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为解决模拟干酪的质地比天然干酪差的问题，研究了在模拟干酪配方中添加稳定剂的单N素试验，研究发现使用单一稳定剂的模拟干酪出现弹性较弱、黏聚性较差、添加量过多时产品过硬等缺陷，所以本试验通过对稳定3,1进行复配，来改善产品质地，在单因素基础上，采用（3，2）单纯格子设计法对卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶3种稳定剂进行复配试验，通过检测硬度、弹性、黏聚性和感官评分，获得最优稳定剂的配比，结果为复配稳定剂添加总量为O．40％，卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶的质量比为1：0．91：1．02时，模拟干酪感官评价最好。这是由于