论文部分内容阅读
中国茶文化历来受到全世界推崇，早在17世纪的欧洲，只有帝国皇室、王公贵族才可以享用茶，以至后来形成了独有的英国下午茶文化。茶叶入馔，古已有之，中餐将茶与菜品结合已有很久的历史。著名菜品龙井虾仁便是实例。有十四年国际五星级酒店厨师长管理经验的王德君，以帝泊洱普洱茶珍为原料，结合时令食材，将中西方原料进行融合，制作出帝泊洱普洱茶珍主题套餐。
国家级西式烹调高级技师，毕业于北京师范大学食品科学与工程专业。曾任北京华尔道夫酒店西餐厨师长、北京昆仑饭店西餐厨师长、北京首都大酒店西餐厨师长、北京王府井希尔顿酒店西厨主管。曾获得第五届FHC国际烹饪艺术大赛银奖、第六届全国烹饪大赛西餐赛银奖。
《餐饮世界》：从国际五星级酒店的厨师长，转身为大学本科层次的饮食文化科研带头人，作为一个餐饮从业者应该对这个行业有怎么样的思考？
王德君：我在五星级酒店做厨师长已有14年，从餐饮行业转入饮食文化教育行业也是本着对中国及世界饮食文化的热爱。随着我國改革开放不断深入，受世界饮食潮流的影响，上到国际奢华酒店品牌、下到米其林餐厅逐步得到大众的认知，我国餐饮行业正在超速发展，但行业竞争也越发激烈。作为餐饮从业者要想立足，除了自身有过硬的技术水平，也要有不断推陈创新的思维，更要学会从经营者角度去看待问题，要从满足顾客需求和实现经营利润的最大化的高度去思考。
《餐饮世界》：很多人认为瓷和茶，都是能代表中国文化的符号，您的见解和对茶文化的理解是什么？
王德君：从英文名称“China”便可以看出世界对中国的认知。中国既是“瓷“国，又是茶的故乡，世界上第一部关于茶的专著是唐人陆羽的《茶经》，其中便谈到茶汤的颜色与陶瓷茶具颜色的关系。瓷文化和茶文化更是博大精深，相得益彰，两者的撞击与结合，提高了文化的品味。茶在中国有着悠久的历史，也是中国传统的待客之道和标志性的文化符号。俗话说，开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。茶不仅是人们生活中不可或缺的饮品，更是我国传统文化的载体。古人把喝茶分为三种境界，喝茶，饮茶，品茶。三种境界的关系层层递进，正所谓喝茶有益，饮茶有礼，品茶有道。
《餐饮世界》：以茶入馔古已有之，您对茶餐的理解是怎么样的？
王德君：茶叶入馔在中国可谓历史悠久，上至地方菜系中的经典诸如龙井虾仁、樟茶鸭;下至市井美食诸如绿茶豆腐、茶叶蛋，就连西方甜品抹茶蛋糕都注入着“茶”元素。作为世界三大饮料之首的茶早已风靡世界，茶叶应用于美食烹饪中，不仅能给菜肴带来独特的香味，还具有解腻的作用。然而，茶叶在烹饪中的应用也不能随心所欲，更要有一定之规，例如绿茶属于未发酵茶，味道清香淡雅，且叶嫩柔香，适合搭配油少清爽的菜肴，例如龙井虾仁，绿茶豆腐等;而红茶属于全发酵茶，味道厚.重浓香，适合制作味道厚重的菜肴，例如红茶鳜鱼、红茶鸡丁等;普洱茶则自成一派，有普洱生茶和普洱熟茶之分，其味道醇香，可去油腻、清肠胃，适合烹制肉类菜肴。所以茶餐要将茶和所搭配的原料有机地结合，这样的茶餐才是营养健康的美食。
《餐饮世界》：您的茶餐设计理念是否融入了中餐的国际化理念？
王德君：世界美食的发展远远超乎我们的想象，国际美食也正朝着多元化和无国界化发展，中餐菜肴在国际美食界中享有独特的地位。本次茶餐设计灵感均源自中西融合的菜肴理念，将中国传统茶与西方原材料和烹饪技法相结合，制作了三款中西融合的茶餐菜品，希望能得到广大消费者喜欢。
