致而宜人，将采用深色的木材、柔和的灯光和纯白的餐布。餐厅标志性的开放厨房、墙壁上悬挂的Leroy Neiman系列画作和其他历史照片共同营造出莫尔顿餐厅舒适而别致的内部空间。
在菜单条目和风格上，莫尔顿不会像很多竞争对手一样为上海市场做出很大调整，菜单里的牛排、菠菜奶油沙司、土豆泥会跟全球其他76家分店一样。为了保证顾客们享受的是原汁原味的上海牛排，莫尔顿聘请了一群高素质员工，这在中国可不是什么容易的事情。Martin说他们面试了1200多个人，最后只录取了75个人，其中25个是厨师。
尽管做了很充足的准备，Artinian对开业抱着很现实的态度。他坦言：“在前6个月，我们的生意会很惨淡，但是没关系，我们打响知名度需要时间。我们并不是想从上海牛排市场赚快钱，而是想在这里长期发展。我们的首席财务官预测上海可能是我们在全球最重要的分店。”
总店地址：美国芝加哥
餐厅风味：美餐
中国分店地址：
地址：上海浦东世纪大道8号国金中心4楼15-16号
电话：021-60758888
QA
Z=ZESTA=Artinian
Z:为何会把莫尔顿的中国内陆第一家店选在上海？
A:我们进驻亚洲市场有12年了，有丰富的经验，当然也做了充分的准备和认真地去认知上海这个新城市和新市场。上海发展得很快，非常现代化和都市化，在中国内陆的第一家店开在上海我们感觉很乐观，很有信心。
Z:不同地区的消费者有哪些明显的不同之处？
A:中国客人更爱分享，也更注重私密性，比如我们在亚洲其他城市的分店只有2、3间包房，但上海的分店就有11个包厢。当然全世界的美食爱好者对于美食的追求都是一样的。
Z:与纽约的餐厅相比，餐厅会在菜品上做出什么样的改变？
A:我们做的绝对是百分百的美国口味，不会根据本地市场有所改变或妥协，坚持原汁原味。包括牛排的大小，质量和口味，如果美国总店有新菜式出来，上海也一定会有同样的新菜推出来。
Z:有没有下一步的分店计划？一家店的总体投资会有多少？
A:我们的分店计划一直在进行中。在中国其他城市我们仍然在寻觅店铺，亚洲其他城市我们也在寻觅店铺准备开新店，要找到合适的场地是首要的挑战。基本上一家店的总体投资会在250万到300万美金之间。
Star 3
Maison Pourcel雅克红房子：烹饪的哲学
两位创始人亲自来到中国，打出一张绝佳的厨师牌。
1964 年，孪生兄弟 Jacques Pourcel 和 Laurent Pourcel与他们的合伙人——葡萄酒专家Olivier Château先生一同在法国蒙彼利埃开设了餐厅“感官花园（ Le Jardin des Sens）”，餐厅迅速跻身法国南部顶级美食餐厅之列。1998年，“感官花园”被授予米其林三星级餐厅。如今兄弟两人把“感官花园”这一家区域性的餐厅，已经发展到了拥有20多家餐厅和超过500名员工的美食集团，并扩张到亚洲、中东及北非地区。
最近他们又来到了上海。Pourcel 兄弟与上海的渊源可以追溯到2004年，他们曾在上海的标志性建筑——外滩18号里头管理餐厅“SENS & BUND”；世博会期间，他们在法国馆中经营的餐厅“第六感（6SENS）”，每天都给超过600位的宾客提供最地道的法国美食体验——这些都是他们对中国市场的熟悉与调查，为之后的餐厅做准备。
在世博会结束后，Pourcel兄弟倾力于经营“Maison Pourcel雅克红房子”。餐厅传承了历史建筑“红房子”八十年来的西餐历史积淀，可以俯瞰法租界一望无际的绿地以及迷人的建筑艺术，明亮舒适的环境巧妙地表现了Pourcel兄弟的意图——打造低调的奢华，营造经典的法式用餐氛围。
