1 简介rn FSIS根据肉禽检验规则中E318.17(a)(1)和381.150(a)(1)关于减少沙门氏菌的规定，要求生产熟的烤牛肉、煮牛肉和腌牛肉制品以及熟的禽肉制品的企业满足微生物致死率操作标准。并且，FSIS(食品安全检验局)要求没有在HACCP计划下运行的企业在官方机构有证据认为有效的书面加工计划内，证明他们的加工是怎样满足微生物致死率表现标准的〔E318.17(2)(B)和381.150(2)(C)和(D)〕。rn 为了协助企业满足微生物致死率要求，FSIS发布了这些指导，这些指导是建立在上述规则中规定的时间/温度的要求基础之上的。企业可以选择使用这些指导作为他们的加工计划。如果能够严格遵守，FSIS即认为这些指导是有效的加工计划，因为他们包括了已被FSIS认为有效的加工方法。rn 在这些指导内，FSIS讨论了关于对由于加热偏差而生产的产品的处理，和对为满足微生物致死率操作指导而开发适合自己的程序提出建议。rn2 对煮牛肉烤牛肉和煮腌牛肉的指导rn2.1 煮牛肉和烤牛肉包括分割成形的烤肉，切成大块成形的烤肉和煮的腌牛肉可以用以下所列时间/温度中的一种来加工，以满足沙门氏菌6.5-log10(106.5)或7-log10(107)的减少量。所述温度是肉的各个部分获得的最低温度，时间是维持的最低时间，见下表。rn *过去的规则已经列明了加热到145的烤牛肉可以立即取出。然而由于他们的体积原因，在达到最低内部温度后，大部分这种烤肉应保持在145或更高温度至少4min。FSIS已经修订了这个时间/温度表来反映和强调一些问题，以更好地确保服从这个操作标准，如果采用的内部最低温度是145，企业应确保达到最低温度后保持的时间至少是4min。