论文部分内容阅读
摘要：啤酒发酵度对稳定啤酒质量具有非常重要的作用，所以深入分析影响啤酒发酵度的主要因素并针对性提出解决对策，具有重要的现实意义。本文针对影响啤酒发酵度的主要因素为切入点，详细论述啤酒发酵度提高途径，旨在为一线工作提供理论指导。
关键词：啤酒发酵度 影响因素 改善途径
中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
发酵度是指麦汁中浸出物被酵母消耗部分与原麦汁浸出物总量之比，使用“百分数”表示。百分数越高，表示啤酒发酵度越高。发酵度分为：外观发酵度、真正发酵度以及最终发酵度。对于成品啤酒来说，发酵度是其重要理化指标。在确定的麦汁浓度下，发酵度直接决定了啤酒的酒精含量、残糖含量、口感以及保质期[1]。若发酵度过高，则啤酒回味不够、口味淡；若发酵度低，则啤酒不爽口、有甜味。
1影响啤酒发酵度的主要因素
1.1酵母特性
酵母是否强壮以及其使用代数，直接决定了其发酵能力，进而影响啤酒的发酵度[1]。其中，还有双乙酰还原速度、酵母凝聚性能也直接影响发酵度程度；麦芽糖、麦芽三糖对发酵度、发酵速度影响也比较大。
1.2糖化工艺
糖化温度与时间。将糖化温度控制在62℃，并适当延长糖化时间，能有效发挥β-淀粉酶的作用，进而形成大量的发酵糖，全面提升啤酒发酵度；将糖化温度控制在70℃，能有效发挥α-淀粉酶作用，降低糖化时间，但发酵性糖水平下降、低分子糊精水平上升，发酵度比较低。在具体发酵过程中，可选择62℃糖化与70℃糖化，以满足α-淀粉酶、β-淀粉酶作用需求。需注意的是，在糖化过程中，应将蛋白休止pH值设置为5.2-5.4，将糖化pH值设置为5.5-5.6，进而充分发挥各种酶的作用[2]。
蛋白酶休止时间与温度，应尽可能满足酵母需求，全面保障发酵过程顺利进行。对于溶解性差或辅料比大的麦芽，可通过增添酶制剂的方式，提高发酵性糖以及α-N水平。而在糖化过程以及蛋白休止过程中，应每隔二十分钟搅拌一次，使糖化温度均匀。要想生产发酵度高的啤酒，可在锅中适当增添糖浆或白糖。
1.3原辅材料
麦芽直接影响可发酵性糖的多少以及麦汁α-N水平，进而影响酵母对糖分的分解与发酵度[2]。其中，谷类等辅料若过多，会直接影响糖类物质、麦汁氨基氮形成，进而影响啤酒发酵度；若酿造水缺乏微量元素及矿物质，则会进一步限制酵母繁殖。
1.4发酵过程
合理控制发酵温度与主发酵时间，与此同时，加强后酵时间与温度的控制，能适当提升啤酒发酵度。酵母接种量以及麦汁充氧量，直接决定发酵速度与酵母活性。麦汁进罐后，合理增加乙酰乳酸脱羧酶，能有效促进双乙酰还原以及啤酒成熟，也会在一定程度上提高啤酒发酵度。另外，在开始发酵啤酒过程中，增添糖化酶，能有效提升啤酒发酵度。
2啤酒发酵度提高途径
2.1合理选择高发酵度酵母
酵母菌有许多种，不同的菌种其发酵度、还原双乙酰能力、副产物、凝聚性等生理特性也不相同。一般来说，酵母可发酵单糖与双糖，部分菌种不能发酵麦芽三糖，因而，在同等麦汁下，其发酵度偏低。若选择的酵母菌种可发酵单双糖、麦芽三糖、麦芽四糖、异麦芽糖，那么，发酵度自然就会提升。合理选择高发酵度酵母，是提升啤酒发酵度最有效、最根本的方法。
2.2合理控制糖化工艺
在影响啤酒发酵度的因素中，麦汁营养和组成是关键因素。要想使啤酒达到一定的发酵度，那么，麦汁中应含有一定量的可发酵糖。如果想要获得麦汁中的可发酵糖，应选择低温糖化（将温度控制在63-65℃），并阶段性升温，与此同时，结合麦芽质量合理调控糖化工艺。若麦芽溶解性较好，糊化可设置为50℃，70℃，100℃；糖化可设置为50/52℃，63/65℃，68/70℃，76/78℃。若麦芽溶解性较差，应选择低温浸渍工艺，即糊化可设置为50℃，70℃，100℃；糖化可设置为35/38℃，45/50℃，63/65℃，68/70℃，76/78℃。而要想全面提高啤酒发酵度，则可将发酵温度设置在63-65℃之间，并在糖化不同阶段逐渐升温，从而适应不同酶需求，获得更好的可发酵糖[3-4]。如果麦芽的溶解性能比较差，尤其是蛋白质溶解能力差时，应尽可能延长蛋白分解时间，减少蛋白休止温度，全面提升麦汁中低分子氮等含量，从而保障酵母活性，提高酵母发酵能力。调整糖化过程中的pH值也非常重要，将PH值控制在5.41-5.62之间，能充分满足α-淀粉酶、β-淀粉酶作用需求。与此同时，将糖化用水pH值控制在5.6-6.5之间，45/50度蛋白质分解pH值控制在5.1-5.3之间，65/68度糖化pH值控制在5.2-5.4之间，糖化终了pH值控制在5.2-5.4之间，通过控制上述程序pH值，能获得较为满意的麦汁成分，低分子氮含量高达每升180-200mg，可发酵糖高达9.0-9.5，麦汁发酵度可达87.2%-87.5%。