在这间餐厅，想象力是每道菜的第一要素，Pourcel兄弟将传统与现代、热与冷、脆与软、甜与咸等众多“对比”元素完美融合，为餮客们创造一场感官的盛宴。餐厅的菜单与Pourcel集团遍布世界各地的米其林餐厅一样，讲究取材于当地特色食材。因为深受少年成长之地的影响，Pourcel兄弟非常热衷于地中海的风味，从海洋和陆地上选取食材。在他们创作的菜肴中时常可见西班牙、意大利、希腊、黎巴嫩、摩洛哥等地中海周边国家的主要配料，如橄榄油、土豆以及各种本土香料。
“优秀食材才能创造美味菜肴”，是Pourcel兄弟一贯坚持的烹饪哲学，他们本着只为给每位食客献上最优质的美食为原则，踏遍餐厅所在国的各个角落，寻找最佳的蔬果种植商和鱼肉供应商。高标准的烹饪标准不仅体现了他们的个性与专业，还反应了他们具有创造性的烹饪方式和坚持。对于酒吧中的酒品选择，Pourcel兄弟也倾注了同样的心血与创意。Maison Pourcel雅克红房子的酒窖里储有两百多种、总量超过三千瓶的法国葡萄酒；同时酒吧中的各类鸡尾酒，巧妙的用现代气息诠释了永恒的经典。
总店地址：法国蒙彼利埃
餐厅风味：法餐
中国分店地址：
上海市卢湾区陕西南路35号
电话：021-62879777
QA
Z=ZESTP=Pourcel
Z:您目前共有几家餐厅？哪一年开始入驻中国的？
P:我们目前在欧洲、亚洲、中东以及北非有20多家餐厅和超过500名员工。除了高级餐厅，我们还经营精品酒店、酒吧餐厅、小吃快餐以及业余烹饪学校。2004年我们在上海外滩参与经营了首家餐厅“S & BUND”此，上海成为了我们非常重要的市场。我们在经营过程中积累了不少宝贵的经验，同时对中国这个市场也有了进一步的理解。
Z:Pourcel集团在中国的拓展目标是什么？目前面临的最大挑战是什么？
P:我们希望在中国市场开到不只一家餐厅。上海将会是发展的重点，我们会以雅克红房子为主打，同时也考虑在中国其他区域发展其他的业务形式。我们对小型精品酒店在中国的兴起迹象非常感兴趣，三亚、莫干山都在其考察计划之列。
Z:中国现在已经被置于全球化的浪潮之下，人们对其它国家的饮食也更为了解，愿意尝试。餐厅的定位是在中国的外国人，还是被洋化的中国人？
P:雅克红房子欢迎每一位喜欢尝试并热爱美食的中国食客，以及在上海工作生活的外国人前来就餐。根据我们自己过往的经验以及上海其它法国餐厅的经验总结，我们期望的目标消费者比例是30％的外国顾客和70％本土食客。
Z:现在和当时刚进驻中国时的经营策略，你们做了些什么调整？除了传统的fine dinning形式，客人在雅克红房子能获得的最大的惊喜是什么？或者还能有些什么额外的收获和感受？
P: 法国料理历史悠久、博大精深，使我们有责任与中国食客分享她的美味。我们旨在为中国消费者提供纯正的法式就餐体验，因此来自法国的管理团队可以在各方面严格把关。
在上海，许多价格昂贵的餐厅都显得死气沉沉，这让许多消费者望而却步。雅克红房子三间贵宾包房的其中的一间连接着专属的雪茄吧，贵宾在沉醉法式美食之余，还能在此欣赏Harcourt摄影工作室带来的艺术作品。
Star 4
花传美浓吉：盛情款待之心
这是日本顶级怀石料理首度走出国门，全球仅此一家。
在许多世界美食行家的地图上，四月上旬的最佳选择，是去日本新宿御苑观赏樱花，同时搭配美浓吉的怀石筵。美浓吉餐厅始建于1716年，为江户时代的京都奉行所指定的八个鲜鱼饭店之一，如今以经营全京都最好的怀石料理而享有盛名。
“花传美浓吉”是美浓吉在海外开的第一家分店，也是顶级怀石料理首度走出日本。店主汪卫义本是上海人，在京都居住了二十多年，发现日本以外的料理店都不能代表日本最高水准的居酒屋形式。多方接触后，他决心将这从未跨出国门半步的怀石料理搬到中国。
