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刘全昆住在金乡县城最中心的酒店里，他什么正事也没做，打扑克、看电视、吃饭、睡觉，完全不理被他攥在手中的2万吨大蒜。他是蒜商大户，做了5年大蒜生意，就在4月中旬的这两天里，蒜价从每斤4.2元涨回到4.4元，“蒜价每涨1毛钱，就是赚400万。”
金乡是中国大蒜的主要产区。金乡县隶属于山东省济宁市，大蒜的种植面积60万亩，产量约60万吨。而金乡县以及周边7个区县构成的金乡产区，占中国大蒜主产区产量的一半以上。
每天6000吨左右的大蒜，装在两百多辆货车上，销往全国各地。世界上，有168个国家和地区进口中国大蒜。金乡的蒜价波动，直接影响着中国甚至世界的大蒜价格。
自2016年2月以来，金乡蒜价在1个多月间，从每斤4.8元涨到5.9元。而在3月14日到19日的短短5天内，这里的蒜价从每斤5.9元飙升至6.8元。在这一时期，城市大蒜的零售价格普遍上涨到每斤9元，最高还曾飙升到12元一斤。
剧烈震荡仅在5天之内，蒜价最高点也突破了历史的峰值。
但自3月19日后，短短10天内，价格又回落至每斤5.8元。截至4月26日，金乡蒜价格已经逐渐稳定在4.5元上下。
“这次的蒜价过山车，是历史上波动最剧烈的一次。”中国大蒜产业信息联盟秘书长杨桂华告诉《中国新闻周刊》。
也因为如此，此次蒜价莫名地暴涨继而暴跌背后，让人狐疑，是否真有只看不见的手，像股市的神秘大户那样控制着大蒜的价格？
“这次的行情和2012年的很相似，都有人为炒作的因素。”一位不愿透露姓名的知情人士告诉《中国新闻周刊》，“5毛钱的涨落都有它的原因，何况是这种惊涛骇浪。”
此轮蒜价上涨始于2016年2月底。3月，蒜商在山东淄博召开“中国果蔬保鲜行业投资大会”，会议上传出全国大蒜的库存量只剩下60万吨的消息。主办方卓创资讯向《中国新闻周刊》否认官方曾发布过这则信息，但也不排除来自哪一位发言者的讲话内容，可他们并不愿予以证实。
“库存量在关键时刻是秘密，”杨桂华告诉《中国新闻周刊》，“其实很好统计，但是现在没有人做，这是一种默契。”每年5月，金乡大蒜开始收获，所以每年3、4月新蒜上市前，是蒜价上涨的最后时刻。
3月9日，一篇有关山东泰安大蒜因寒潮大幅减产的报道，“几乎绝产”“死苗超过三分之二”等字眼，再次搅动了大蒜市场。3月10日，又出现一篇有关莱芜产区18万亩大蒜“绝产”的新闻。
“这样的报道很容易让人误解成，金乡县的种植面积一共60万亩，受损20万亩，还以为是三分之一受损。”杨桂华向《中国新闻周刊》解释，“其实，金乡产区的大蒜种植面积有200多万亩，全国主产区有400万亩，20万亩不算什么，而且这20万亩蒜也不会都死掉。”
刘全昆告诉《中国新闻周刊》，这是一个河南大户故意透露给媒体的信息。“这个人心狠，他给农民几百块，让他们说会减产，谁不干呢？”随后，一些大蒜行业的微信群开始出现减产的照片、小视频等。减产信息不假，但被蒜商有意识地在之后的传播中夸大了减产程度。
大蒜减产的消息，给蒜商们提供了抬升蒜价的机会。
“绝产”，等于预告了未来大蒜供应市场将出现极大空缺。蒜商们看到了商机，囤积大蒜，待价而沽，成为首要的商业考量。于是，在新蒜出来之前、蒜源紧张的时节，市场上大蒜因人为囤积突然骤减，蒜价在10天后迅速达到了每斤6.8元的顶峰。甚至有蒜商认为，蒜价能在短期内突破7元、甚至涨到8元。
李贤在金乡做了10年的大蒜经纪人。每天上午9点，他会准时来到金乡县缗城路口，这条街被称为“大蒜华尔街”，路北的墙上写着“南店子大蒜市场”，但现在，这里一瓣蒜也见不到。
大蒜经纪人也被称为“跑信息的”。每促成一单生意，经纪人可以获得每斤1分钱的佣金，这个标准维持了30年。每天，两三百个经纪人聚集大蒜的交易市场，彼此交换信息，从而判断当天的蒜价，为买卖双方谈价格、撮合生意。中午12点左右，一天的蒜价就能自然形成。