《餐饮世界》：茶餐是否有带动中国茶的国际认知？
王德君：在2019年农业部发布的数据中，我国茶园面积4300多万亩、产量240多万吨，分别占到世界的60%和42%。从各项数据来看，我国是茶叶生产总量和出口总量的大国。希望中国在专注茶品牌建设的同时，也通过茶餐等文化体验来进一步扩大国际人士对中国茶的了解，不断提高中国茶在国际社会中的认知。
黄油温煮澳洲带子配风干番茄和帝泊洱普洱茶珍香茶汁
主料：帝泊洱普洱茶珍1支，澳带100克，樱桃番茄50克，芦笋50克。调料：黄油50克，白兰地50毫升，柠檬1个，海盐3克。
制作步骤
1.将新鲜澳带加海盐和少量柠檬汁腌制，将配料洋葱，柠檬等切配待用，芦笋去老皮，焯水后用黄油炒熟，制作配菜;
2.平底锅中放入黄油，小火慢慢融化，将切好的洋葱，蒜，柠檬炒香，烹入白兰地;
3.将煎上色的澳带放入，加入茶珍，黄油，海盐等调味。
“澳带”又称“带子”，学名鲜贝，营养价值极高，其蛋白质丰富且胆固醇含量较低。而普洱茶茶性温和，并含有丰富的生物碱，茶多酚和氨基酸等，与澳带搭配不仅口味新颖，且营养丰富，菜品口感鲜嫩，适合广大人群食用。
帝泊洱普洱茶珍煨春鸡
主料：帝泊洱普洱茶珍1支，春鸡腿肉150克，节瓜100克，黄心土豆100克，白口蘑50克，洋葱100克，西兰花50克。
调料：海盐5克。
制作步骤
1.将春鸡留腿去骨，加盐，胡椒和百里香腌制，将腌好的春鸡腿放入平底锅中，煎至上色;
2.将土豆和白口蘑洗净，制作配菜，洋葱和蘑菇炒香，加入煎好的鸡腿肉;
3.锅中放黄油，将洋葱和蒜炒香，加入肉汤放入帝泊洱普洱茶珍1支，制作炖汤;
4.把煎至上色的春鸡腿放入调制好的炖汤中小火慢煨约20分钟后即可。
云南普洱地区有很多鸡肉的菜品，例如苤菜根炒鸡，拉祜手撕鸡等等。作者以传统的法餐菜肴红酒春鸡为设计灵感，将传统的红酒替换成了帝泊洱普洱茶珍，浓香的普洱茶珍搭配春鸡的鲜嫩口感，加上浓汤小火慢煨，使鸡肉中的鲜味与普洱茶的茶香相结合，做出的茶香春鸡菜品口感细腻，汤汁浓郁，鲜味四溢。
鸡肉中富含蛋白质很高，属于优质蛋白质，极易于人体的消化吸收，鸡肉中含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构磷脂的重要来源之一。且鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，与普洱荼搭配具有暖胃促进消化的作用。
茶香烤澳洲牛柳配嫩芦笋和帝泊洱普洱浓茶汁
主料：帝泊洱普洱茶珍1支，百里香30克，樱桃萝卜50克，蘑菇30克，樱桃番茄30克。
调料：海盐5克。
制作步骤
1.将澳洲牛肉用海盐，胡椒和帝泊洱普洱茶珍腌制30分钟;
2.扒板预热，将腌制好的牛柳扒上颜色，将煎至上色的牛柳放入烤箱，180°C烤制成五分熟;
3.将芦笋去皮，和其他蔬菜一起焯水，用黄油炒制备用，用香草，黄油，洋葱，浓汤和帝泊洱普洱茶珍制作调味汁;
4.菜品制作造型装盘，将牛柳和配菜拼摆造型即可。
牛肉富含蛋白质、肌氨酸和维生素B6，常吃有助于肌肉增长和提高身体的抗病能力。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、止渴止涎的功能。此款菜品是中西元素相融合，将澳洲优质的牛柳和帝泊洱普洱茶珍相结合，使鲜嫩的牛肉添加了浓厚的普洱茶香。同时，普洱茶具有降血脂、降胆固醇的作用。加之还搭配了中西结合的浓香茶汁，更使澳洲牛肉的美味得到完美发挥，牛肉口感鮮嫩，浓茶汁口味醇香，回口浓郁。