既然把怀石料理搬来北京的初衷是为了“求真”，汪先生在境、人、物、食、礼的要求上都做到了极致。餐厅设计请来的是日本建筑第一人，设计东京相扑国技馆的80岁高龄的今里隆先生。标准的日式餐室，木色桧木装修，没有上漆；装饰只有一幅日本名刹方丈的法书和一瓶插花；餐桌饰以手工朱工红漆，漆色娇艳、触手生温；配以如茵的淡绿色榻榻米，一派天然清静。
为了更有故乡之感，除了全套食具在京都订制之外，6位厨师与12名女侍应竟全都由京都请来——据说在开业之初，考虑到服务对象主要是北京顾客，专门请了几位在日本长大的中日混血，但试用两个月后还是换去。原来汪卫义发现了两者在细节上的一些微妙差别，比如后者在低头微笑时的弧度能是最是温婉，她们从小是看着母亲的这些言行举止长大。
有了这些做铺垫，食材上的要求苛刻原本也在意料之中。而汪卫义一句“连洗米水都来自于日本”，却还是让人惊叹。他坦言，餐厅开业后，有不少中国同行慕名而来，但学其形容易，领会其神者却几乎没有。在精美装饰与摆盘的背后，厨师对自然的尊重，对食材的物尽其用，手法的细腻，滋味的丰富，风格的清新，都充分体现出日本文化对人和自然关系的理解、厨师待客的盛情、及其与食材的对话方式。中国大部份餐厅所缺失的，正是那颗盛情款待之“心”！
不过，这样用心的怀石料理在日本都很少有百姓吃得起，在北京人均5到8千的价位也非寻常人可及。同时，对大部份中国食客而言，品尝过程也颇为辛苦——每次消磨三到四个小时，繁文缛节、程度复杂，菜式陌生多样，连坐在榻榻米上的姿势也欠自在。但这并不阻碍中国消费者对它的追逐，开店不到两年，店里的生意已经饱和，晚市时甚至都订不上位。
下一个开店计划？汪卫义想了想说，也许会在香港。
总店地址：日本东京
餐厅风味：怀石料理
中国分店地址：
北京市朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼
电话: 010-59067650.
QA
Z=ZEST W=汪卫义 总经理
Z：来北京前做过哪些市场调查，比如中国人对日餐的接受度以及消费能力？
W：两年前，餐厅刚在北京开业的时候所有的人都持着怀疑的眼光，坚定这个信念的，我估计在这个世界上不会超过三个人。在整个日本的饮食文化历史上，这都是一件重要的事情，它意味着怀石料理第一次走出国门。做之前我并没有考虑市场，价钱也不是我来订的，是一定得这个数字才能保证不亏本，毕竟我们不是做慈善事业。我所想的更多是到底能不能把真正的、毫无偏差的怀石料理搬来中国。
Z：总有赚钱或者拓展的目标吧？
W：真的没有想挣太多的钱，这话也许矫情。我一直跟总店的人开玩笑，我是一个外国人，虽然我在日本定居，但不是日本国籍，我冒着风险来弘扬日本的饮食文化，日本是不是要给搞一些文化勋章。说到底，我觉得我对两个国家都有个人的看法与情感，没有更高的能力去做一些高层面的交流，只能尽我所能的，做一些民间的文化交流。
Z：餐厅没有为了适应中国的消费者做出任何一点改变吗？
W：很多餐厅入乡随俗就是把自己的名菜改成当地的口味，包括在上海挺有名红烧肉，来到北京后连做法都改了，不可思议。很多菜在我这里只做了选择，并没有改良。选择的意义是什么呢？有一些菜中国人确实不能吃，比如某种特别腥的鱼，那你就不在中国用这个材料。我对两国的饮食文化都很了解，方便我做出选择，它既是百分百纯粹的怀石料理，又十分适应中国人的口味。
Z：现在有很多海外的米其林餐厅来到中国，你的看法是？
W：我一直说米其林是一个麦当劳，麦当劳是什么呢，没有期待，没有失望。同理，你照着米其林去吃，没有失望，但一定不是最顶尖的。比如京都有米其林，我可以找出好多家比米其林三星更让你感动的餐厅。
还有一点要提醒的是，米其林从来没评过厨师，哪怕你在米其林三星以前是扫地的，也说我是从米其林三星出来的，这完全没有意义。在米其林三星里面干过活的厨师来中国开个分店，就说我是米其林三星的分店，这是所有的媒体给大众带来的误解。
