【摘 要】
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柠檬酸具有很好的抑制鲜切梨褐变的效果,而苦瓜籽蛋白的抑菌效果非常明显。本论文采用正交实验结合两者优点制得的保鲜剂的最佳工艺参数为:V(苦瓜籽蛋白液):V(柠檬酸溶液)=1:
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(30871758)支持
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柠檬酸具有很好的抑制鲜切梨褐变的效果,而苦瓜籽蛋白的抑菌效果非常明显。本论文采用正交实验结合两者优点制得的保鲜剂的最佳工艺参数为:V(苦瓜籽蛋白液):V(柠檬酸溶液)=1:1,其中柠檬酸溶液为1.0%,蛋白液浓度为100mg/mL,最佳浸泡时间为9min,浸泡处理的鲜切梨于8±0.5℃贮藏12d后仍可保持较好的品质,抗褐变和抑菌效果较好。
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