1　适时采收。红薯采收过早成熟不够，出粉率低；采收过晚易受霜冻，也影响出粉率。一般采收适期为：早熟品种以9月10～20日，晚熟品种以下霜前3～5日，出粉率最高。因为此时气温适宜，红薯粉碎后粉浆发酵快，出淀粉多。如果起薯时间过晚，气温降低，薯块内淀粉逐渐转化为糖，出粉率就会降低。尤其是把鲜薯加工成薯干，出粉率就会大大下降。
　　2　尽量缩短贮期。农户收薯有先贮藏后加工的习惯，但这对红薯的出粉率影响很大。因红薯采收之后，随着贮存时间的延长，淀粉逐渐糖化，出粉率就会降低。如采收后马上就粉碎，出粉率可达35％左右；起收后存放20天，出粉率会降低至20％左右。因此，在起收后20天内完成红薯加工，可提高出粉率10％～12％。如果红薯数量多，也可先贮藏后加工，但应尽量缩短贮藏期，并注意掌握好窖内温、湿度，以防红薯干心。
　　3　选薯。红薯品种较多，选用“一窝红”、“胜利百号”等白心品种，比“138”等红心品种可多出淀粉10％左右，而且粉块白、粉质好。
　　4　清洗。剔除霉烂变质的红薯，洗净粘在薯块上的沙泥等杂质，用清水多次冲洗干净后备用。
　　5　磨浆。先将红薯用稀碱水或苏打溶液浸泡，使其纤维膨胀，色素和胶体物质容易渗出，以利于研磨时纤维和淀粉分离。然后将浸泡过的红薯用打浆机粉碎后倒入磨缸，磨浆时一手扶缸、一手不断旋转，使浆渣慢慢沉淀。
　　6　沉淀。磨浆后不要急于用清水洗浆，应把浆乳放置24小时使其沉淀后，再按每50千克红薯用50克白酒的比例，将白酒加适量清水稀释后倒入拌匀，再行洗浆。
　　7　洗浆。用过滤豆浆的纱布(长宽各1米左右)，系在齐胸高的三角架上。架下放置较大的盛浆桶(最好在桶壁距桶底67厘米处开一排水孔)，然后把已经磨好的薯浆放人系好的滤布里，每次4～5千克。过滤时边晃动、搓洗，边慢慢地加入2～2.5倍的清水，使粉全部滤入桶内(应以滤下的水转清为度)。一般10～12小时可沉淀，然后排水除去浮渣及清液。若水还像刚滤时一样浑浊，则按500千克水放150克明矾的比例(将明矾粉碎后加少许水稀释)倒入桶内搅拌均匀，4小时后可排水。
　　8　干燥。水分排干后，将滤布平铺在淀粉上，待淀粉干后，用刀切成淀粉块，取出晒干后即可贮藏、加工或销售。
　　224500江苏省滨海县三中港8-3食品厂
　　
　　萝卜丝饼的制作　　王世德
　　
　　1　原料。面粉500克，白萝卜丝400克，熟火腿50克，熟鸡肉50克，香葱50克，麻油30克，盐20克，味精少许，猪油1千克，鸡蛋1枚。
　　2　制法。①将萝卜丝用盐腌漬后，挤去水分，放在容器内，将熟火腿、熟鸡肉切成丝，与葱丝一起放入容器内，加酥油、味精一起拌匀成馅。
　　②将面粉200克放入猪油100克擦成千油酥，取面粉300克加温水(30℃左右)100克，猪油50克，揉成水油面，留下50面粉待用。
　　③将水油面和干油酥分别摘成10只剂子，取1只水油面剂子包1只干油酥剂子，收口捏紧朝上，撒上少许干粉，将其压扁，用擀面杖擀成长方形薄皮，然后顺长对折，叠成窄长条，再将长条擀薄，用快刀将顶头切平，由外向里卷紧，卷成圆柱体。然后再用快刀将圆柱体对半切开。成两个半圆柱体，逐只如法炮制共切成20只半圆柱体，将半圆柱体的刀切面朝上用右手的两个指头将其按扁，尽量使酥面扩大。包进萝卜丝馅，有纹面朝外，再将收口窝起，涂上少许蛋液以防散裂，收口捏紧朝下，稍按扁成椭圆形生坯，炸制如双麻酥饼，注意不可炸成金黄色。
　　3　特点。口味咸鲜，入口酥香，具有萝卜的独特风味，是冬末春初的时令佳品。