【摘 要】
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抗性淀粉属于膳食纤维,对人体具有多种有益的功能作用.试验通过将苹果酸酯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照5％,10％,15％,20％和25％的比例替代面粉,制作成曲奇饼干,并与天然膳食纤维(菊
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院 郑州450002;食品生产与安全河南省协同创新中心 郑州450002
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抗性淀粉属于膳食纤维,对人体具有多种有益的功能作用.试验通过将苹果酸酯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照5％,10％,15％,20％和25％的比例替代面粉,制作成曲奇饼干,并与天然膳食纤维(菊粉)效果进行对照,研究饼干的物理性质、质构、色度变化以及感官评价.结果表明,苹果酸酯抗性淀粉适合作为曲奇饼干的膳食纤维成分.其中,添加10％苹果酸酯抗性淀粉的饼干在外观、口感、感官方面具有优势.在该配方中,曲奇饼干具有规整的形态、细腻的口感和酥松的质地,受试者接受程度较高.试验表明苹果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纤维添加在面食中,易被消费者接受,为丰富功能性膳食纤维饼干提供新途径.
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