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将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中，按三因素三水平的正交试验表添加，研究其对鸡肉肠汁液损失（TEF）、产率、硬度和弹性的影响。结果表明：卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著（P〈0．01），对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响（P〈0．05）；魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著（P〈0．01），对鸡肉肠弹性影响显著（P〈0．05）；玉米变性淀粉对鸡肉肠rIEF、硬度和弹性影响极显著（P〈0．01），对产率影响显著（P〈0．05）。感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关（P〈0．01，r=0．692）