大蒜作为蔬菜，同时作为调味品、保健品，比其他农产品更具有必需性。据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口量约占世界大蒜贸易量的90%，而金乡县的大蒜出口量占全国出口量的70%以上，因而对市场反应尤其敏感。某家韩国泡菜厂开始招标、印尼决定推广本国大蒜种植面积、一个大户开始出货……都有可能影响蒜价。甚至在2010年，朝韩延坪岛炮击事件也让大蒜价格下跌了2毛钱。
在杨桂华看来，难以计数的大蒜经纪人、储存商、加工商集中在885平方公里的金乡，因为集中，信息无论真假都能迅速传播。
影响大蒜价格的主因不再是天气，“人气”则更加关键。“大户不卖，小户也跟着等看涨，蒜都存在冷库里，价格自然就上去了。”大蒜经纪人李贤告诉《中国新闻周刊》。
“炒蒜大户”的一举一动都备受关注。刘全昆透露，当他开始逐步减仓时，刚打了4个电话联系买家，就有储存商来问他，是否在减仓。“这里消息传得快。”有人专门在高速路收费站，计数金乡驶出了几辆货车，以判断当天的出货量，他们甚至能辨别出哪些车是属于大户的。
在金乡，库存上万吨的蒜商才能被称为“炒蒜大户”。刘全昆是其中之一。平日里，刘全昆是北京新发地批发市场一个其貌不扬的水果批发商。但在金乡，他和十几个朋友被当地人称为“北京帮”。2015年，他们投资了两个多亿，收购了10万吨大蒜。大户囤积大蒜，其他蒜商便跟风观望，市场上的大蒜少了，价格自然被推高。 休息两天后，刘全昆等来了每斤4.5元的价格。随后的4天内，2万吨蒜被陆续装上六百多辆货车，运往全国各地的批发市场。在北京新发地批发市场，蒜价最高时曾达到每斤7元。
虽然没能在蒜价最高峰时出手，但他也不懊悔。“搞好了能挣3个亿。”刘全昆靠在沙发上，轻描淡写地说。
这不是蒜商第一次通过散布信息牟利。早在2006年，金乡开始流行大蒜电子盘，“那时有人为了做空，你想得到的、想不到的各种手段，无所不用其极。”一位不愿具名的知情者告诉《中国新闻周刊》，那时蒜商的做法，导致2010年、2012年，大蒜价格剧烈波动。
在当地，“炒蒜”并不是贬义词。“炒蒜就是买卖，你愿意买、我愿意卖。”从业20年的储存商张德顺告诉《中国新闻周刊》。
在金乡，“炒蒜”从没停止过。
据《金乡县志》记载，金乡县自1985年开始种植大蒜，当时种植面积仅有27392亩，产量2607万公斤。大蒜属于小宗农产品，更高的收购价格驱使农民积极扩种。1992年，金乡县的大蒜种植面积便达到20万亩，产量20万吨。时年5月24日，金乡县政府组织了一次声势浩大的“大蒜进京活动”，10辆绑着“金乡大蒜畅销世界”标语的卡车，开到北京大钟寺农贸批发市场。
从此，金乡和大蒜密不可分。1996年3月，金乡被正式命名为“中国大蒜之乡”，当时的县委书记杜昌文说：“要把金乡大蒜的名字喊得天崩地裂。” 2002年，金乡县甚至因“大蒜种植面积最大”，进入吉尼斯世界纪录。
一句俗语开始在民间流传：“不赚大蒜钱，枉做金乡人。”老师、医生、出租司机，都或多或少地加入大蒜生意。
在金乡大蒜市场，一直流传着人为炒作导致蒜价暴涨暴跌的说法，很多储存商认为金乡大蒜市场一直被极少数大户所控制，囤积或大量抛售导致蒜价频繁坐上“过山车”。一位知情人士告诉《中国新闻周刊》，90年代初，大蒜库存量尚小，主要被几个大户垄断，他们彼此商定囤积时间，出售时再交替涨价，以哄抬蒜价。“那时候勾结严重，蒜价过高的时候，巴西外商甚至找到县政府抗议。当时为了整顿，交易停了十多天。但最后还是大家都不卖，价格照涨不误。”
李洪涛曾是一名蒜农，自从农田被政府征地，便开始专心做大蒜生意。现在，他和3个朋友投资了一个冷库。“有自己的冷库，是为了方便炒短线。”
2015年金乡大蒜的平均收购价格在2元左右。鲜蒜入库后，除了承接批发商的订单外，蒜商之间也可以互相买卖。2016年春节前后，李洪涛曾多次收购大蒜，“3.5元收，4块卖。涨个3毛、5毛就卖。”