2.3控制发酵温度
对于啤酒发酵度来说，若其他外在条件相同，那么，发酵温度越高，其发酵度也就越高。对于露天发酵工艺来说，应合理延长12-14℃高温保温时间，有效促进发酵液对流，从而保障发酵液中高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖同化，从而有效提升啤酒发酵度。但是，应合理控制高温时间，严控高温时间过长，以防酵母死亡、衰老。通常高温期控制在5天比较合理。对于传统发酵工艺来说，可合理提升后发酵前期温度以及下酒酵母数，从而充分发酵残留液中的可发酵糖。可将下酒温度控制在5-6℃，下酒酵母数控制在8*106/ml-10*106/ml。如果没有旺盛的后发酵，那么，成品啤酒的发酵度也不理想。另外，外加酶方法也是提高可发酵糖含量的重要方法。但增添酶制剂时应综合考虑啤酒品种、麦芽酶活力、辅料比等多种因素，以防影响啤酒稳定性及味道。
3结语
综上所述，本文针对影响啤酒发酵度的主要因素开始入手分析，从合理选择高发酵度酵母、合理控制糖化工艺、控制发酵温度三个方面，详细论述了啤酒发酵度提高途径。
参考文献
[1]陈朋丹.浅谈影响啤酒发酵度的因素[J].啤酒科技，2014（12）.
[2]程冬冬.啤酒发酵度影响因素及提高对策[J].中国科技博览，2014（1）.
[3]申华，张玲玲，索德斌.浅议发酵副产物对啤酒风味的影响及改进措施[J].酿酒，2011（2）.
[4]王慧，申志平，李杨坤.先进控制理论在啤酒发酵温度控制中的应用[J].中国科技博览，2015（7）.
收稿日期：2015-03-16
作者简介：张超（1994—），男，汉族，山东聊城人，本科，研究方向：食品科学。
关键词：啤酒发酵度 影响因素 改善途径
中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
发酵度是指麦汁中浸出物被酵母消耗部分与原麦汁浸出物总量之比，使用“百分数”表示。百分数越高，表示啤酒发酵度越高。发酵度分为：外观发酵度、真正发酵度以及最终发酵度。对于成品啤酒来说，发酵度是其重要理化指标。在确定的麦汁浓度下，发酵度直接决定了啤酒的酒精含量、残糖含量、口感以及保质期[1]。若发酵度过高，则啤酒回味不够、口味淡；若发酵度低，则啤酒不爽口、有甜味。
1影响啤酒发酵度的主要因素
1.1酵母特性
酵母是否强壮以及其使用代数，直接决定了其发酵能力，进而影响啤酒的发酵度[1]。其中，还有双乙酰还原速度、酵母凝聚性能也直接影响发酵度程度；麦芽糖、麦芽三糖对发酵度、发酵速度影响也比较大。
1.2糖化工艺
糖化温度与时间。将糖化温度控制在62℃，并适当延长糖化时间，能有效发挥β-淀粉酶的作用，进而形成大量的发酵糖，全面提升啤酒发酵度；将糖化温度控制在70℃，能有效发挥α-淀粉酶作用，降低糖化时间，但发酵性糖水平下降、低分子糊精水平上升，发酵度比较低。在具体发酵过程中，可选择62℃糖化与70℃糖化，以满足α-淀粉酶、β-淀粉酶作用需求。需注意的是，在糖化过程中，应将蛋白休止pH值设置为5.2-5.4，将糖化pH值设置为5.5-5.6，进而充分发挥各种酶的作用[2]。
蛋白酶休止时间与温度，应尽可能满足酵母需求，全面保障发酵过程顺利进行。对于溶解性差或辅料比大的麦芽，可通过增添酶制剂的方式，提高发酵性糖以及α-N水平。而在糖化过程以及蛋白休止过程中，应每隔二十分钟搅拌一次，使糖化温度均匀。要想生产发酵度高的啤酒，可在锅中适当增添糖浆或白糖。
1.3原辅材料
麦芽直接影响可发酵性糖的多少以及麦汁α-N水平，进而影响酵母对糖分的分解与发酵度[2]。其中，谷类等辅料若过多，会直接影响糖类物质、麦汁氨基氮形成，进而影响啤酒发酵度；若酿造水缺乏微量元素及矿物质，则会进一步限制酵母繁殖。
