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现在,人们谈论起食物,大多兴致平平,很难有那种着急品尝的心情。鸡、鱼、肉很常见,海货、时鲜也易得,不知还有什么人间奇味,能让味蕾活跃起来。想来想去,中年以上的人们,觉得最美的味道还是在乡村里的锅台上。所以,农家乐到处可见,生意兴隆。可是,农家乐锅台上产生的食物,和城市馆子里的也差不多。吃来吃去,也还是吃不出旧时味道。要说这其中的缘由,除了食客们肚子太满之外,也因为有些好味确实不存在了——特别是那些在没有冰箱保鲜的时代,人们靠聪明和土办法,制作出来“原汁原味”。我把一些山高水长的乡村味道记录一二,奉献出来以供食客们“心”尝。
过年时腌的咸鹅、腊肉,喷喷香挂在屋梁上红亮亮的流油。这些好东西不能一下子就吃完,得留着待客,还要留着给劳动力补身体。一整年的油脂和滋味,靠的就是这些挂在屋梁上诱人口水的腊货呢。腊货也不能无限期地挂在屋梁上,时间太久也会变质。腊货一旦有了哈喇味就不能吃了。所以就要设法保存。没有冰箱,人们就利用地底下的温度和干菜的力量,来“捂”腊货。
乡间认为,最好的干菜是芥菜胆。芥菜摘掉老叶留下嫩芯就叫做芥菜胆。芥菜胆略晒干后,放在缸里撒上盐腌上一个星期,特殊的香味就出来了。菜胆腌好后,要放进锅里煮。我们当地话管这叫“烀”。“烀”出来的东西似乎要比煮出来的,多出一丝记忆的味道,令人想象着那菜胆会更嫩、更香。遇到大晴天,各家的簸箕、筛子、旧竹席皆派上了用场。烀熟的芥菜胆被摊晒在这些器具上,趁着大太阳,晒!
阳光对于食物成就更深层次的美味有着重要的贡献——腊肉经晒后会醇香无比,芥菜胆则会在阳光下释放出酸爽的清香,任凭谁闻了都想尝一口。所以,晒芥菜胆时,要把孩子看好。否则,小孩子们过来过去会把芥菜胆抓完吃完的。
荠菜胆晒干了,腊肉也该下架了。家中的大坛子、小罐也已经洗干净晒干,腊肉切成块放在坛底,上面铺上一层干芥菜胆,一層肉、一层菜胆把坛子塞满压实后用牛皮纸封上,放在阴凉的角落里。讲究的人家,会在地上挖个洞,把坛子放在洞里储存。
这样存放的腊货有种独特的香味,除了腊香还有芥菜香。无论什么时候拿出来,腊肉都是红亮亮的,蒸熟后的香气能飘到老远。无论谁家蒸腊肉,全村人的鼻子都享福。芥菜胆与腊货相融,沾染了油脂,口感更加丰富。抓一把菜胆放在碗里,加上辣椒糊等作料,盖在热饭上,口感比肉味更醇香。
农村的小沟小河里鱼虾特别多。生长在小河沟里的鱼,都是些小餐条、小鳑鲏、小虾、小泥鳅等,这些家伙小而杂。我们家乡统统将其称为小杂鱼。家中有男孩子的人家,不缺小杂鱼吃。男孩子们爱下河捞杂鱼,是给家里补充食物,更是当作一种游戏来玩。
那时候的小孩子不像现在都趴在书桌上。我们好像没什么作业要做,有的是时间。得空了,拿个小桶小筲箕到河沟田沟。费不了多少时间,小鱼小虾就到手了,家中的饭桌上就有了荤腥。
小杂鱼逮多了吃不完,母亲们就放在锅里烤熟再晒干。用油锅烤熟的小杂鱼不加盐腌,叫淡坯子,比起盐腌过的咸鱼味道更鲜。将烤好的干杂鱼放在竹篮里,高高地挂起放在通风处,放很久都不会坏。