李洪涛在今年蒜价涨到5.9元时出售了手上所有的蒜，加上一年里做波段的利润，今年他赚了100多万元，他坦言，“每个和蒜相关的环节都有炒货的。”
大蒜经纪人也变相助推了价格上涨。除了佣金，经纪人还能在买卖双方的差价中获利。“比如一个老板找蒜，希望每斤2元收购，我去把卖家的价格压低到每斤1.8元，自己挣中间这点差价。”李贤告诉《中国新闻周刊》。也就是说，如果促成的生意达到1000吨，除了2万元的佣金，他还能从0.2元的差价中，获利40万元。
50岁的武英汉（代名）经营着13个冷库，库存量达到1.2万吨，如今还剩三四库没有出货。每吨大蒜一年的存储费用在300元上下，除去电费、人工费等成本，每年收取的库存费能给他带来一百多万元的盈利。但他的收入远不止于此。
一批大蒜在流向批发市场前，被炒作四五次并不罕见，有时甚至不必运出冷库就可以被多次转手。“同一批蒜，转了两次手，每吨要另加库存费，这我不就赚双倍了吗？”
武英汉同时也是一个炒蒜者。在1.2万吨的库存中，有1000多吨蒜属于他自己。“2块多收的一批蒜，4块8出手，现在就翻了一倍。”这一倒手给他带来四百万元的收入。
他坦言，“拿不上台面的炒蒜方法有很多。”为了推动价格上涨，“自买自卖”已是行业公开的秘密。“比如咱们几个人一伙，想炒这一库蒜，今天我5.8块卖给你，你明天6.5元卖给我，实际上都是我们自己的蒜。”
蒜商也会以高价少量收购一批大蒜，造成价格上涨的趋势后，私下再大量出货。此外，蒜商还会互相散布虚假信息。最近，有人不断给刘全昆的代办打电话，他们告诉他，有人要大批收蒜。其实，这是在提升蒜商的心理价位，“有人买，我当然不卖，不卖，蒜价就涨。”
配资和杠杆也是价格波动剧烈的原因。“假设100万元能炒1个库，现在配资100万，两倍杠杆，就能炒2个库。”李洪涛告诉《中国新闻周刊》。
武英汉也帮客户做配资。“我拿工厂作抵押，找银行贷款，再给投资者配资。”他的配资合约一般5个月起，每月2%的利息，年利息高达24%。如果储存超过5个月，就要每个月再行补仓。如果资金不足无法补仓，这批蒜就会被按照当时的市价卖出，这又会加剧蒜价的下跌。
武英汉也会与投资者合作炒蒜，“比如你跟着我一起炒作，咱俩各拿100万，赔了、赚了咱们都一人一半。”武英汉曾帮一位投资者把19万本金炒到400万，但他也见过有人赔了800多万。“一个晚上蒜价掉了7毛5，那个人200万就没了，几天就赔了800万。”
刘全昆曾帮上述那位河南大户配资，“这个老头心狠、胆大，高利贷多少都敢做。”2014年，刘全昆给他配资460万，收2.5%的利息，每三个月还一次息。“最后他好像挣了一个多亿。”
高收益造就了一批“蒜神”“蒜王”，大量游资涌入金乡。但高风险也让这些投资者们一批一批地离开。“剧烈的波动对谁都没有好处。蒜价过高会影响销量，反而蒜商赔钱的多。”杨桂华说。
有的大户看涨后市，在蒜价达到6元时，依然购入大蒜。还有人以每亩6000元的价格向农民包地，按照现在的行情，新蒜还未挖出，就已经在亏钱。但没有人能拨开蒜价的迷雾，完全看清市场。“做蒜生意，心理承受能力要更大。”李洪涛说。 如今，炒蒜越来越像一场赌博，武英汉说：“要是所有人都能看得准，不就没有穷人了。”
这些年来，除了人们已经熟知的“猪周期”外，金乡大蒜也呈现出独特的“蒜周期”。
在杨桂华的办公室里，张贴着一张大蒜的价格曲线图。这个记录从2005年开始。
这一年，金乡大蒜创下3.5元/斤的历史最高价，从此开启了之后十余年暴涨暴跌的历程。2006年，在国内外供需两旺的推动下，大蒜价格一路走高。2007年，大蒜价格快速回落，当年6月中旬，新蒜价格跌至0.75元/斤的低位。2008年，蒜价彻底崩盘，一度触及0.05元/斤的历史低位，成为很多蒜商不愿触及的一段黑色记忆。2009年，蒜价触底反弹，再次到达3.5元/斤的历史高位。2010年，蒜价一度突破6元/斤，由此获得“蒜你狠”的称号。2011年，历史最大减产导致暴跌，民间又诞生了新名词“蒜你贱”。2012年，蒜价再次攀上4元/斤的高位，进入2013年后，大蒜价格再次暴跌。