TIPS：
禅与茶——怀石料理之源
日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，揣在怀里，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。
到了16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。后来，他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。茶会规模渐趋宏大，而且以料理为中心，形成了相对固定的程式和礼仪。这样，就发展出了现在我们看到的“怀石料理”。
Star 5
M餐厅：十年磨一剑
一个城市、一座地标、一家餐厅，这是M餐厅在中国的坚持。
任何美食都少不了一点传奇，对于M餐厅来说，是它那游遍五湖四海的女掌门。Michelle Garnaut从23岁起，才确信她想终生追求的，就是创造美味。1983年，只是打算在香港逗留的她，哪知道会在这里停住了脚步。1989年，在用牛奶公司冷库改造的艺穗会，第一家M餐厅启程了，M at the Fringe，提供温暖斑斓的色调，也提供正宗的欧陆菜式。香港，拥有150余年的殖民历史，用它西化的眼光和胃口，奠定了M的成功。
10年后的故事，属于另一个老牌的殖民城市。
1996年，上海和平饭店，Michelle在此间短短两周的行政主厨生涯，却醉翁之意不在酒，而是想了解内地的市场。随行的Espen Harbitz，M集团的总经理，感叹道：“当时要在上海吃一顿西餐，你的选择只有和平饭店和KFC！”Michelle当然嗅出了这种渴求。于是，1999年，在外滩中山东一路5号，曾经的“日清大楼”7层，M on the Bond试水黄浦江。敢于第一个吃螃蟹的餐厅，幸逢极具海派包容性的摩登都市。“带姆妈去M开洋荤！”上海人用舌尖与欧洲相遇了。
下一家店，又花了10年的时间。2009年，Capital M的大手笔露台将北京最具代表性的前门风光当作了背景。经历了“最香港”、“最上海”，这次因为想要“最北京”，M餐厅光是等前门大街2号这个位置，就花了7年。
前门M餐厅虽然在视觉风格上和前两家迥然不同，却继承了一贯的信条，力求“给顾客最好和最美”。如果一进门，还没被50米长的绚丽壁画《旅程》给镇住；那么卫生间伸手便温度正好的热水、给女士取暖的开司米披肩，一定会让挑剔的顾客觉得窝心。
经理Espen一边细数M餐厅的足迹，一边毫不谦虚地推荐三文鱼的脆皮。“真的有顾客会觉得这太咸，那太甜，但是我们一定会坚持，只提供纯正的欧陆菜品，而不会轻易尝试口味上的改良或妥协。不太能接受的顾客，或许会选择别家餐厅，那没关系，我们一定会用美食和贴心服务，留住每一个曾经到来的顾客。”
除去美食和华美的陈设，M餐厅是朴素的。开好一家餐厅，再开下一家，这样良性的循环，在眼下恨不得分分钟都超越光速的时代，说简单却又不简单。当问起M集团是否会考虑中国以外的市场？亚洲的其他国家何如？Espen的回答是NO，M集团有其坚持——“专注中国市场、了解地域间的微妙差异、坚持高品质、用细节来构筑美好”。在中国市场，M餐厅能否作为一个优良的范式，且拭目以待。不过就当下，还是先来上一口烤乳猪，尝尝老外们的“莼鲈之思”吧。
总店地址：香港
餐厅风味：欧陆菜
中国分店地址
1，Capital M
地址：北京市崇文区前门大街2号3层
电话：010 67022727
2，M on the Bund
上海市外滩广东路20号7楼.
电话：021 6350-9988.
