【摘 要】
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以新鲜低温脱脂豆粕、两种预处理豆粕（干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕）为原料制备大豆球蛋白，研究脱脂豆粕预处理方法对大豆球蛋白功能性质的影响。结果表明，干热处理可降低
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,中粮东海粮油工业有限公司,江南大学食品学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303071)
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以新鲜低温脱脂豆粕、两种预处理豆粕（干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕）为原料制备大豆球蛋白，研究脱脂豆粕预处理方法对大豆球蛋白功能性质的影响。结果表明，干热处理可降低脱脂豆粕中脂肪氧合酶酶活，以干热处理脱脂豆粕为原料制备的大豆球蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性以及凝胶性质变差；溶剂浸提可显著降低脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活，以溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备的大豆球蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性以及凝胶性质提高。
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