不止一位蒜商告诉《中国新闻周刊》：“今年和2012年的蒜价波动很相似，是典型的人为炒作。”
2011年底，一名被称为“朱老三”的东北商人带着上亿的资金来到金乡。来收蒜时，他说，“我有的是钱，我就不信大蒜能掉钱。”他开始以高价收购大蒜。那年，受极端气候影响，金乡大蒜明显减产，据金乡县农业局统计，与2011年平均亩产2100斤的产量相比，2012年的平均亩产只有1514斤，同比减产27.9%，是有统计记录以来金乡大蒜单产最低的一年。“朱老三”把蒜价从2011年底的每斤1元，提高到2012年5月的每斤4元。蒜价看似被他拉了起来，于是他继续囤积看涨。
“那时，市场上就看不到货，价格上涨但大家都不卖，有价无市，好像没有人需要大蒜似的。”李贤告诉《中国新闻周刊》。
但大蒜有自己的市场规律。每年，来自云南的鲜蒜会在4月底陆续上市，金乡大蒜在5月中旬开始收割，6月蒜农陆续将鲜蒜晒干，7月到8月蒜商会在当地的“国际大蒜交易市场”收购新蒜。
杨桂华介绍，每年大蒜价格的形成可分为两个阶段。6月、7月、8月为第一阶段，价格的形成取决于储存商对价格的接受度和对储存量的预期；9月到次年5月为第二阶段，价格取决于库存量的大小和秋后大蒜种植面积的增减以及对苗情的预期。
2012年5月，新蒜陆续上市时，价格自然下跌，“这时，他不舍得卖。”为朱老三配资的武英汉告诉《中国新闻周刊》。
到了2013年5月，被推高的蒜价导致农民大幅扩种，蒜价跌到了2元左右的低点。“大家都有货，又都比他便宜，他才发现没有人接盘了。”朱老三赔了1个多亿，从此消失。
随着种植面积的扩大，市场上的大蒜已经无法被个别大户垄断，长期操纵蒜价已不再可能。“即使有100个亿，也不可能把所有的大蒜统一起来，这个东西是千家万户的，已经不能垄断了。” 杨桂华说。最终决定蒜价的本质因素依然是市场的供需关系。
2008年，由于大面积扩种，金乡产区的大蒜库存量猛增到158万吨。蒜价跌入了历史最低点——每斤5分钱。这一年被称为“蒜你贱”。
库存量摆在那里，再多的资金也无力回天。“那一年，很多人带着巨资来到金乡，最后流着泪走。”一位知情人士透露，当时活跃在市场上的是“江西帮”，“最后蒜价8分钱了，他们还在炒蒜，他们以为蒜价不可能更低了，但他们没想到还有库存费呢。”最后，“江西帮”偷偷跑路了。
“长期大批量炒作行情，谁炒谁死。”杨桂华说。
多位业内人士都表示，人为炒作只是表面现象，供需失衡才是根本原因。“人为炒作起到的只是推波助澜的作用，如果没有供求失衡，也不会给人为炒作提供可乘之机。”金乡县大蒜产业信息协会常务副会长杨桂华说。
杨桂华举例介绍，2006、2007、2010和2013这四年中，当大蒜价格走低时，当地储存商曾先后成立名为储存商联合会、储存商商会、储存商自救会、储存商联盟的组织，旨在控制大蒜的出货量并稳定价格，他们天天派人在大蒜交易大厅发传单、喊口号，企图联合囤货，以抗拒下跌的行情。“他们认为是有人在做空，实际上是供大于求，库里还有那么多蒜，新蒜又下来了，价格能不掉吗？”杨桂华说，储存商的联盟没有一次成功过。
而在经历了2008年的蒜价冰点后，蒜农纷纷改种收入更有保障的小麦等粮食作物。大蒜产量在接下来的两年骤减。2010年，金乡大蒜库存量只有89万吨。明显紧张的供需关系导致蒜价再次上涨，蒜价最高时达到6.5元，“蒜你狠”一词也在这一年诞生。
蒜价过山车首当其冲的是农民。盲目扩种，就会造成来年收购价低，蒜农种植一亩地的成本在1.73元，低于成本的收购价格，又会导致来年大幅减产。
在杨桂华看来，蒜价过于敏感，归根结底是因为信息不透明。“应该由权威机构建立信息发布机制。”
然而，如何将全国的库存量透明化？如何评估灾情？信息究竟应该由谁来发布才足够权威？杨桂华的担忧是，目前尚没有一个研究机构愿意去做。
