【摘 要】
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以围网捕获的新鲜鲣鱼为原料，研究了船上冷盐水浸渍快速冻结（1．40cm／h）和慢速冻结（0．46cm／h）的传热传质及其对鱼体冻结和储藏品质的影响。结果表明：快速冻结的传热速度快，鲣鱼快速和慢速
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)(No.2012AA092302);国家自然科学基金项目(No.31371799)
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以围网捕获的新鲜鲣鱼为原料，研究了船上冷盐水浸渍快速冻结（1．40cm／h）和慢速冻结（0．46cm／h）的传热传质及其对鱼体冻结和储藏品质的影响。结果表明：快速冻结的传热速度快，鲣鱼快速和慢速冻结所需冻结时间分别为9h和24h：快速冻结的鲣鱼在冻结后和储藏期间的盐分吸收量显著低于慢速冻结（P〈0．05）。同时快速冻结鲣鱼的TVB—N增长缓慢，储藏至第28天时未超过20mg／100g；pH值、TBA值和高铁肌红蛋白相对百分含量值的增长也显著小于慢速冻结（P〈0．05）。鲣鱼颜色、气味和质地的感官评分结果也
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