QA
Z=ZEST E=Espen 总经理
Z：不同地区的消费者有哪些明显的不同之处？
E:香港接受西方事物的时间比较长，很小的孩子来西餐厅都显得熟门熟路。10年前，上海西餐厅并不多，那时候的顾客确实会把这当成新事物来看待。不过近年来中国的变化很令人惊叹，越来越多的人去外国，越来越多的西餐厅进来，各地的消费者差别越来越小了。
Z：中西方的服务理念与服务员的素质还是有什么大的差别？如何去协调这一点，让中国的E：服务员去理解西方的服务方式？
中餐馆也有服务很好的，西方也有服务很差的饭馆。餐厅服务的好坏，取决于管理人员的意识，也会纳入餐厅的成本来考虑。就M餐厅来说，对服务人员会有必要的培训，管理者也会尽量在营业场所巡视，时刻留心发生的一切，从很小的方面培养出良好的服务人员。
Z：作为一个国际性的餐饮集团，在管理上有没有什么独特的经验呢？
E：M集团是一个金字塔结构，总经理和行政总厨，下级便是餐厅经理，再往下是服务人员各司其职。管理上的独到之处，其实很简单，就在于有一个好的团队，能够快速传达指令和高效推动工作。
Star 6
中意汇：故乡与异乡的结合
在这里，全球化与故乡性得到了统一。
意大利人马可波罗是第一个成功来中国淘金的外国人，Piccolo Lago餐厅的创始人兼名厨Marco Sacco的名字正好和马可波罗相同，他将这视为命运的安排，决心演绎一出现代版的马可波罗中国之旅。
首先要了解下Piccolo Lago，这是一个意大利乡村式的家族餐厅，在Marco Sacco的带领下，Piccolo Lago已经跻身意大利十大顶级餐厅之列，并在2007年拿到了米其林二星。北京亮马河畔的中意汇餐厅，是Piccolo Lago集团在海外所开的第一家分店。
为什么选择中国北京？餐厅经理解释道，当确定向海外发展时，他们首先看到了人口众多、经济蓬勃发展的亚洲，并多次穿梭于新加坡、印度和中国几个国家，经过9个月的考察，最终决定在中国投资开店。Marco Sacco反复强调的是，这里不仅是餐厅，而且是意大利和中国文化交汇融合的地方。他认为中国和意大利在饮食上有类似的风格，就是把饮食文化推崇到极致，而且在菜品上也诸多互相融合之：比如他独创的一种饺子，外形是中国饺子，而咬开里面的馅却是意大利的味道。“中意汇”之所以能成为Piccolo Lago在海外的第一家餐厅俱乐部，也正是基于这样的交流基础和平台。
餐厅青蓝色标志及其内部装饰处处体现出 “水”的元素，让人仿佛置身于浪漫的地中海地带。上行至餐厅的途中，客人们会经过一个颇为壮观的酒窖，酒窖中藏有4千多瓶精选佳酿，墙上的世界地图则标明了各自的产地，并且酒窖提供私人储藏服务，享此尊权的客人可将其私人贵重酒品寄放在玻璃“保险箱”内。
中意汇的菜肴自然少不了Marco Socco的米其林二星招牌代表的“精致餐饮”，但也结合了中国上好的本地食材。餐厅的厨师长是享有国际声誉的Andrea Tranchero先生。这位充满魅力的意大利中年男人，介绍说中意汇菜单的灵感来自其诞生地：“但也结合了新地点和新环境的特色，将意大利和西方美食精华与中国的优质食材很好地呈现出来”。
开店短短数周，中意汇已经凭借其总店“米其林二星餐厅”的名号赢得了媒体与食客的关注，不过集团暂时并没有其它的分店计划，对于他们来说，光是一个北京市场，就已经足够庞大与艰难了。
总店地址：意大利
餐厅风味：地中海菜系
中国分店地址：
北京市朝阳区麦子店街53号3楼.
电话:010-65080667
QA
Z=ZEST M=Marco Sacco 餐厅创始人
Z：虽然Piccolo Lago餐厅在意大利被评为了米其林二星，但它来到中国后，如何保证同样的星级水准。
M：众所周知，米其林星级评定的不是某一个厨师，而是评定餐厅的综合水准，包括环境、食物与里面所有的员工。为了使餐厅保持它在意大利本部所有的水准，中意汇的行政总厨、副厨师长、总经理、服务培训经理等，都是从集团本部空降过来；集团大老板也会一个月来中国一次。
Z：在选择中国之前，做过哪些具体的市场调？最后为什么选择北京，而不是上海或者其他的城市？
M：我们首先确定要把分店开在人口众多、经济蓬勃发展的亚洲，多次穿梭于新加坡、印度和中国几个国家，经过9个月的考察，最终决定在中国投资开店。考察过市场后，我们发现上海已经充斥了太多高档西餐厅了，相对来说，北京的开发度低一些，这意味着它的发展空间和潜力也会更大一些；另一个原因是，北京的文化氛围和生活节奏更像我们的家乡，集团管理层因此相信餐厅开在这里会取得成功。
Z=ZEST S=Simone Capello 总经理
