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米饭品质影响因素及其老化机制研究进展
米饭品质影响因素及其老化机制研究进展
来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:A312685521
【摘 要】
:
阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和
【作 者】
:
余世锋
马莺
【机 构】
:
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
【出 处】
:
食品工业科技
【发表日期】
:
2008年12期
【关键词】
:
米饭
品质
老化
老化机制
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阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和蛋白质交联共同作用的结果。
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