【摘 要】
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为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2℃和8℃恒定温度、2/8℃(前15 d 2℃,后15 d 8℃)和8/2℃(前15 d 8℃,后15 d 2℃)分段低温贮藏条件下放置30 d的理化
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省至诚和信食品科技有限公司,马鞍山雨润食品有限公司,黄山市鑫黄山特产有限公司
【基金项目】
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安徽省科技重大专项（17030701021;17030701036）;安徽省重点研究和开发计划面上攻关项目（1804g07020164）;黄山市科技计划项目（2018KN-02);2018年度皖北产业创新团队项目
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为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2℃和8℃恒定温度、2/8℃(前15 d 2℃,后15 d 8℃)和8/2℃(前15 d 8℃,后15 d 2℃)分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果表明:脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量越大,pH值越小;2℃恒温贮藏可以有效减少菌落总数,TVB-N含量、T
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