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利用蛋白质谷氨酰胺酶（PGase）对小麦面筋蛋白进行处理，研究PGase脱酰胺及热诱导对小麦面筋蛋白构象及其凝胶性质的影响。结果表明，PGase脱酰胺能够在一定程度上抑制小麦面筋蛋白的热诱导聚集行为，提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶的强度和保水性。当PGase添加量为3 U/g时，其凝胶强度和保水性均达到最大值，分别为903.27 N和78.70%。研究还表明，PGase处理后小麦面筋蛋白与水相互作用增加，从而提高了脱酰胺小麦面筋蛋白热诱导凝胶中非可冻结水含量。扫描电镜结果显示PGase脱酰胺结合热诱导处理的小麦面筋蛋白形成了更加有序的凝胶网络结构。