2015年，杨桂华把办公室搬离了“大蒜华尔街”，自从协会由金乡县商务局主管后，从不发朋友圈的杨桂华，一句一词都更加谨慎，“那里争执起来太激烈，是没有硝烟的战场。”
金乡是中国大蒜的主要产区。金乡县隶属于山东省济宁市，大蒜的种植面积60万亩，产量约60万吨。而金乡县以及周边7个区县构成的金乡产区，占中国大蒜主产区产量的一半以上。
每天6000吨左右的大蒜，装在两百多辆货车上，销往全国各地。世界上，有168个国家和地区进口中国大蒜。金乡的蒜价波动，直接影响着中国甚至世界的大蒜价格。
自2016年2月以来，金乡蒜价在1个多月间，从每斤4.8元涨到5.9元。而在3月14日到19日的短短5天内，这里的蒜价从每斤5.9元飙升至6.8元。在这一时期，城市大蒜的零售价格普遍上涨到每斤9元，最高还曾飙升到12元一斤。
剧烈震荡仅在5天之内，蒜价最高点也突破了历史的峰值。
但自3月19日后，短短10天内，价格又回落至每斤5.8元。截至4月26日，金乡蒜价格已经逐渐稳定在4.5元上下。
“这次的蒜价过山车，是历史上波动最剧烈的一次。”中国大蒜产业信息联盟秘书长杨桂华告诉《中国新闻周刊》。
也因为如此，此次蒜价莫名地暴涨继而暴跌背后，让人狐疑，是否真有只看不见的手，像股市的神秘大户那样控制着大蒜的价格？
人为夸大的减产消息
“这次的行情和2012年的很相似，都有人为炒作的因素。”一位不愿透露姓名的知情人士告诉《中国新闻周刊》，“5毛钱的涨落都有它的原因，何况是这种惊涛骇浪。”
此轮蒜价上涨始于2016年2月底。3月，蒜商在山东淄博召开“中国果蔬保鲜行业投资大会”，会议上传出全国大蒜的库存量只剩下60万吨的消息。主办方卓创资讯向《中国新闻周刊》否认官方曾发布过这则信息，但也不排除来自哪一位发言者的讲话内容，可他们并不愿予以证实。
“库存量在关键时刻是秘密，”杨桂华告诉《中国新闻周刊》，“其实很好统计，但是现在没有人做，这是一种默契。”每年5月，金乡大蒜开始收获，所以每年3、4月新蒜上市前，是蒜价上涨的最后时刻。
3月9日，一篇有关山东泰安大蒜因寒潮大幅减产的报道，“几乎绝产”“死苗超过三分之二”等字眼，再次搅动了大蒜市场。3月10日，又出现一篇有关莱芜产区18万亩大蒜“绝产”的新闻。
“这样的报道很容易让人误解成，金乡县的种植面积一共60万亩，受损20万亩，还以为是三分之一受损。”杨桂华向《中国新闻周刊》解释，“其实，金乡产区的大蒜种植面积有200多万亩，全国主产区有400万亩，20万亩不算什么，而且这20万亩蒜也不会都死掉。”
刘全昆告诉《中国新闻周刊》，这是一个河南大户故意透露给媒体的信息。“这个人心狠，他给农民几百块，让他们说会减产，谁不干呢？”随后，一些大蒜行业的微信群开始出现减产的照片、小视频等。减产信息不假，但被蒜商有意识地在之后的传播中夸大了减产程度。
大蒜减产的消息，给蒜商们提供了抬升蒜价的机会。
“绝产”，等于预告了未来大蒜供应市场将出现极大空缺。蒜商们看到了商机，囤积大蒜，待价而沽，成为首要的商业考量。于是，在新蒜出来之前、蒜源紧张的时节，市场上大蒜因人为囤积突然骤减，蒜价在10天后迅速达到了每斤6.8元的顶峰。甚至有蒜商认为，蒜价能在短期内突破7元、甚至涨到8元。
李贤在金乡做了10年的大蒜经纪人。每天上午9点，他会准时来到金乡县缗城路口，这条街被称为“大蒜华尔街”，路北的墙上写着“南店子大蒜市场”，但现在，这里一瓣蒜也见不到。
大蒜经纪人也被称为“跑信息的”。每促成一单生意，经纪人可以获得每斤1分钱的佣金，这个标准维持了30年。每天，两三百个经纪人聚集大蒜的交易市场，彼此交换信息，从而判断当天的蒜价，为买卖双方谈价格、撮合生意。中午12点左右，一天的蒜价就能自然形成。
