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本文研究了可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。将可得然胶和魔芋胶按不同比例（3：7、5：5、7：3、9：1）复配，并添加到鱼糜中，通过测定破断力、破断距离、白度、持水力、热稳定性和微观结构等指标，研究复合体系的凝胶变化。结果表明：可得然胶-魔芋胶复配不利于鱼糜的凝胶形成，表现为破断力、破断强度降低，当体系中添加的可得然胶浓为2％时，凝胶破断力、破断强度最大，随着魔芋胶比例的增加而不断降低；持水力及白度的下降，规律与凝胶强度类似，持水力从92．4％降低至87．7％，白度从63．5降低至58．3