【摘 要】
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采用乙醚和二氯甲烷为萃取溶剂，提取月盛斋清香牛肉的挥发性成分，共鉴定出102种挥发性化合物，其中，以乙醚为萃取溶剂，鉴定出75种挥发性物质，以二氯甲烷为萃取溶剂，鉴定出97种挥发性
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
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采用乙醚和二氯甲烷为萃取溶剂，提取月盛斋清香牛肉的挥发性成分，共鉴定出102种挥发性化合物，其中，以乙醚为萃取溶剂，鉴定出75种挥发性物质，以二氯甲烷为萃取溶剂，鉴定出97种挥发性成分。从鉴定出来的挥发性物质的含量来看，醛类物质的含量相对较高，其次为醚类物质。其中，（D-肉桂醛、己醛、大茴香醛、茴香脑、苯乙醛、苯甲醛、苯丙醛等挥发性物质对月盛斋清香牛肉特色风味的形成贡献较大。
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