【摘 要】
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探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分
【机 构】
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哈尔滨工业大学化工与化学学院; 黑龙江省绿色食品科学研究院; 起司食品科技有限责任公司; 黑龙江飞鹤乳业有限公司; 中国海洋大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家重点研发项目(2018YFC1604305-01);Halloumi奶酪和儿童再制奶酪开发项目(FH-YF20170620)
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探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。
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