晒好的干杂鱼,是一般家庭里饭桌上的当家菜,营养美味又廉价。大部分人家靠它来滋养青少年的身体。在食物极其缺乏的年代,小伙子照样能长得壮壮的,小杂鱼功不可没。
田地里活计忙,妇女们没有大把时间做饭。煮饭时,锅上都有蒸隔。母亲们会抓一把小干鱼放在碗里,加上葱姜蒜、辣椒糊、黄豆酱等调味料,舀一瓢米汤倒在干杂鱼里,然后放到蒸隔上,灶下加把火,将其焖熟。小杂鱼要想蒸得好吃,必须用米汤。
开饭了,用筷子把小杂鱼拌一拌,香鲜之气扑鼻后直钻喉咙。再用杂鱼汤来拌饭,其味之妙,光是想想,就能让我口舌生津。
我的老家不种瓠子种葫芦,都说葫芦比瓠子味道好。葫芦产量高,夏秋之际家家饭桌上都会有葫芦——既是饭又当菜。上了年纪的人都说吃葫芦吃怕了。怎么能不怕?端起碗来,不是葫芦粥就是葫芦饭,再不然就是葫芦疙瘩汤。但是有一样葫芦吃食我不怕,且很盼望,那就是葫芦下面鱼儿。
这种吃法是我母亲的独创。一日,我荷锄归家,母亲端上一大碗葫芦汤给我,带着“巴结”的态度要我吃。怕我在田间劳动辛苦,母亲总想法子搞些合我口味的东西。我一见那葫芦汤就来气,不理不看也不吃。母亲一定要我试试。意外的是,我一试就喝下了一大碗,并且要母亲再添一碗。
母亲见我喜欢吃,后来经常做。母亲把面粉与焦面(炒熟的面粉)加鸡蛋、盐,调成糊,然后把葫芦切成薄片。锅里放水,灶底大火烧开后,把葫芦下锅。这时,铁锅的周边已经大热,母亲用小勺,一边沾水一边迅速地,把面糊舀着贴在热锅边沿,那糊糊朝下溜着却又溜不了,一个个成了头小尾大的小鱼儿状。盖上锅盖片刻后,母亲用铲子把小鱼儿铲到葫芦汤里,加点小葱和熟猪油就好了。
这看似很平常的葫芦吃食,吃起来口感却大不一样。那面鱼儿小小的,漂在浅绿葫芦丛里,真的像是鱼儿在游荡,从视觉上已经先声夺人。葫芦熬的汤本身就有鲜甜味,小面鱼儿经过了火烤,嚼起来又筋道,又有焦面和鸡蛋的香。
这是一款清新爽口的软食。胃口不好时,来这么一碗,舒口又养胃。但若是现在想吃这一口,就很难了。没有焦面,没有柴灶大锅,做不成面鱼儿。
都说食不厌精。日子越好,人们越是翻来覆去地捣腾吃食,但却很难捣腾出这些简单朴实的乡村原味了。
芥菜胆捂腊肉
过年时腌的咸鹅、腊肉,喷喷香挂在屋梁上红亮亮的流油。这些好东西不能一下子就吃完,得留着待客,还要留着给劳动力补身体。一整年的油脂和滋味,靠的就是这些挂在屋梁上诱人口水的腊货呢。腊货也不能无限期地挂在屋梁上,时间太久也会变质。腊货一旦有了哈喇味就不能吃了。所以就要设法保存。没有冰箱,人们就利用地底下的温度和干菜的力量,来“捂”腊货。
乡间认为,最好的干菜是芥菜胆。芥菜摘掉老叶留下嫩芯就叫做芥菜胆。芥菜胆略晒干后,放在缸里撒上盐腌上一个星期,特殊的香味就出来了。菜胆腌好后,要放进锅里煮。我们当地话管这叫“烀”。“烀”出来的东西似乎要比煮出来的,多出一丝记忆的味道,令人想象着那菜胆会更嫩、更香。遇到大晴天,各家的簸箕、筛子、旧竹席皆派上了用场。烀熟的芥菜胆被摊晒在这些器具上,趁着大太阳,晒!
