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研究了乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生植物蛋白饮料稳定性的影响。试验以稳定系数R、离心沉淀率和油脂析出率为指标,分别采用单因素和正交试验方法确定了乳化剂和增稠剂的种类和添加量。结果表明:分子蒸馏单甘酯(HLB=3.8)与蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)复配比例为6∶4时对饮料的乳化效果较好;适宜的增稠剂为瓜尔豆胶和黄原胶,当添加量为0.075%(其中m瓜尔豆胶∶m黄原胶=2∶1)时,饮料的稳定系数可达95.85%。