【摘 要】
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将富硒平菇中提取的硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶,通过正交试验确定富硒酸奶的最佳因素水平组合,同时对富硒酸奶在冷藏过程中的滴定酸度、黏度、保水性、感官等品质变化
【机 构】
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山西省生物研究所,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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省列火炬项目(2007061058)
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将富硒平菇中提取的硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶,通过正交试验确定富硒酸奶的最佳因素水平组合,同时对富硒酸奶在冷藏过程中的滴定酸度、黏度、保水性、感官等品质变化进行评价。结果表明,在硒蛋白添加量4%、蔗糖添加量8%、接种量3%、发酵时间6 h条件下,所制作的富硒酸奶感官品质最好;硒蛋白酸奶在冷藏过程中滴定酸度、感官评分都低于对照酸奶,但差异都不显著（P〉0.05）,保水性显著高于对照酸奶（P〈0.05）。说明以硒蛋白为原料的富硒酸奶的开发是可行的。
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