国家级西式烹调高级技师，毕业于北京师范大学食品科学与工程专业。曾任北京华尔道夫酒店西餐厨师长、北京昆仑饭店西餐厨师长、北京首都大酒店西餐厨师长、北京王府井希尔顿酒店西厨主管。曾获得第五届FHC国际烹饪艺术大赛银奖、第六届全国烹饪大赛西餐赛银奖。
《餐饮世界》：从国际五星级酒店的厨师长，转身为大学本科层次的饮食文化科研带头人，作为一个餐饮从业者应该对这个行业有怎么样的思考？
王德君：我在五星级酒店做厨师长已有14年，从餐饮行业转入饮食文化教育行业也是本着对中国及世界饮食文化的热爱。随着我國改革开放不断深入，受世界饮食潮流的影响，上到国际奢华酒店品牌、下到米其林餐厅逐步得到大众的认知，我国餐饮行业正在超速发展，但行业竞争也越发激烈。作为餐饮从业者要想立足，除了自身有过硬的技术水平，也要有不断推陈创新的思维，更要学会从经营者角度去看待问题，要从满足顾客需求和实现经营利润的最大化的高度去思考。
《餐饮世界》：很多人认为瓷和茶，都是能代表中国文化的符号，您的见解和对茶文化的理解是什么？
王德君：从英文名称“China”便可以看出世界对中国的认知。中国既是“瓷“国，又是茶的故乡，世界上第一部关于茶的专著是唐人陆羽的《茶经》，其中便谈到茶汤的颜色与陶瓷茶具颜色的关系。瓷文化和茶文化更是博大精深，相得益彰，两者的撞击与结合，提高了文化的品味。茶在中国有着悠久的历史，也是中国传统的待客之道和标志性的文化符号。俗话说，开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。茶不仅是人们生活中不可或缺的饮品，更是我国传统文化的载体。古人把喝茶分为三种境界，喝茶，饮茶，品茶。三种境界的关系层层递进，正所谓喝茶有益，饮茶有礼，品茶有道。
《餐饮世界》：以茶入馔古已有之，您对茶餐的理解是怎么样的？
王德君：茶叶入馔在中国可谓历史悠久，上至地方菜系中的经典诸如龙井虾仁、樟茶鸭;下至市井美食诸如绿茶豆腐、茶叶蛋，就连西方甜品抹茶蛋糕都注入着“茶”元素。作为世界三大饮料之首的茶早已风靡世界，茶叶应用于美食烹饪中，不仅能给菜肴带来独特的香味，还具有解腻的作用。然而，茶叶在烹饪中的应用也不能随心所欲，更要有一定之规，例如绿茶属于未发酵茶，味道清香淡雅，且叶嫩柔香，适合搭配油少清爽的菜肴，例如龙井虾仁，绿茶豆腐等;而红茶属于全发酵茶，味道厚.重浓香，适合制作味道厚重的菜肴，例如红茶鳜鱼、红茶鸡丁等;普洱茶则自成一派，有普洱生茶和普洱熟茶之分，其味道醇香，可去油腻、清肠胃，适合烹制肉类菜肴。所以茶餐要将茶和所搭配的原料有机地结合，这样的茶餐才是营养健康的美食。
《餐饮世界》：您的茶餐设计理念是否融入了中餐的国际化理念？
王德君：世界美食的发展远远超乎我们的想象，国际美食也正朝着多元化和无国界化发展，中餐菜肴在国际美食界中享有独特的地位。本次茶餐设计灵感均源自中西融合的菜肴理念，将中国传统茶与西方原材料和烹饪技法相结合，制作了三款中西融合的茶餐菜品，希望能得到广大消费者喜欢。
《餐饮世界》：茶餐是否有带动中国茶的国际认知？