大蒜作为蔬菜，同时作为调味品、保健品，比其他农产品更具有必需性。据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口量约占世界大蒜贸易量的90%，而金乡县的大蒜出口量占全国出口量的70%以上，因而对市场反应尤其敏感。某家韩国泡菜厂开始招标、印尼决定推广本国大蒜种植面积、一个大户开始出货……都有可能影响蒜价。甚至在2010年，朝韩延坪岛炮击事件也让大蒜价格下跌了2毛钱。
在杨桂华看来，难以计数的大蒜经纪人、储存商、加工商集中在885平方公里的金乡，因为集中，信息无论真假都能迅速传播。
影响大蒜价格的主因不再是天气，“人气”则更加关键。“大户不卖，小户也跟着等看涨，蒜都存在冷库里，价格自然就上去了。”大蒜经纪人李贤告诉《中国新闻周刊》。
“炒蒜大户”的一举一动都备受关注。刘全昆透露，当他开始逐步减仓时，刚打了4个电话联系买家，就有储存商来问他，是否在减仓。“这里消息传得快。”有人专门在高速路收费站，计数金乡驶出了几辆货车，以判断当天的出货量，他们甚至能辨别出哪些车是属于大户的。
在金乡，库存上万吨的蒜商才能被称为“炒蒜大户”。刘全昆是其中之一。平日里，刘全昆是北京新发地批发市场一个其貌不扬的水果批发商。但在金乡，他和十几个朋友被当地人称为“北京帮”。2015年，他们投资了两个多亿，收购了10万吨大蒜。大户囤积大蒜，其他蒜商便跟风观望，市场上的大蒜少了，价格自然被推高。 休息两天后，刘全昆等来了每斤4.5元的价格。随后的4天内，2万吨蒜被陆续装上六百多辆货车，运往全国各地的批发市场。在北京新发地批发市场，蒜价最高时曾达到每斤7元。
虽然没能在蒜价最高峰时出手，但他也不懊悔。“搞好了能挣3个亿。”刘全昆靠在沙发上，轻描淡写地说。
炒蒜如炒股
这不是蒜商第一次通过散布信息牟利。早在2006年，金乡开始流行大蒜电子盘，“那时有人为了做空，你想得到的、想不到的各种手段，无所不用其极。”一位不愿具名的知情者告诉《中国新闻周刊》，那时蒜商的做法，导致2010年、2012年，大蒜价格剧烈波动。
在当地，“炒蒜”并不是贬义词。“炒蒜就是买卖，你愿意买、我愿意卖。”从业20年的储存商张德顺告诉《中国新闻周刊》。
在金乡，“炒蒜”从没停止过。
据《金乡县志》记载，金乡县自1985年开始种植大蒜，当时种植面积仅有27392亩，产量2607万公斤。大蒜属于小宗农产品，更高的收购价格驱使农民积极扩种。1992年，金乡县的大蒜种植面积便达到20万亩，产量20万吨。时年5月24日，金乡县政府组织了一次声势浩大的“大蒜进京活动”，10辆绑着“金乡大蒜畅销世界”标语的卡车，开到北京大钟寺农贸批发市场。
从此，金乡和大蒜密不可分。1996年3月，金乡被正式命名为“中国大蒜之乡”，当时的县委书记杜昌文说：“要把金乡大蒜的名字喊得天崩地裂。” 2002年，金乡县甚至因“大蒜种植面积最大”，进入吉尼斯世界纪录。
一句俗语开始在民间流传：“不赚大蒜钱，枉做金乡人。”老师、医生、出租司机，都或多或少地加入大蒜生意。
在金乡大蒜市场，一直流传着人为炒作导致蒜价暴涨暴跌的说法，很多储存商认为金乡大蒜市场一直被极少数大户所控制，囤积或大量抛售导致蒜价频繁坐上“过山车”。一位知情人士告诉《中国新闻周刊》，90年代初，大蒜库存量尚小，主要被几个大户垄断，他们彼此商定囤积时间，出售时再交替涨价，以哄抬蒜价。“那时候勾结严重，蒜价过高的时候，巴西外商甚至找到县政府抗议。当时为了整顿，交易停了十多天。但最后还是大家都不卖，价格照涨不误。”
李洪涛曾是一名蒜农，自从农田被政府征地，便开始专心做大蒜生意。现在，他和3个朋友投资了一个冷库。“有自己的冷库，是为了方便炒短线。”
2015年金乡大蒜的平均收购价格在2元左右。鲜蒜入库后，除了承接批发商的订单外，蒜商之间也可以互相买卖。2016年春节前后，李洪涛曾多次收购大蒜，“3.5元收，4块卖。涨个3毛、5毛就卖。”
李洪涛在今年蒜价涨到5.9元时出售了手上所有的蒜，加上一年里做波段的利润，今年他赚了100多万元，他坦言，“每个和蒜相关的环节都有炒货的。”
