【摘 要】
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亚硝胺是化学致癌物之一，可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。研究表明，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺的量相关。熏腊食品中含有较多亚硝胺类物质，与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。实验证明，维生素C有抑制亚硝胺合成的功能。可多摄入富含维生素C的蔬菜、水果，减少体内亚硝胺类物质的合成。 腌制动物食品：腌制鱼、肉中亚硝胺类物质含量较高，每千克可达10
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亚硝胺是化学致癌物之一，可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。研究表明，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺的量相关。熏腊食品中含有较多亚硝胺类物质，与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。实验证明，维生素C有抑制亚硝胺合成的功能。可多摄入富含维生素C的蔬菜、水果，减少体内亚硝胺类物质的合成。
腌制动物食品：腌制鱼、肉中亚硝胺类物质含量较高，每千克可达10～100微克，这是因为食品腌制时已不新鲜或所用的粗盐含有一定量的亚硝酸盐。肉制品在腌制过程中除加盐外还加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在微生物作用下被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质形成亚硝胺。
啤酒：啤酒中的亚硝胺含量一般在10微克以下，但由于饮用量大，因而啤酒就更应该引起重视。啤酒中的亚硝胺来源于直接用火烘干的大麦芽。
霉变的食品：比如腌酸菜，在厌氧发酵过程中，硝酸盐可以被微生物还原成亚硝酸盐，从而具备了形成亚硝胺的条件。
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