【摘 要】
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以血糯米代替部分面粉，探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期。选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验，以软曲奇的感官评定为
【基金项目】
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2011年度江苏省大学生实践创新计划项目(B15)
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以血糯米代替部分面粉，探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期。选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验，以软曲奇的感官评定为应变量，确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100％，血糯米替代18％的低筋面粉，绵白糖36％、油脂75％（其中黄油占70％、起酥油14％、奶油占16％）、鸡蛋36％、丙酸钙0．2％、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min；同时应用加速货架期测试（ASLT）法预测血糯米软曲奇的货架期为150d。
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