锅“搨”，“搨”字应为火字旁，烹饪用语，微火焖煨的意思，乃鲁菜的独特技法，是一种结合煎、焖煨的烹调手段。油煎以产生香味，焖煨令菜肴软绵柔嫩——主料经腌渍、拍粉、挂蛋糊处理后，油煎至两面金黄，再用高汤微火慢煨，收干汤汁，成品呈深黄色，鲜香软嫩。
　　这道传统鲁菜早在明代就有了，可烧鱼，也可烧肉，还可烧菜、烧豆腐，最先源于济南，后来传遍山东各地，及北京、上海。具体做法是豆腐拭去水分，切成骨牌块，两面撒少许盐、胡椒粉腌5 min;先粘一层面粉，再裹上蛋液，入油锅煎至两面金黄，盛出。锅内爆香葱、姜，放入豆腐和高汤、料酒，烧开后羼入虾籽和香油，直至收干汤汁。
　　锅搨菜不少，诸如锅搨黄鱼、锅搨里脊、锅搨腰盒等等，其中以锅搨豆腐最家常，然则这道菜费时耗工，店家嫌利润薄，高厨无暇顾，庸厨不屑煮，遂渐渐淡出市场。
　　豆腐平淡得很家常，家常的文学作品中不太提起，《水浒传》《三国演义》《金瓶梅》谈到吃食都聚焦于酒肉。豆腐的做法无穷，煎豆腐是味道较重的做法，人们常用各种辅料煎豆腐。《镜花缘》载，狄希陈家的厨子尤聪人家试他的手段：“煎豆腐也有滋味，擀薄饼也能圆搨”，可见煎豆腐饶有兴味。
　　清嘉庆进士梁章巨的《归田琐记》中所记豆腐菜可能就是锅搨豆腐。袁枚《随园食单》叙述程立万豆腐很有意思，程立万家的豆腐菜肴显然失传了，其风格与锅搨豆腐庶几接近，都是用水产鲜味来彰显豆腐;豆腐清淡，结合水产的鲜美，令滋味更加隽永。
　　我在一家菜馆吃过最优的锅搨豆腐：将鲜虾仁改成干货的虾卵，成品外皮微酥，里面细嫩，上面沾着些虾卵若隐若现，鲜味更显，是粗菜细做的一種典型。每每在这家菜馆吃饭，同桌吃客面对那盘豆腐总像风卷残云般，快速扫光。
　　也有人将豆腐夹五花肉先略蒸，再经煎、煨焖工序;盖豆腐味淡，常以他味入之。母亲茹素后，我稍加变通，用冬菜、香菇屑、蘑菇屑、松仁屑取代葱和虾籽，素高汤则用竹笋、苹果熬煮。看着这个老妇人，此生对我恩情最深的人，吃得津津有味，连连说好吃好吃，总觉得快乐无比。