大蒜经纪人也变相助推了价格上涨。除了佣金，经纪人还能在买卖双方的差价中获利。“比如一个老板找蒜，希望每斤2元收购，我去把卖家的价格压低到每斤1.8元，自己挣中间这点差价。”李贤告诉《中国新闻周刊》。也就是说，如果促成的生意达到1000吨，除了2万元的佣金，他还能从0.2元的差价中，获利40万元。
50岁的武英汉（代名）经营着13个冷库，库存量达到1.2万吨，如今还剩三四库没有出货。每吨大蒜一年的存储费用在300元上下，除去电费、人工费等成本，每年收取的库存费能给他带来一百多万元的盈利。但他的收入远不止于此。
一批大蒜在流向批发市场前，被炒作四五次并不罕见，有时甚至不必运出冷库就可以被多次转手。“同一批蒜，转了两次手，每吨要另加库存费，这我不就赚双倍了吗？”
武英汉同时也是一个炒蒜者。在1.2万吨的库存中，有1000多吨蒜属于他自己。“2块多收的一批蒜，4块8出手，现在就翻了一倍。”这一倒手给他带来四百万元的收入。
他坦言，“拿不上台面的炒蒜方法有很多。”为了推动价格上涨，“自买自卖”已是行业公开的秘密。“比如咱们几个人一伙，想炒这一库蒜，今天我5.8块卖给你，你明天6.5元卖给我，实际上都是我们自己的蒜。”
蒜商也会以高价少量收购一批大蒜，造成价格上涨的趋势后，私下再大量出货。此外，蒜商还会互相散布虚假信息。最近，有人不断给刘全昆的代办打电话，他们告诉他，有人要大批收蒜。其实，这是在提升蒜商的心理价位，“有人买，我当然不卖，不卖，蒜价就涨。”
配资和杠杆也是价格波动剧烈的原因。“假设100万元能炒1个库，现在配资100万，两倍杠杆，就能炒2个库。”李洪涛告诉《中国新闻周刊》。
武英汉也帮客户做配资。“我拿工厂作抵押，找银行贷款，再给投资者配资。”他的配资合约一般5个月起，每月2%的利息，年利息高达24%。如果储存超过5个月，就要每个月再行补仓。如果资金不足无法补仓，这批蒜就会被按照当时的市价卖出，这又会加剧蒜价的下跌。
武英汉也会与投资者合作炒蒜，“比如你跟着我一起炒作，咱俩各拿100万，赔了、赚了咱们都一人一半。”武英汉曾帮一位投资者把19万本金炒到400万，但他也见过有人赔了800多万。“一个晚上蒜价掉了7毛5，那个人200万就没了，几天就赔了800万。”
刘全昆曾帮上述那位河南大户配资，“这个老头心狠、胆大，高利贷多少都敢做。”2014年，刘全昆给他配资460万，收2.5%的利息，每三个月还一次息。“最后他好像挣了一个多亿。”
高收益造就了一批“蒜神”“蒜王”，大量游资涌入金乡。但高风险也让这些投资者们一批一批地离开。“剧烈的波动对谁都没有好处。蒜价过高会影响销量，反而蒜商赔钱的多。”杨桂华说。
有的大户看涨后市，在蒜价达到6元时，依然购入大蒜。还有人以每亩6000元的价格向农民包地，按照现在的行情，新蒜还未挖出，就已经在亏钱。但没有人能拨开蒜价的迷雾，完全看清市场。“做蒜生意，心理承受能力要更大。”李洪涛说。 如今，炒蒜越来越像一场赌博，武英汉说：“要是所有人都能看得准，不就没有穷人了。”
蒜价过山车背后是供需失衡
这些年来，除了人们已经熟知的“猪周期”外，金乡大蒜也呈现出独特的“蒜周期”。
在杨桂华的办公室里，张贴着一张大蒜的价格曲线图。这个记录从2005年开始。
这一年，金乡大蒜创下3.5元/斤的历史最高价，从此开启了之后十余年暴涨暴跌的历程。2006年，在国内外供需两旺的推动下，大蒜价格一路走高。2007年，大蒜价格快速回落，当年6月中旬，新蒜价格跌至0.75元/斤的低位。2008年，蒜价彻底崩盘，一度触及0.05元/斤的历史低位，成为很多蒜商不愿触及的一段黑色记忆。2009年，蒜价触底反弹，再次到达3.5元/斤的历史高位。2010年，蒜价一度突破6元/斤，由此获得“蒜你狠”的称号。2011年，历史最大减产导致暴跌，民间又诞生了新名词“蒜你贱”。2012年，蒜价再次攀上4元/斤的高位，进入2013年后，大蒜价格再次暴跌。
