【摘 要】
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为了弄清热处理时间对肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响,本文建立了肌原纤维蛋白与几类常见的肉类挥发性风味化合物(醇类、醛类、酮类、酯类)相互作用体系,研究了80℃热处
【机 构】
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宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白精深加工重点实验室; 南京财经大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31471681);宁波市创新团队(2012B82017);国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191);现代农业产业技术体系(CARS-43-17)
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为了弄清热处理时间对肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响,本文建立了肌原纤维蛋白与几类常见的肉类挥发性风味化合物(醇类、醛类、酮类、酯类)相互作用体系,研究了80℃热处理0~20 min过程中肌原纤维蛋白凝胶表面疏水性、二级结构、风味吸附能力的变化。结果表明,肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变主要集中在加热0~5 min,在该时段内,肌原纤维蛋白凝胶对戊醇、己醇、2-丁酮、2-庚酮及乙酸乙酯的吸附能力显著增强(p<0.05);其表面疏水性显著升高(p<0.05),α-螺旋结构相对含量从37.48%降至33.44%(p<0.05),β-折叠结构由31.15%增至36.26%(p<0.05),β-转角结构由20.54%降低至15.52%(p<0.05),无规则卷曲16.12%降低至14.78%。热处理导致肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变可能是由于其使得疏水基团暴露、二级结构发生了改变。
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