【摘 要】
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以特级初榨橄榄油为基础油，分别添加橘子、橙子、柠檬、辣椒、花椒天然风味香料进行调味，或添加植物甾醇酯、茶多酚增加其功能性。通过感官评定确定了橘子、橙子、柠檬3种水果
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以特级初榨橄榄油为基础油，分别添加橘子、橙子、柠檬、辣椒、花椒天然风味香料进行调味，或添加植物甾醇酯、茶多酚增加其功能性。通过感官评定确定了橘子、橙子、柠檬3种水果风味香料最佳添加量均为1．3%，辣椒、花椒2种香辛料风味香料最佳添加量分别为0．5%和3．0%，植物甾醇酯、茶多酚添加量分别为1．0%和0．03%。在最佳添加量条件下，风味油和功能性油过氧化值、酸值稳定性良好；水果风味油p-茴香胺值上升比较明显，其他风味油和功能性油与特级初榨橄榄油的p-茴香胺值基本持平。
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