不止一位蒜商告诉《中国新闻周刊》：“今年和2012年的蒜价波动很相似，是典型的人为炒作。”
2011年底，一名被称为“朱老三”的东北商人带着上亿的资金来到金乡。来收蒜时，他说，“我有的是钱，我就不信大蒜能掉钱。”他开始以高价收购大蒜。那年，受极端气候影响，金乡大蒜明显减产，据金乡县农业局统计，与2011年平均亩产2100斤的产量相比，2012年的平均亩产只有1514斤，同比减产27.9%，是有统计记录以来金乡大蒜单产最低的一年。“朱老三”把蒜价从2011年底的每斤1元，提高到2012年5月的每斤4元。蒜价看似被他拉了起来，于是他继续囤积看涨。
“那时，市场上就看不到货，价格上涨但大家都不卖，有价无市，好像没有人需要大蒜似的。”李贤告诉《中国新闻周刊》。
但大蒜有自己的市场规律。每年，来自云南的鲜蒜会在4月底陆续上市，金乡大蒜在5月中旬开始收割，6月蒜农陆续将鲜蒜晒干，7月到8月蒜商会在当地的“国际大蒜交易市场”收购新蒜。
杨桂华介绍，每年大蒜价格的形成可分为两个阶段。6月、7月、8月为第一阶段，价格的形成取决于储存商对价格的接受度和对储存量的预期；9月到次年5月为第二阶段，价格取决于库存量的大小和秋后大蒜种植面积的增减以及对苗情的预期。
2012年5月，新蒜陆续上市时，价格自然下跌，“这时，他不舍得卖。”为朱老三配资的武英汉告诉《中国新闻周刊》。
到了2013年5月，被推高的蒜价导致农民大幅扩种，蒜价跌到了2元左右的低点。“大家都有货，又都比他便宜，他才发现没有人接盘了。”朱老三赔了1个多亿，从此消失。
随着种植面积的扩大，市场上的大蒜已经无法被个别大户垄断，长期操纵蒜价已不再可能。“即使有100个亿，也不可能把所有的大蒜统一起来，这个东西是千家万户的，已经不能垄断了。” 杨桂华说。最终决定蒜价的本质因素依然是市场的供需关系。
2008年，由于大面积扩种，金乡产区的大蒜库存量猛增到158万吨。蒜价跌入了历史最低点——每斤5分钱。这一年被称为“蒜你贱”。
库存量摆在那里，再多的资金也无力回天。“那一年，很多人带着巨资来到金乡，最后流着泪走。”一位知情人士透露，当时活跃在市场上的是“江西帮”，“最后蒜价8分钱了，他们还在炒蒜，他们以为蒜价不可能更低了，但他们没想到还有库存费呢。”最后，“江西帮”偷偷跑路了。
“长期大批量炒作行情，谁炒谁死。”杨桂华说。
多位业内人士都表示，人为炒作只是表面现象，供需失衡才是根本原因。“人为炒作起到的只是推波助澜的作用，如果没有供求失衡，也不会给人为炒作提供可乘之机。”金乡县大蒜产业信息协会常务副会长杨桂华说。
杨桂华举例介绍，2006、2007、2010和2013这四年中，当大蒜价格走低时，当地储存商曾先后成立名为储存商联合会、储存商商会、储存商自救会、储存商联盟的组织，旨在控制大蒜的出货量并稳定价格，他们天天派人在大蒜交易大厅发传单、喊口号，企图联合囤货，以抗拒下跌的行情。“他们认为是有人在做空，实际上是供大于求，库里还有那么多蒜，新蒜又下来了，价格能不掉吗？”杨桂华说，储存商的联盟没有一次成功过。
而在经历了2008年的蒜价冰点后，蒜农纷纷改种收入更有保障的小麦等粮食作物。大蒜产量在接下来的两年骤减。2010年，金乡大蒜库存量只有89万吨。明显紧张的供需关系导致蒜价再次上涨，蒜价最高时达到6.5元，“蒜你狠”一词也在这一年诞生。
蒜价过山车首当其冲的是农民。盲目扩种，就会造成来年收购价低，蒜农种植一亩地的成本在1.73元，低于成本的收购价格，又会导致来年大幅减产。
在杨桂华看来，蒜价过于敏感，归根结底是因为信息不透明。“应该由权威机构建立信息发布机制。”
然而，如何将全国的库存量透明化？如何评估灾情？信息究竟应该由谁来发布才足够权威？杨桂华的担忧是，目前尚没有一个研究机构愿意去做。
2015年，杨桂华把办公室搬离了“大蒜华尔街”，自从协会由金乡县商务局主管后，从不发朋友圈的杨桂华，一句一词都更加谨慎，“那里争执起来太激烈，是没有硝烟的战场。”