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类胡萝卜素是一种重要的天然色素,广泛存在于动植物以及微生物体内,是人体维生素A的主要来源,对人类健康具有重要作用。在蔬菜作物中,不同种类和含量的类胡萝卜素赋予其颜色的多样性。植物类胡萝卜素积累是一个复杂的过程。它与有色体发育有关,由多个结构基因和转录因子调控,还受环境因素影响。本文对蔬菜作物中类胡萝卜素的合成代谢途径及其影响因子进行概述,以期为蔬菜作物的外观及营养品质改良提供理论依据。