Z：北京的意大利餐厅其实也有不少，中意会跟其它同类餐厅相比，如何能够吸引到更多的顾客？
S：很多在欧洲顶级的餐厅在这中国开分店其实只是挂名，员工全是本土化，但在中意汇，从管理层到厨师到服务员，都是真正从总部派最好的过来，这就能把米其林二星餐厅的理念彻底地贯彻下去。而且在北京很难找到一家高端意式餐厅，大部分都比较大众与平价，这家餐厅的高端性与设计感都是它的一个优势。还有一些比较有名的西餐厅大多挂靠于各大的酒店，但是我们是独立在外的一个餐厅，没有挂靠任何酒店。
Z：餐厅一直在宣扬倡导所谓的“米其林理念”，能不能具体解释一下这个理念？
S：Piccolo Lago餐厅的主要理念是让人能感到愉悦，在这里用餐就像回到家里一样，温馨而舒适。在这里，用餐不仅仅是吃饭果腹而已，是要享受生活，感受幸福。比如说今天有位客人，工作了一天，来的时候已经是疲惫不堪。但在用餐过程中，他慢慢地放松了，心情也一点点地愉悦起来，之前的烦闷一扫而空。这就是中意汇的目标和要求，也就是我们反复强调的“米其林理念”。
时空隧道：
1840年
上海是中国西餐的发源地。当时的上海在一夕之间，突然从一个落后的小渔村变成了对外通商大埠，外国传教士和商人摩肩接踵而来，他们在上海开设了一些饭店并经营西餐，厨师长由外国人担任，西餐业正式登陆中国。
1860年
香港“太平馆”西餐厅1860年在广州开设第一家店，是中国人开西餐首例，也是中国第一个把酱油加入西餐的创始者，据说蒋中正、周恩来都曾为“瑞士鸡翼”、“烧乳鸽”着迷。
1925年
俄国人楚吉尔曼创建在哈尔滨创建华梅西餐厅，这是哈尔滨最正宗的俄式西餐，与北京马克西姆西餐厅，上海红房子西餐厅和天津起士林大饭店并称为中国四大西餐厅。
1945年
毛泽东赴重庆谈判，初到之日的招待晚宴是黄油、面包、牛排等，次日早饭还是西餐。 他对秘书说：“吃饭也学美国人，中国人不吃中国饭，我不习惯，你去商量一下，换成中餐。” 当改成中餐后，他高兴地说：“对嘛! 中国人还是应该吃中国饭的。”
1954年
始建于1954年的莫斯科餐厅。作为新中国成立后的北京首批西餐厅，莫斯科餐厅见证了中苏关系从蜜月到裂痕，旁观了苏联解体，也随着新中国历史的大潮几经沉浮。
1961年
几位工作人员同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。但是毛主席虽然对西菜感兴趣，却很少正正经经吃过一顿纯粹的“西餐”，终生没有一套西餐餐具。在毛泽东看来，无论是口味，还是营养，中国菜都远远超过西菜。
1983年
法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅，马克西姆。餐厅从装饰到口味到服务，均是纯正的法国风格，只是当时人均200元的消费足以令大部分国人望而却步。
1987年
肯德基进入北京，在前门第一家肯德基店的门口，人们排起了长长的队伍，为的不是吃快餐，而是吃西餐。
1989年
绿茵阁成立于广州，提供西餐、咖啡、甜品、等风味美食，堪称改革开放后最早把西餐本土化、中档化、并开展连锁经营的餐厅之一，在当时广受时尚青年追棒。
1990年
深圳新开了一家叫麦当劳的西餐店，开张那天，西华宫外围了一圈又一圈的排队市民，抬头仰望， 在层层叠叠的青砖绿瓦中，一个黄色“M”形标志正挺立在深圳解放路的上空。
1990年
新中国成立后第一家外资五星级酒店中国大饭店在北京开业，一起开门迎客的还有酒店内部12家不同地域、不同风味的西餐厅，给当时的中国人带来了前所未有的心理冲击。
2004年
世界最富盛名烹饪大师之一Jean-Georges Vongerichten在纽约之外开设了全球唯一一间以他名字命名的餐厅，也是上海首家以拥有“世界级明星厨师”为亮点的餐厅。
2006年
SARS肆虐期间，分餐制在我国一些地区悄然流行开来，西餐作为一种健康的生活方式被更多的人所接受；此后一系列的食品安全事件更使得人们重新打量眼前的食物，进而选择食材来源可靠的西餐厅。
2008年
北京奥运会召开，大部分运动员来自欧美地区，奥运村的餐饮服务将以西餐为主，但同时也希望体现中华民族的饮食文化，让运动员们享受到中国的美食。与之相应的是，国内西餐厅遍地开发，中餐西做也成为一时的潮流。
2008年
全球享有盛誉的烹饪大师daniel boulud走入东方的美食大国，来到了前门23号的院内开设了布鲁宫。它是北京第一家打出“米其林二星餐厅”口号的西餐厅，此后越来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌登陆京城。