【摘 要】
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挂面是中国一种传统的有悠久历史的干面制品,已实现工业化、规模化生产,其本身具有食用方便、口感良好、面条筋道的优点。试验以苦荞粉和小麦粉为主料,以谷朊粉、食盐等为辅料进行富硒黑苦荞挂面的研发。通过单因素试验和正交试验,以水分、烹调损失和感官评分为鉴评标准确定富硒黑苦荞挂面的最佳配方和工艺参数。结果显示,苦荞淀粉预糊化采用热烫法,苦荞粉与水比例1︰1.2,于100℃热烫处理3 min。苦荞挂面的最优配
【基金项目】
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山西省高等学校科技创新项目（2019L0355）； 山西农业大学创新基金项目（20142-13）；
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挂面是中国一种传统的有悠久历史的干面制品,已实现工业化、规模化生产,其本身具有食用方便、口感良好、面条筋道的优点。试验以苦荞粉和小麦粉为主料,以谷朊粉、食盐等为辅料进行富硒黑苦荞挂面的研发。通过单因素试验和正交试验,以水分、烹调损失和感官评分为鉴评标准确定富硒黑苦荞挂面的最佳配方和工艺参数。结果显示,苦荞淀粉预糊化采用热烫法,苦荞粉与水比例1︰1.2,于100℃热烫处理3 min。苦荞挂面的最优配方为预糊化苦荞粉57 g、小麦粉50 g、谷朊粉21 g、碳酸钠0.3 g、食盐2 g、水55 mL。此配方的苦荞挂面具备口感爽滑、风味独特和营养丰富的特点。
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