1.4发酵过程
合理控制发酵温度与主发酵时间，与此同时，加强后酵时间与温度的控制，能适当提升啤酒发酵度。酵母接种量以及麦汁充氧量，直接决定发酵速度与酵母活性。麦汁进罐后，合理增加乙酰乳酸脱羧酶，能有效促进双乙酰还原以及啤酒成熟，也会在一定程度上提高啤酒发酵度。另外，在开始发酵啤酒过程中，增添糖化酶，能有效提升啤酒发酵度。
2啤酒发酵度提高途径
2.1合理选择高发酵度酵母
酵母菌有许多种，不同的菌种其发酵度、还原双乙酰能力、副产物、凝聚性等生理特性也不相同。一般来说，酵母可发酵单糖与双糖，部分菌种不能发酵麦芽三糖，因而，在同等麦汁下，其发酵度偏低。若选择的酵母菌种可发酵单双糖、麦芽三糖、麦芽四糖、异麦芽糖，那么，发酵度自然就会提升。合理选择高发酵度酵母，是提升啤酒发酵度最有效、最根本的方法。
2.2合理控制糖化工艺
在影响啤酒发酵度的因素中，麦汁营养和组成是关键因素。要想使啤酒达到一定的发酵度，那么，麦汁中应含有一定量的可发酵糖。如果想要获得麦汁中的可发酵糖，应选择低温糖化（将温度控制在63-65℃），并阶段性升温，与此同时，结合麦芽质量合理调控糖化工艺。若麦芽溶解性较好，糊化可设置为50℃，70℃，100℃；糖化可设置为50/52℃，63/65℃，68/70℃，76/78℃。若麦芽溶解性较差，应选择低温浸渍工艺，即糊化可设置为50℃，70℃，100℃；糖化可设置为35/38℃，45/50℃，63/65℃，68/70℃，76/78℃。而要想全面提高啤酒发酵度，则可将发酵温度设置在63-65℃之间，并在糖化不同阶段逐渐升温，从而适应不同酶需求，获得更好的可发酵糖[3-4]。如果麦芽的溶解性能比较差，尤其是蛋白质溶解能力差时，应尽可能延长蛋白分解时间，减少蛋白休止温度，全面提升麦汁中低分子氮等含量，从而保障酵母活性，提高酵母发酵能力。调整糖化过程中的pH值也非常重要，将PH值控制在5.41-5.62之间，能充分满足α-淀粉酶、β-淀粉酶作用需求。与此同时，将糖化用水pH值控制在5.6-6.5之间，45/50度蛋白质分解pH值控制在5.1-5.3之间，65/68度糖化pH值控制在5.2-5.4之间，糖化终了pH值控制在5.2-5.4之间，通过控制上述程序pH值，能获得较为满意的麦汁成分，低分子氮含量高达每升180-200mg，可发酵糖高达9.0-9.5，麦汁发酵度可达87.2%-87.5%。
2.3控制发酵温度
对于啤酒发酵度来说，若其他外在条件相同，那么，发酵温度越高，其发酵度也就越高。对于露天发酵工艺来说，应合理延长12-14℃高温保温时间，有效促进发酵液对流，从而保障发酵液中高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖同化，从而有效提升啤酒发酵度。但是，应合理控制高温时间，严控高温时间过长，以防酵母死亡、衰老。通常高温期控制在5天比较合理。对于传统发酵工艺来说，可合理提升后发酵前期温度以及下酒酵母数，从而充分发酵残留液中的可发酵糖。可将下酒温度控制在5-6℃，下酒酵母数控制在8*106/ml-10*106/ml。如果没有旺盛的后发酵，那么，成品啤酒的发酵度也不理想。另外，外加酶方法也是提高可发酵糖含量的重要方法。但增添酶制剂时应综合考虑啤酒品种、麦芽酶活力、辅料比等多种因素，以防影响啤酒稳定性及味道。
3结语
综上所述，本文针对影响啤酒发酵度的主要因素开始入手分析，从合理选择高发酵度酵母、合理控制糖化工艺、控制发酵温度三个方面，详细论述了啤酒发酵度提高途径。
参考文献
[1]陈朋丹.浅谈影响啤酒发酵度的因素[J].啤酒科技，2014（12）.
[2]程冬冬.啤酒发酵度影响因素及提高对策[J].中国科技博览，2014（1）.
[3]申华，张玲玲，索德斌.浅议发酵副产物对啤酒风味的影响及改进措施[J].酿酒，2011（2）.
[4]王慧，申志平，李杨坤.先进控制理论在啤酒发酵温度控制中的应用[J].中国科技博览，2015（7）.
收稿日期：2015-03-16
作者简介：张超（1994—），男，汉族，山东聊城人，本科，研究方向：食品科学。