王德君：在2019年农业部发布的数据中，我国茶园面积4300多万亩、产量240多万吨，分别占到世界的60%和42%。从各项数据来看，我国是茶叶生产总量和出口总量的大国。希望中国在专注茶品牌建设的同时，也通过茶餐等文化体验来进一步扩大国际人士对中国茶的了解，不断提高中国茶在国际社会中的认知。
黄油温煮澳洲带子配风干番茄和帝泊洱普洱茶珍香茶汁
主料：帝泊洱普洱茶珍1支，澳带100克，樱桃番茄50克，芦笋50克。调料：黄油50克，白兰地50毫升，柠檬1个，海盐3克。
制作步骤
1.将新鲜澳带加海盐和少量柠檬汁腌制，将配料洋葱，柠檬等切配待用，芦笋去老皮，焯水后用黄油炒熟，制作配菜;
2.平底锅中放入黄油，小火慢慢融化，将切好的洋葱，蒜，柠檬炒香，烹入白兰地;
3.将煎上色的澳带放入，加入茶珍，黄油，海盐等调味。
“澳带”又称“带子”，学名鲜贝，营养价值极高，其蛋白质丰富且胆固醇含量较低。而普洱茶茶性温和，并含有丰富的生物碱，茶多酚和氨基酸等，与澳带搭配不仅口味新颖，且营养丰富，菜品口感鲜嫩，适合广大人群食用。
帝泊洱普洱茶珍煨春鸡
主料：帝泊洱普洱茶珍1支，春鸡腿肉150克，节瓜100克，黄心土豆100克，白口蘑50克，洋葱100克，西兰花50克。
调料：海盐5克。
制作步骤
1.将春鸡留腿去骨，加盐，胡椒和百里香腌制，将腌好的春鸡腿放入平底锅中，煎至上色;
2.将土豆和白口蘑洗净，制作配菜，洋葱和蘑菇炒香，加入煎好的鸡腿肉;
3.锅中放黄油，将洋葱和蒜炒香，加入肉汤放入帝泊洱普洱茶珍1支，制作炖汤;
4.把煎至上色的春鸡腿放入调制好的炖汤中小火慢煨约20分钟后即可。
云南普洱地区有很多鸡肉的菜品，例如苤菜根炒鸡，拉祜手撕鸡等等。作者以传统的法餐菜肴红酒春鸡为设计灵感，将传统的红酒替换成了帝泊洱普洱茶珍，浓香的普洱茶珍搭配春鸡的鲜嫩口感，加上浓汤小火慢煨，使鸡肉中的鲜味与普洱茶的茶香相结合，做出的茶香春鸡菜品口感细腻，汤汁浓郁，鲜味四溢。
鸡肉中富含蛋白质很高，属于优质蛋白质，极易于人体的消化吸收，鸡肉中含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构磷脂的重要来源之一。且鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，与普洱荼搭配具有暖胃促进消化的作用。
茶香烤澳洲牛柳配嫩芦笋和帝泊洱普洱浓茶汁
主料：帝泊洱普洱茶珍1支，百里香30克，樱桃萝卜50克，蘑菇30克，樱桃番茄30克。
调料：海盐5克。
制作步骤
1.将澳洲牛肉用海盐，胡椒和帝泊洱普洱茶珍腌制30分钟;
2.扒板预热，将腌制好的牛柳扒上颜色，将煎至上色的牛柳放入烤箱，180°C烤制成五分熟;
3.将芦笋去皮，和其他蔬菜一起焯水，用黄油炒制备用，用香草，黄油，洋葱，浓汤和帝泊洱普洱茶珍制作调味汁;
4.菜品制作造型装盘，将牛柳和配菜拼摆造型即可。
牛肉富含蛋白质、肌氨酸和维生素B6，常吃有助于肌肉增长和提高身体的抗病能力。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、止渴止涎的功能。此款菜品是中西元素相融合，将澳洲优质的牛柳和帝泊洱普洱茶珍相结合，使鲜嫩的牛肉添加了浓厚的普洱茶香。同时，普洱茶具有降血脂、降胆固醇的作用。加之还搭配了中西结合的浓香茶汁，更使澳洲牛肉的美味得到完美发挥，牛肉口感鮮嫩，浓茶汁口味醇香，回口浓郁。