【摘 要】
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以大豆浓缩蛋白为原料，添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度，利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能。结果表明，海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度，增强咀嚼性。并且在模头温度为150℃时，所有挤压样品具有较好的组织化特性。比机械能和吸水率表明，海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质
【基金项目】
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黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2019ZX08B01）； 国家自然科学基金面上项目（31671807）；
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以大豆浓缩蛋白为原料，添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度，利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能。结果表明，海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度，增强咀嚼性。并且在模头温度为150℃时，所有挤压样品具有较好的组织化特性。比机械能和吸水率表明，海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用，得到的植物肉持水性升高。扫描电子显微镜表明，过量的海藻酸钠会使产品形成致密的层状而非纤维状结构。因此，海藻酸钠添加量为6%时，通过高水分挤压技术可制备组织化程度高，蒸煮效果较好的大豆浓缩蛋白挤压植物肉产品。
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