阳光对于食物成就更深层次的美味有着重要的贡献——腊肉经晒后会醇香无比,芥菜胆则会在阳光下释放出酸爽的清香,任凭谁闻了都想尝一口。所以,晒芥菜胆时,要把孩子看好。否则,小孩子们过来过去会把芥菜胆抓完吃完的。
荠菜胆晒干了,腊肉也该下架了。家中的大坛子、小罐也已经洗干净晒干,腊肉切成块放在坛底,上面铺上一层干芥菜胆,一層肉、一层菜胆把坛子塞满压实后用牛皮纸封上,放在阴凉的角落里。讲究的人家,会在地上挖个洞,把坛子放在洞里储存。
这样存放的腊货有种独特的香味,除了腊香还有芥菜香。无论什么时候拿出来,腊肉都是红亮亮的,蒸熟后的香气能飘到老远。无论谁家蒸腊肉,全村人的鼻子都享福。芥菜胆与腊货相融,沾染了油脂,口感更加丰富。抓一把菜胆放在碗里,加上辣椒糊等作料,盖在热饭上,口感比肉味更醇香。
饭头上蒸杂鱼
农村的小沟小河里鱼虾特别多。生长在小河沟里的鱼,都是些小餐条、小鳑鲏、小虾、小泥鳅等,这些家伙小而杂。我们家乡统统将其称为小杂鱼。家中有男孩子的人家,不缺小杂鱼吃。男孩子们爱下河捞杂鱼,是给家里补充食物,更是当作一种游戏来玩。
那时候的小孩子不像现在都趴在书桌上。我们好像没什么作业要做,有的是时间。得空了,拿个小桶小筲箕到河沟田沟。费不了多少时间,小鱼小虾就到手了,家中的饭桌上就有了荤腥。
小杂鱼逮多了吃不完,母亲们就放在锅里烤熟再晒干。用油锅烤熟的小杂鱼不加盐腌,叫淡坯子,比起盐腌过的咸鱼味道更鲜。将烤好的干杂鱼放在竹篮里,高高地挂起放在通风处,放很久都不会坏。
晒好的干杂鱼,是一般家庭里饭桌上的当家菜,营养美味又廉价。大部分人家靠它来滋养青少年的身体。在食物极其缺乏的年代,小伙子照样能长得壮壮的,小杂鱼功不可没。
田地里活计忙,妇女们没有大把时间做饭。煮饭时,锅上都有蒸隔。母亲们会抓一把小干鱼放在碗里,加上葱姜蒜、辣椒糊、黄豆酱等调味料,舀一瓢米汤倒在干杂鱼里,然后放到蒸隔上,灶下加把火,将其焖熟。小杂鱼要想蒸得好吃,必须用米汤。
开饭了,用筷子把小杂鱼拌一拌,香鲜之气扑鼻后直钻喉咙。再用杂鱼汤来拌饭,其味之妙,光是想想,就能让我口舌生津。
葫芦汤下烤面鱼儿
我的老家不种瓠子种葫芦,都说葫芦比瓠子味道好。葫芦产量高,夏秋之际家家饭桌上都会有葫芦——既是饭又当菜。上了年纪的人都说吃葫芦吃怕了。怎么能不怕?端起碗来,不是葫芦粥就是葫芦饭,再不然就是葫芦疙瘩汤。但是有一样葫芦吃食我不怕,且很盼望,那就是葫芦下面鱼儿。
这种吃法是我母亲的独创。一日,我荷锄归家,母亲端上一大碗葫芦汤给我,带着“巴结”的态度要我吃。怕我在田间劳动辛苦,母亲总想法子搞些合我口味的东西。我一见那葫芦汤就来气,不理不看也不吃。母亲一定要我试试。意外的是,我一试就喝下了一大碗,并且要母亲再添一碗。
母亲见我喜欢吃,后来经常做。母亲把面粉与焦面(炒熟的面粉)加鸡蛋、盐,调成糊,然后把葫芦切成薄片。锅里放水,灶底大火烧开后,把葫芦下锅。这时,铁锅的周边已经大热,母亲用小勺,一边沾水一边迅速地,把面糊舀着贴在热锅边沿,那糊糊朝下溜着却又溜不了,一个个成了头小尾大的小鱼儿状。盖上锅盖片刻后,母亲用铲子把小鱼儿铲到葫芦汤里,加点小葱和熟猪油就好了。
这看似很平常的葫芦吃食,吃起来口感却大不一样。那面鱼儿小小的,漂在浅绿葫芦丛里,真的像是鱼儿在游荡,从视觉上已经先声夺人。葫芦熬的汤本身就有鲜甜味,小面鱼儿经过了火烤,嚼起来又筋道,又有焦面和鸡蛋的香。
这是一款清新爽口的软食。胃口不好时,来这么一碗,舒口又养胃。但若是现在想吃这一口,就很难了。没有焦面,没有柴灶大锅,做不成面鱼儿。
都说食不厌精。日子越好,人们越是翻来覆去地捣腾吃食,但却很难捣腾出这些简单朴实的乡村原味了。